天下美食

用嘴丈量世界,唯一需要在意的,是健康和体重。


走,吃火锅

若有三五亲友围坐,来一顿驱寒暖身的火锅,才似有了对抗这个季节的勇气和热情。 《魏书》记载,火锅的创始人是三国时代的曹丕,但彼时这吃法还是宫廷小众,真正把这项技艺扩散和发扬光大的,反而是蒙古人。据传当年蒙古骑兵四处征战,战士们都随身带着口小锅,战事纵然紧张,涮羊肉也大不可少,草原各处可就地宰羊支架烧锅,切下新鲜的薄羊肉直接清水就盐入锅涮了,肥瘦相间的羊肉飘着膻味,养活了生猛的蒙古骑兵,也把这项吃法带到被他们征服的各地人民。

西南一带入冬气候湿冷无极,纵不飘雪也是彻骨极寒,那里的火锅以麻辣为基调,一锅热汤端上来,底料辣油厚两三指,吃不了辣的比如我,得先倒吸一口气。待鲜肉入锅片刻夹出,还滴着些许红油,不等凉透赶紧进嘴嚼了,肉的鲜嫩和油的麻辣顷刻占据整块舌头,迅速地嘬一口汤想缓缓辣劲,不成想汤也是辣的,得吃到涕泪横流方才罢休,图的是那一声声「呼哧」的劲爽。

我在成都吃过一次石锅牛肉,石锅为烹饪器具,辣油花椒做底料,切薄的牛肉盘盘端上,板筋透亮,牛肉薄如油纸,筷子几乎可以挑破。入锅烫熟,肉上的纹理都清晰了,趁还飘着油香和热气,赶紧入口,板筋韧脆,嚼劲十足却不显老,精肉酥绵近乎软烂但又有层次,虽被烫辣得眼泪直冒,也停不下来。

两广的火锅口味偏清、甘、鲜,讲究的是原本食材的香泽和鲜美,往往清汤打底或是白水漂油直接辅以简单的葱、姜、蒜,有时连盐都省了,更不需任何味精调料。食材杂入锅后,慢慢熬煮,待到后时,舌尖麻木,都已辨不出汤是来自何种味道,只觉蔬菜的绵软混着肉香,却是好喝。

中原一带融合了南北饮食的特点,在这里能找到各路的精粹,九宫格、鸳鸯锅、自助小锅,满足各家个性所需,反倒是少了大伙围坐齐筷下锅的热闹劲——虽说这是全国包容性最强的吃法,但要吃这玩意,不熟悉的朋友还是请不得的:不管你来自天南海北,或是如何大家闺秀、优雅方正,吃到最后,都是大汗淋漓、筷嘴齐动,回归了人类求食最质朴的粗鄙模样,斯文不了;加之食材太杂糅,高级餐厅或大餐馆子里直接舍弃的动物内脏、家禽爪翅,在锅里能混着萝卜菠菜土豆乱炖,野蛮又不健康,喜欢文雅的人士总会皱眉和退却。

但火锅本身,吃的也就是情谊和真实。 冬日里的火锅开餐,或是亲人团聚,或是呼朋唤友,围着炉子坐定,各选自己爱吃的食材,完全不需对对方知根知底,热锅端上来,汤氤氲着热气,赶紧加最大火沸开,各自伸筷夹取心仪的食材,不用礼节招呼,入锅急涮,归碗猛吹几口,不等凉透直接入嘴,舌尖卷着热气缓冲,急急忙忙咽下肚去,感觉通体被结结实实地温暖。 一口火锅这么转着吃,好友间推杯换盏、细说故事,能优哉游哉吃上一天,汤略少了又加水炖上,到后来,蔬菜软化入汤,鲜肉煮硬显老,只能盛出待凉,倒是底汤还是鲜美地好喝。 散桌之前,我总会恋恋不舍地舀上几口,当作出门前,对抗冬天的最后武器。

火锅或许是最适合冬天的美食了,无论是外食聚餐,还是在家招待朋友,吃火锅通常是省事又讨好的选择。然而火锅也有争议,健康派说吃火锅不卫生,众人都拿自己的筷子在一个锅里涮;老饕派说涮火锅毫无技术含量,没什么好吃的。但对钟爱火锅的人来说,家人朋友围炉而坐,边吃边谈,那种热气腾腾的感觉想想都觉得幸福。甚至看到过有玄乎的评论,说火锅其实是象征了中国文化的包容感和重视团聚的氛围。这就深了,按下不表。

火锅的起源至今尚无定论,发展至今,不光中国各地的特色火锅层出不穷,在国外也是花色纷呈。不过虽然百锅千味,但总的形式通常只有几种:一类是汤底中只有汤料,主料全部涮食,比如重庆火锅、北京涮羊肉;另一种锅内部份材料已熟,炉火用于保温及涮食配菜,例如酸菜鱼火锅、烧鸡公火锅等等;也有将佛跳墙、姜母鸭等 「煲」 算为火锅的。下面就推荐给大家几种具有不同地域特色的火锅,周末如果要在家请客吃饭,不如就选火锅吧!

四川重庆一带的火锅不光形制与北方不太相同,蘸料亦有特色。川味火锅的味碟与北方酱汁浓厚的蘸料不同,由香油、蒜泥混合调和而成。油碟的作用不在于调味,辣汤中涮熟的食材在油碟里过一下再吃,能稍稍解辣,更能降火。虽然川味火锅最大的特点在于辣,但对于不能吃辣的食客而言,也有鸳鸯锅可供选择。

用料: 【涮菜】:牛肉片、年糕、西兰花、土豆粉、藕、平菇、土豆、黄瓜 【锅底】:火锅底料、豆瓣酱、葱、姜、蒜、香菜、辣椒、花椒 做法: 1、先热锅,然后到适量的油,开大火,热油 2、然后分别倒入辣椒、花椒、蒜、姜、葱梗,爆炒至香味 3、倒入 3 勺豆瓣酱炒至香味,放入火锅底料炒至香味 4、加入开水,烧至沸腾 5、加入盐,味精,香菜和葱段即可 6、依次加菜,开始烫火锅咯

北京的羊蝎子和涮羊肉是北方火锅的代表。涮羊肉相传源自于蒙古军队,用的是炭火铜锅,清汤汤底,传统的蘸料自然是麻酱,近年来还出现了沙茶酱、香菇酱等诸多变种。

广东人把吃火锅叫「打边炉」,元代吕诚有诗云:「十月暖寒开小阁,张灯团坐打边炉。」 广府还有一种特别的火锅——粥底火锅,用粥替代汤料来做火锅汤底。待粥煮到滚开,下各类配菜,煮出来肉菜都带着扑鼻的粥香。

日式火锅(お鍋)也称鍋料理,较中式火锅更为清淡,比较符合日本人的饮食习惯,除了经由台湾改良的涮涮锅以外,最为大家所熟知的日式火锅莫过于牛肉火锅寿喜烧(鋤焼き)了。日本各地寿喜烧风味不太相同,关东汤底用酱油、糖与味醂等煮成,汤汁浓郁,而关西的口味则要清淡许多。

泡菜是韩国料理中最重要的部分,韩国的火锅自然也离不开泡菜。除了泡菜锅,部队锅也是在韩国广受欢迎的火锅类型。由于韩战时食物紧缺,美军基地附近居民只能用剩余的香肠、火腿加入苦椒酱、甚至乳酪一起煮来吃。这种战时用来饱肚的食物现在反而成了流行的美味,做法也越来越丰富多变,还可以加入方便面、泡菜、年糕等一起煮食。

闽粤人笑涮羊肉粗野简陋,川渝人笑涮羊肉单调乏味,北京人说你们不懂什么叫北方、什么叫冬天。 火锅之武林天下,闽粤之地的火锅好比东邪黄药师,落英神剑掌、兰花拂穴手、弹指神通等武功皆是繁复非常、仪态俊美;蜀中火锅好比西毒欧阳锋,招式狠辣、蛤蟆功内劲猛烈、中毒者五内俱焚;涮羊肉好比北丐洪七公,为人质朴敦厚,降龙掌法虽只十八式却方正大气、传之久远。

数九第一顿,便应是涮羊肉。羊肉一物,性热性燥,可唯独冬天吃了非但无碍,最是温补。底汤还要加上葱姜枸杞甚至参片海米,同有驱寒增鲜之效。当初运输还不发达的时候,羊肉讲究要用张家口的羊,更好些的得数锡林郭勒的羊。单是这口肥羊,过去就不是别地儿的火锅能置备的,毕竟近水楼台接草原,得天独厚。 老北京的火锅之所以称之为涮羊肉,就是因为要以吃羊肉为主,等把羊肉吃个大半饱,才会涮点白菜、豆腐、粉丝等清口。北方人不如蜀人会享受生活、心思细密,也比不上东南沿海物产富饶,要论起火锅口感繁复、味道厚重那是大大不如,可无论何等山珍海味,在斯时斯地都比不上羊肉的功用——吃完那是油光满面、红润非常、神完气足、四肢百骸无不舒坦,就算走进风雪之中也浑然不知数九之寒了~ 许多美食,要置于它所产生的环境氛围、历史文化、时空情境中,方能体会到其妙处,否则好比夏虫语冰,难及要点。美食之道博大精深,各人自有各人的喜好,正所谓「文无第一」,实在不必争一时之气非要论个高下,有这精力倒不如花些心思去探寻一下各路正宗,自锢于一己门派之内而不能尝天下之大,实在是太过可惜的一件事。

铜锅涮肉最忌讳的就是吃冻肉。 冻肉好切片易塑卷儿,满满澄澄四五盘上来,吃下去还不解饱,愣是加了二两面凑肚儿圆,吃完您琢磨,怎么琢磨怎么觉着这叫蒙事儿。而且你挟冻肉在铜锅上涮,如果没个卖油郎的技巧,肉很容易就粘在大肚斜面的锅壁上,内里红碳一呲,外面焦褐难看不说,烤时候大发了还顺着筒子往锅里掉渣。 所以吃铜锅涮肉,必须吃手切。

我觉着非要做火锅无可厚非,铜火锅非凑盘冻肉卷子上来,那叫技术不够。 而如果您要是没那个刀工切鲜肉,就说自己是冻切,不能冰拔凉的一套盘子里面血水冰水还在,非管自己叫手切鲜羊肉,那就叫臭不要脸了。 其次是忌讳吃重味。 北京铜锅涮肉,从来不讲究汤料里多少多少味佐料多少多少种中药,两段葱三片姜,好点的弄桶泉水给你搀着桶装水上,就算相当讲究。再多了没有。 如果多了不为别的,就为遮味儿。

再次是忌讳吃的过程里边加碳。 不是所有的讲究都讲究越老越好,吃时加碳是又不卫生又败兴的一种行为。 原来讲究吃梨木碳,后来一水儿都改新碳,又叫机制碳,没别的特点,就是耐烧。烧上两个点还能滚水。 梨木碳和烤鸭用的果木碳不同,这烟不直接和肉接触,当年的目的也是为了耐烧。 所以如果吃一半发现水不滚,服务员张罗着给你添碳了,甭问,脏了你的锅子,直接骂他用人家剩下的二手碳给你上的锅。

看羊肉好坏,就别说肉色鲜亮什么的了,都能给你弄红了。 看好坏主要看四条: 一看干盘——首先手切肯定是片不是卷,所以都是顺着盘子捋着片折着上的。不管冻切还是鲜切,吃完了肉盘底子得干净,两三点水珠子不能避免,一摊血水就不像话了。羊肉这东西不像牛肉猪肉,稍稍一放,吃不住的水就往外跑。盘子底部绝不允许出现红水,有红水就说明血水没褪干净、没处理好。肉不新鲜不说,而且还说明这肉不一定是手切的。刀上挂了血水,肉是片不齐的。 要真是手切的,那这后厨片肉的案子可够脏的。 二看立盘——另外讲究「立盘」,盛肉的盘子要能立才行,但是说鲜切肉要敢底朝天那就是噱头了。在没有添加乱七八糟的东西的情况下,羊肉稍稍一堆叠,就会有层间黏膜粘连在一起,扒盘很容易。 但是要盘盘底朝天,那是胡说八道——最大的可能是羊肉是摔打过的,把肉和盘子的接触面靠摔「开花」给摔大发了,肉本身又不够分量不够沉,才能盘盘倒扣。肉里的螺旋蛋白都摔散了,那也不是个玩意儿。 立盘也没有当着店主面立的,您下锅的时候把盘子端到锅上先不着急扒拉,倾个 75°等两秒就得。 三看涮烫——「干盘」「清汤」这两条,据说都是东来顺提出来的(此处应有一声叹息)。没得说,肉涮出来全是沫子,嘌呤高不说,口感上也敷囊污糟。越涮越清是吹牛逼,哪家儿也不敢说锅锅如此,但是涮一锅下来,葱段看着就能捞,捞起来葱段往盘子里转一滚只有清水没有杂质,肉差不了。 撇沫的服务员,铜锅涮肉的馆子里是不备的。 四看分量——头一二回吃正经的手切鲜羊肉,是很容易错估自己饭量的。成年男性巴掌大的盘子,稍微来二三样配菜,一人一盘半就算饭量大的。两盘半的都是能吃一个全家桶的好汉。 好的手切羊肉,分量不够不行,吃起来要跟羊肉片子有区别,有口感有嚼劲。吃肚里还痛快顶饱。 要是吃手切就比吃冻肉片子的盘数少那么一点,那先怀疑这肉是不是真手切吧。

我亲眼见过肥牛片的制作过程:肥牛并不是牛身上天然长成那一条肥一条瘦的肉——而是将纯瘦肉和纯肥肉分层叠加起来,压实,冷冻,然后再切成「肥牛片」。而这也就是为什么没有「鲜肥牛」这一类型的产品:鲜肉根本粘不到一起。 这样的肥牛有一个缺点:下锅容易碎断,所以涮了肥牛的锅里往往会残留一些「肥肉片」,而涮羊肉片则完全没有这种情况。

总结来说老火锅就是: 1.纯牛油(可以有少量动物性油鸡油、猪油,比例不超过 5%。绝对不能有植物油); 2.不能有香料、香精(而且所用调料越少越接近原始的味道); 3.形式上用土台、铁锅、木头米字格或不要格子、土碗更像; 4.菜品新鲜、以肉食为主,毛肚鸭肠必须新鲜。

老油火锅,就比较有争议了,因为现在打击地沟油的行动,导致四川很多知名的老油火锅受到了致命的打击。在这里说明一点,老油并不等于回收油,更不是潲水油地沟油。

下厨房工具

首先你要熟悉给锅加热的两大原则:

1.越厚重的锅能保存的热量越多,加热也越均匀。 2.灶和锅的大小要相称。

然后你需要一个不粘平底锅,大小材质牌子什么都不太重要,这个锅是用来备用的。比如你只是要煎一个鸡蛋,那动用其他的大锅浪费燃料浪费清洗时间。我建议你买个便宜的就好了,反正是备用的。

然后你需要一个大汤锅。这个锅的原则和前面的中式炒锅一样,尺寸要和灶的大小配套。买不锈钢的或者不粘的都行,反正主要用来熬汤,就算不是不粘锅一般也粘不起来。

然后你需要一个小奶锅。这个小奶锅用来熬酱汁、热奶等等。新手我一般不建议用不锈钢锅,因为火候控制不好容易粘,但是奶锅是例外,因为你用奶锅做的那些东西一般水分充足,不容易粘。

接着你需要一个铸铁锅,带槽的最好。这个东西用来煎东西吃,材质不多解释,用铸铁的。

其实有了以上五个,基本就够了,如果你还要再加的话: 1.蒸锅:评论里知友 @meyome 提醒要加个蒸锅。确实,蒸锅的话用蒸菜机、金属蒸锅/架、竹/木蒸笼都可以。 2.高压锅:不解释,好东西,谁用谁知道。 3.铁板烧的铁板:做铁板烧用,铸铁材料,还可以直接当牛排什么的盘子用,高大洋。 4.以 de Buyer 为代表的生铁锅:号称含铁 97%以上。其实用起来和不锈钢的也差不多,还特别容易生锈(真的,新的有些都是有锈迹需要你买回去自己处理的)。但是牌子摆在那里,绝对高大洋,炒完菜不用装盘,直接整个锅上桌一放就行。 5.铜锅:铜锅的优点是非常漂亮,外形美观颜色诱人,秒杀其他所有锅,而且因为是铜的,所以导热也秒杀其他所有锅,同样属于不需要装盘可以直接上桌的东西。缺点是完全没有性价比,而且新买的时候亮亮的很好看,烧着烧着黑了就不好看了。至于优异的导热性么,其实和不锈钢锅、和铸铁锅比起来优势不是那么明显,原因请参考最开始的给锅加热的两大原则。

6.以 LC 和 Staub 为代表的铸铁珐琅锅:优点和铜锅一样,缺点和铜锅也一样。好看是好看,但是性价比低,预算充足可以买,预算不足又真的需要一个 dutch oven 的话买没有珐琅层的铸铁 dutch oven 就好了,省下来的钱买点好看的盘子什么的比珐琅锅好看。 7.再接着就是些比较奇特的,比如韩国石锅什么的了,这个看各人需要吧,需要什么买什么。 8.再接着就是商用级别厨具了,商用级别厨具的特点是耐用、厚实、易清洗,通常比家用的大,比如一米高的 mixer 啊,一米直径的大锅啊,80 厘米的平底锅啊,这里就不展开了。

1.不锈钢锅 这应该谁家都有,也便宜,但是买的时候要注意有薄和厚之分。越是厚的锅,在做饭时候越是不容易被降温,这是好事,因为有些快炒类的菜,食材一下锅,降温就做不好了。我用过和见过的比较好的牌子就是知友 @elyn 说的 all clad 中间夹铜的。加热要比一般的不锈钢锅快,也挺好看。 另外一个选购的要点是看把手。现在好多不锈钢锅都是不锈钢把手了,但是也有个别还会用塑料的把手或者把手含橡胶成分。把手是金属的这一点非常重要,因为这决定了这个锅能不能进烤箱。有些食材是不适合反复翻身的,譬如说三文鱼就是这样,一旦熟了,就会变脆,翻身容易散。所以如果没喷枪的话,煎过鱼皮以后进烤箱照烧一下就可以解决翻身的问题。

2.不粘锅 美国一般就叫特氟龙,也是因为涂层而得名。当然特氟龙只是不粘锅的一种,其他种的不粘锅我们放在别的锅里说。这种涂层非常脆弱,所以一定要用木铲、竹铲或者硅胶铲等。在洗的时候也要特别当心,不能用硬物(包括丝瓜筋类)刮。清洗的最佳办法,是用温水+海绵,不要用洗洁精。之后用厨房用纸擦干。

用特氟龙做菜其实不太适合高温菜,特别忌煎炸。哪怕不粘锅,有的涂层差一点或者老一点的也会粘,这样就给清洗造成难度,会导致清洗过分用力,然后涂层容易损坏。我只用特氟龙煎一样东西——蛋。而且全程不用锅铲,最多用筷子。 不粘系列的中式大炒锅我以前也买过,还是 Analon 的。因为中餐就是要炒和爆,所以损伤很快。另外一个导致损伤加快的原因是带骨的食材。譬如说炒个排骨啊什么的,这种特别伤锅。所以最适合传统中餐火爆菜的,还是那种很薄的没有涂层的锅。因为薄,导热快,靠重油、快手来防粘。你看饭店里都用这种的,有道理的。所以火爆菜做得多的,还是建议买这种的,还便宜。

3.铜锅 之前打折买了一套 Mauviel。说实话,喜怒参半。铜锅的优点是导热快,我家中高火 3 秒就能下食材。但这不是最主要的,最主要的是没有热点。譬如说你要煎一下鸡排,在不锈钢的平底锅你要煎均匀不太好弄,但是在铜锅上就很简单。 铜锅麻烦的地方在于保养实在太麻烦,容易氧化变色。另外,不太能用酸性食材,譬如说番茄、醋、柠檬等等。这些在高温下容易腐蚀铜。我这不是开玩笑,铜是有毒性的。古人傻,用青铜器做饭吃,铜中毒死得早。现在的铜锅大多都镀锡。所以这层锡是保命涂层,如果有磨损了,就要重新镀锡,不然就容易中毒。所以铜锅也是尽量不要高温煎,也不要预热,不要用硬器去磨。其最适合的是中低温烹饪。中高温煎是没有问题的,但是煎后一定要马上用酒把粘在锅上的褐色残渣溶解掉变成汤汁,这也是西餐烹饪的基本。如此在洗的时候就不需要用硬物去刮。 也有一些铜锅是没有镀锡的。这样的铜锅绝对不要去加热。一般来说这样的铜锅是用于常温或者低温的。譬如你可能会看见铜质的冰桶,或者打蛋器。最好的打蛋白霜的器具是铜质的,因为更容易起沫,而且不需要加稳定剂。 说点保养方面的。铜氧化非常快,每次用都明显能看见氧化痕迹。一个很漂亮的铜锅用过一次以后就花了。网上流传很多保养铜锅的配方,小苏打系列,还有自制面粉+柠檬+盐+醋的糊糊等等。不知道有多少人用过。我都用过,效果都不佳。效果最好的,还是Mauviel 的 copperbrille。但是这东西有多贵你们知道么……下图这个 0.15L 的,20 刀,还不算运费。大概够用个不到 10 次。

4.铝锅 说实话是我最喜欢的锅。便宜好用,效果堪比铜锅。你要是去国外西餐馆,他们基本上都用铝锅。价格的话大概是铜锅的十分之一。是的,你没看错,十分之一。一个铝锅 5 刀就能买到。20 刀能买一套。 铝锅导热也非常快,跟铜的比,没什么明显差距。关键是耐用。你要来一勺酱汁,如果是铜锅的话,你要先用不锈钢勺挖一勺,然后用手或者其他器具把酱刮下去。铝锅不用这么麻烦,用不锈钢勺挖起,然后当当当,在锅边敲几下,就下去了。这样的自信和便捷你要用过铜锅后才能真正享受到。 铝锅最大的问题是在于坊间传可能导致老年痴呆。尽管这个还没有被证实,但是还是有必要在这里提一下。 鉴于铝锅便宜,千万不要买太好。越便宜越好,坏了就扔。

5.铸铁锅、搪瓷锅 铸铁锅、搪瓷锅我放一起讲,因为现在流行的搪瓷锅里面也是铸铁的芯了。铸铁锅最大的好处是比热巨大。食材放上来,锅里温度几乎不变。这让铸铁锅成了高温煎的最佳选择。有些铸铁锅是专门为煎而生,譬如说带纹路的 grill pan。平底的则也可用于炒菜。

搪瓷涂层的铸铁锅现在也很流行,主要来讲是 Le Creuset 系列。不容易粘锅,也比较好洗,在灶台上很适合做 4 小时以内的炖锅,用烤箱的话则媲美慢炖锅。用久了里面的涂层会慢慢变黄,但是并不影响使用。Dutch oven 类的锅还有一个重要的作用是烤面包。许多家用的烤箱是不带蒸汽的,有带盖的 Dutch oven 的话会把面团里的蒸汽封在锅里,达到类似蒸汽烤箱的效果。 铸铁锅的缺点也是比热太大,温度升上去难,降下来也难,如果一开始没有把控好温度,要靠关小火来降低温度就很拿不准。

不粘锅的特性简直不需要再多介绍了,就是不粘啊。一般为了不要损坏不粘锅涂层,大家都知道的是需要注意避免使用金属锅铲和钢丝球之类的工具。 我觉得需要补充的是: 1. 因为有涂层的存在,所以其实不粘锅的导热性会差一点的,使用的时候还要注意预热时间要加长一点; 2. 如果图省事儿用不粘锅煎完东西之后直接放水煮,也是会有点容易损坏涂层。

多层次锅—————— 除了单一材质的不锈钢锅、铜锅之外,现在也有很多多层次锅的品牌,有人在其他回答中提到的 Allclad 就是其中代表。 我也引用一下这张图: 这种锅的设计考虑主要是:不锈钢导热很差,但是不容易生锈又好打理。而铜和铝合金的导热性很好,所以掺杂在一起做。不过这种设计的一般都比较贵啦,用是蛮好用的,我自己也有一只 Allclad。

简单来说,盐可以分成陆上盐和海盐两种。岩盐和井盐属于陆地上的盐,海盐就顾名思义了,从海中来。其实,最最常见的食盐来源不外乎井盐、岩盐、湖盐和海盐,要说区别无非就是四个字——各有所长,不同的食材、不同的烹饪方式、不同的吃法,用不同的盐。

有个朋友生性浪漫,一直向往水手的生活,找了个暑假跟着远洋渔船出发了,说起这段传奇的经历,他说给他留下最深刻印象的就是:某天船长犒劳大家,让大伙从当天的收成里随便选着吃,他随意选了条鱼,正准备拿去后厨让厨师看看这鱼怎么做好吃的时候,被一位大哥鄙视了,那位大哥说:「外行了吧?船上的好东西就得用船上的方法吃。」我的这位朋友说,那是他这辈子吃过最最鲜美却又简单的美食了。没错,就是用稀释了的海水煮鱼吃!直到今天,每当说起做鱼,这位朋友还是会首推这个方式。

美食笔谈

烧烤、烧烤,两者时常是不分轩轾。而要细究起来,则未免咬文嚼字一番。 首先说「烧」,其字用于不同之处,往往其意也变。如,红烧、白烧都为「煮」,叉烧为「烤」,南烧为「煎」,锅烧为「炸」。

南京,北京,广东,三地烤鸭不同的制法,分别代表了烤鸭:初创、发展、演变三个不同时期的特色。由于工艺上细节的不同,也造成了它们各自风味上的不同。至于说孰优孰劣,则全看各位的口味如何了!而我自己其实最爱吃的还是盐水鸭!

借着时令说说北京春饼,立春「咬春」是北京人每年必不可少的节目,尽管春饼早就不是只在立春才吃的东西了,但这一天总免不了要去凑凑热闹。 春饼里的关键要素无非是饼、菜、肉和酱及其他配料四点,其中饼和菜一般是自己动手,而肉和酱则是买现成的,如果有时间,肉也可以自己处理。

火锅之武林天下,闽粤之地的火锅好比东邪黄药师,落英神剑掌、兰花拂穴手、弹指神通等武功皆是繁复非常、仪态俊美;蜀中火锅好比西毒欧阳锋,招式狠辣、蛤蟆功内劲猛烈、中毒者五内俱焚;涮羊肉好比北丐洪七公,为人质朴敦厚,降龙掌法虽只十八式却方正大气、传之久远。 议事先论器,涮羊肉必是红铜炉子,气派非常;中燃炭火,噼啪作响;只有这器物才最能保证涮锅里的水常开着,羊肉入内翻滚几下即熟。从体验上来讲,存在感比其他火锅形式强得多。

数九第一顿,便应是涮羊肉。羊肉一物,性热性燥,可唯独冬天吃了非但无碍,最是温补。底汤还要加上葱姜枸杞甚至参片海米,同有驱寒增鲜之效。当初运输还不发达的时候,羊肉讲究要用张家口的羊,更好些的得数锡林郭勒的羊。单是这口肥羊,过去就不是别地儿的火锅能置备的,毕竟近水楼台接草原,得天独厚。 老北京的火锅之所以称之为涮羊肉,就是因为要以吃羊肉为主,等把羊肉吃个大半饱,才会涮点白菜、豆腐、粉丝等清口。北方人不如蜀人会享受生活、心思细密,也比不上东南沿海物产富饶,要论起火锅口感繁复、味道厚重那是大大不如,可无论何等山珍海味,在斯时斯地都比不上羊肉的功用——吃完那是油光满面、红润非常、神完气足、四肢百骸无不舒坦,就算走进风雪之中也浑然不知数九之寒了~ 许多美食,要置于它所产生的环境氛围、历史文化、时空情境中,方能体会到其妙处,否则好比夏虫语冰,难及要点。美食之道博大精深,各人自有各人的喜好,正所谓「文无第一」,实在不必争一时之气非要论个高下,有这精力倒不如花些心思去探寻一下各路正宗,自锢于一己门派之内而不能尝天下之大,实在是太过可惜的一件事。

历史上,四川是个典型的移民省份,明末清初的两广填四川,民国的陪都重庆,沿海地区集体向大西南转进,都是伴随着大量的外来人口的迁徙,这些人很多是逆水而上,这些大量的人口迁徙带来了多样化的文化,所以川菜是一个多文化交融的结果。 总的来看,在陆地交通不方便的时候,水系的分布就影响了人群迁徙的脚步。川菜和水系分布很有关系,四川菜系,分为以川西成都、乐山为中心的上河帮,川南自贡为核心的小河帮,以及川东重庆、达州为中心的下河帮。

上河帮(岷江) 上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系,其特点为亲民平和,调味丰富,口味相对清淡,多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长,同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜,通常颇具典故。精致细腻,多为流传久远的传统川菜,旧时历来作为四川总督的官家菜,一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。 川菜中的高档精品菜基本集中在上河帮蓉派,其中被誉为川菜之王,名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜,常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「开水白菜」便是成都川菜登峰造极的菜式。老成都公馆菜也是川菜中清淡高档菜的代表,「一菜一格,百菜百味」的「御府养生菜」,代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等等。 著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、川式粉蒸肉、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(咸烧白、甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭血、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、简阳羊肉汤、干烧岩鲤、干烧鳜鱼、雅安雅鱼全席宴等,涉及的上河帮火锅吃法有串串香、冷锅鱼,干锅有盆盆虾、盆盆鸡等。川北绵阳、广元的饮食风格与成都、乐山完全两样。 近些年,上河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜,如香辣蟹,碧绿椒麻鳜鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤鳜鱼;以四川山珍为主的山珍川菜,譬如 石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷佐素鱼香茄子、松茸鸭翅。

四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要组成部分。川菜小吃主要以上河帮小吃为主,以川西坝子为中心,诸如四川泡菜系列、凉粉系列(川北凉粉、伤心凉粉)、川北米粉(如绵阳米粉、绵竹羊肉粉)、红薯粉系列(酸辣粉、肥肠粉)、锅盔系列(卤肉锅盔、肺片锅盔等)、豆花系列(泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列(担担面、香辣牛肉面)、青城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、泡椒凤爪、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、乐山甜皮鸭/彭山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九味鸡、钵钵鸡、盐水鸭、夫妻肺片、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁,以创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手、老麻抄手、蒋排骨、韩包子、温府豆汤饭、老妈蹄花、广汉缠丝兔、青城山老腊肉等。 火锅,作为川菜的一个极为重要的分支,在川菜各派系中均各有特色火锅,上河帮由于口味略温和,火锅主要为清油火锅、鸳鸯火锅、梭边鱼火锅,著名的冷锅鱼(源于泸州宜宾,在成都发扬光大至全国各地)

小河帮(沱江) 小河帮以川南自贡为中心的盐帮菜,亦称以自贡和内江菜为主;其特点是大气,怪异,高端(其原因是盐商)。 盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜「百菜百味、烹调技法多样」的传统之外,更具有「味厚香浓、辣鲜刺激」的特点。盐帮菜善用椒姜,料广量重,选材精到,煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、熘,各有章法。尤擅水煮与活渡,形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品味。在盐帮菜的嬗变和演进中,积淀了一大批知名菜品,人见人爱,其中一些菜品更不胫而走,纳入了川菜大系,摆上了异地餐桌。清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》,便记载了各色盐帮菜的烹饪要诀,惜已失传。盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分:水煮牛肉、火鞭子牛肉、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼)、风萝卜蹄花汤、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名「合浦还珠」)、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼,冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列,富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔,等等。 除了自贡盐帮菜,其他川南城市也各具特色,例如内江有著名的球溪鲶鱼系列,宜宾则是冷锅鱼、兔火锅的发源地,小吃也非常有名,宜宾特色:宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、猪儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅。泸州特色小吃:白糕、伦敦糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱。 小河帮同时也是水煮技法的发源地,自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法经由下河帮川菜派得以发扬光大,成就了水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。 小河帮则发挥了重辣的特点,火锅有鲜锅兔火锅,同时发明了冷吃做法,譬如冷锅鱼,在引入到成都后,经由这个饮食重镇发扬光大成了一个非常流行的新吃法。

下河帮(嘉陵江,渠江,汇入长江) 下河帮以重庆、达州、南充为中心,下河帮川菜大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称,俗称江湖菜。达州、南充川菜以传统川东菜为主,如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡。重庆川菜则结合了川东精品川菜的影响,加上长江边码头文化,生发出不拘一格的传扬风格。同时,受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响,部分重庆菜口味相对四川川菜,带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点。部分渝派川菜易学易做,开胃下饭,因其平民和能大开胃口的特点,近几年来在全国范围内大受欢迎,不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。 其代表作有酸菜鱼,毛血旺,口水鸡,干菜炖烧系列(多以干豇豆为主),水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列,辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列,泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。 我国的火锅花色纷呈,百锅千味。著名的如重庆的麻辣火锅,麻辣醇香,名扬天下;广东的海鲜火锅,打边炉、钙骨火锅食而不腻,味美无穷。风靡海内外的麻辣牛油火锅发源于重庆码头,是川菜中的「重头戏」,在海内外享有盛誉。麻辣火锅从重庆起源,在川菜各派系中均有特色,除了下河帮重庆起源地的牛油火锅、毛肚火锅、老灶火锅、鳝鱼火锅,还有上河帮的清油火锅、鸳鸯火锅,小河帮的兔火锅、冷锅鱼。 下河帮十分过瘾的味感、不拘一格的选材和慷慨的用料为人称道,以重庆为名则意味着味道很霸道过瘾。譬如成都一家老板发明了盆盆虾做法,却取了重庆盆盆虾的店名。这道菜是店老板的原创,之所以叫重庆盆盆虾并不是因为这道菜师从重庆引入成都,而是取了重庆火爆的含义,与重庆川菜以慷慨的辣出名不无关系。由此可见下河帮川菜已经以其精彩的辣深刻影响了川菜发展。 下河帮小吃主要是以达州、南充等传统川东历史名城为中心,譬如达县灯影牛肉、阆中张飞牛肉。

话说我泱泱神州,地大物博,南稻北麦,曰米曰面。米饭首推:一碗大道至简的老干妈盖饭,可谓饭中极品;面条则是百花齐放,燕瘦环肥:东有魔都阳春面,南有妖都云吞面,西有成都担担面,北有帝都炸酱面;中更有伪都热干面,已渐渐取代沙县小吃成为另一曲忠诚的赞歌。

有道是,一方水土养一方人。当你抱着一个比自己脑袋还大的容器,干了这碗山西刀削面,或者陕西油泼面,你会想起那个曾经绑着你上刀山、下油锅的关西女汉;当你就着吴侬软语,含下这碗昆山奥灶面,或者镇江锅盖面,你会想起天青色等烟雨而我在等你的江南小家碧玉;当你花了五碗面的价格,捧起一碗香港车仔面,或者台湾担仔面,你会想起让海风吹拂了五千年的某位年老色衰的小岛楼凤;当你食指大动,风卷残云,吸光一碗天府勾魂面,或者广汉金丝面,你又会想起年少轻狂时那只吹弹可破的成都粉子。正所谓美人如面,面如美人。你看过很多地方的云,走过很多地方的桥,吃过很多地方的面,但只爱过一个正当好年华的女子。

重庆小面就像是这座山城雾都的美女,小在简单,小在随性,小在痛快。 1)所谓「小在简单」,就是不需要熬制北方大面的汤底,也不需要烹调南方大面的浇头,好比曾经下面给我吃的那位「小面西施」,素面朝天,美得仿佛朝天门的一碗素面。 这个世界上一共有两种面,一种叫小面,一种叫其他面。无论你是兰州拉面、梅州腌面、扬州炒面、郑州烩面,还是天津捞面、莆田卤面、延边冷面、宜宾燃面,都不免在分分钟上桌的小面跟前显得画蛇添足。兰州拉面以快餐著称,但毕竟还要请师傅现拉,所谓吃多少拉多少,现拉现吃,新鲜热乎!——听上去这也算是「下面给你吃」的一种。但小面只需备好现成的碱水面,下锅断生即可。「小面西施」可不喜欢吃软面的男人!有书为证:渝中有善小面者,会宾客大宴,于陋巷之东北角,施三尺帅锅,小面西施坐锅边,一葱、一蒜、一面、一红油而已。 可是简单并不意味着不能复杂。根据个人喜好,你可以碎几粒蚕豆/瓜子/腰果/花生,烫几片豌豆尖/藤藤菜/莴笋叶/侧耳根,拌几筷南充冬菜/涪陵榨菜/宜宾芽菜/内江大头菜,再酌量加点味精、花椒、麻酱、豆油……小面就像你匆匆那年的青春,原本充满了无限的可能。比如我有个嫩模朋友就必须佐以海天酱油,只为营造出一种海天盛宴的参与感。

2)至于「小在随性」,则是不分时间,不分地点,人在面在,人亡面亡。早餐是碗小面,夜宵也是碗小面,一天从小面开始,一天以小面结束;便如巫山神女,旦为朝云,暮为行雨,朝朝暮暮,阳台之下。甚至你在不在阳台都没关系,去江北机场有机场面,去彩电中心有彩电面,去龙溪花园有板凳面,去南开中学有巷巷面。所谓板凳面,就是端条板凳遍地吃;所谓巷巷面,就是面香不怕巷子深;所谓棒棒面,就是山城棒棒军的板凳面;所谓棚棚面,就是雾都棚户的巷巷面。 当你真正需要一碗小面的时候,你已经并不在意为你下面的是小面西施,还是红油凤姐。真资格的重庆袍哥,在黄桷坪吃过二娃下面,在两路口吃过胖妹下面,在五里店吃过眼镜下面,甚至在建设厂吃过摆摊的老太婆下面!这才是重庆小面的精髓:不必沐浴焚香,不必更衣净手;吃得袒胸露乳,吃得油嘴滑舌。最近孟爷爷在长江下游开了家重庆小面,每碗定价 28 元,较他当年吃过的五毛小面狂涨五十倍不止;门面固然优雅,却已经失去了小面的灵魂。亲,五块钱能撑死人的小面,那才是原汁原味的小面呐!

3)说到「小在痛快」,就不得不回忆起一段悲伤的往事…… 在我离开重庆的时候,「小面西施」为我下了一碗至今难以忘怀的小面。 西施说,最后一晚。最后一碗。 西施说,这碗面的名字叫「黯然销魂面」,因为黯然销魂者,唯别而已矣。 西施说,干了这杯酒,再爱也不回头!干了这碗面,天亮就说再见! 西施说,不要以为走了就可以当什么事也没发生过。出来混,终究是要还的。

在京沪夕发朝至的绿皮火车上,坐卧铺外边靠窗的那席。 两只蟹,一瓶黄酒对着月亮一路从上海吃到南京。 一点点一丝丝地拆,很慢很慢地吃,冷了也不怕,蟹仍然是甜的。 就这种感觉,要放下手头的事情,坦荡荡、慢悠悠地吃一只螃蟹才是最正经迎接秋天的仪式。

我说 3 个我自己的选蟹经验。 活的看背。背要青得发亮才好。 拆开看水。煮熟了拆开螃蟹的背壳,好螃蟹不会有一包水流出,而非常饱满。 打开看肺。好螃蟹的肺是乳白色,普通螃蟹是灰白色。

世间好物,利在孤行。 蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之。和以他味者,犹之以爝火助日,掬水益河,冀其有裨也,不亦难乎? 始终还是清蒸或水煮吃本味为最佳。在盛产季节怎么摆弄都是多余了。

不要用开水直接下去煮,冷水下锅螃蟹的腥味更淡一些。 大闸蟹要捆住,要不腿会断,味道也会散掉。 水里加盐或不加盐,看个人口味,但是一定要加生姜。我喜欢加盐。 如果有亲朋好友一起吃,想要讲究点可以在水里加点紫苏(中药店有售)

吃很重要

享用寿司——不好这么说,其实吃什么都是、包括在家吃饭——享用的是一整套解决方案。你吃的从来就不只有食物。有个老美foodie这样评论享用寿司:那是一个在现代品味古代的过程。 我觉得这句话极好地概括了寿司的成本结构:食客享受着古风的氛围(需要一流的设计师和上好的装潢材料),极度新鲜的食材(好鱼本来就不便宜,还需要一流的国际物流支持),主厨几十年苦练磨练出来的造诣(师傅的耐心和坚韧以及其折算成的无形资产)——这三部分加起来才得以构成所谓极致的寿司品味过程。

换一种说法,当我意识到吃寿司原来是在享受一个人类征服地理距离、文化差异,同时搭配一种对人类毅力有极高考验的技艺的时候(第三篇会仔细聊这个),就有点明白,为什么看上去如此简单的寿司,却可以贵得让人吃不起了。

首先,走上这条路,意味着你最好是男性,传统的日本寿司师傅不收女徒弟,因为女性的手通常被认为温度过高,会破坏鱼生的温度;16-20岁便要开始拜师,争取成为当地不错的寿司师傅的门生。 当门生最初几年,你的工作时间长达1天14个小时,最好的情况下一周只能休息1天,而工种通常是洗盘子、擦地板,如果比较幸运,还可以负责把食物送到客人面前。这样的日子可以持续大概两年。 熬过了艰苦的2年,门生就可以学煮饭了(但不代表以上那些就不用做了,multi-tasking吧)。学煮饭的过程最长可达5年。这期间,门生要系统学习如何洗米,以及掌握用醋、糖和盐的比例。米饭对于寿司有多重要无须多说,哪路师傅都倾向于认为,米饭才是寿司的主角。 学会煮饭后,一般来说门生可以学习处理鱼了。但仅限于在后厨打下手,洗鱼,进行最基础的清理工作,有时候甚至不包括切鱼,直到师傅认为你可以进入客人视线范围,你才可以帮忙料理鱼了。学得比较快的门生,到这个时候通常已经在店里待了大概5年了。

在前台再学习3-5年,如果通过师傅的考验,这个门生就成为所谓的「职人」,也就是具备独挑大梁、自己开店服务客人的能力了。整个过程,历时少则10年,多则20年。取决于师傅的严格程度以及门生自己的学习进度。

不知道你有没有同感,每个人喜欢一家餐馆的理由千奇百怪,但讨厌一家餐馆的理由是差不多的。说到这里,就不得不祭出逼格界元老级人物保罗·福塞尔老师。为了照顾没读过他的《格调》和《恶俗》的同学,我结合自己理解(写到括号里)罗列几个书中谈到的、判断「坏餐馆」的标准吧:

餐厅名字:带有「美食家」或「欧式小酒馆」字眼的餐馆通常值得预警(在本国,这些词汇则可被替换为「创意菜」、「私房菜」及「新派XX菜」等等)。

菜单:没有事先摆上桌,而是等客人落座才由服务生以炫耀或不专业的手法摆到你面前,菜单很大、很沉,带有人造革封面和流苏装饰,并且有拼写错误的外国单词(主要针对西餐,如果餐厅看上去装潢很花哨却又没把菜单放在入口,也值得你注意)。

食材:故意强调原料「舶来品」身份的餐厅,通常只是不自信(在本国,除此以外,过分强调「有机」的餐馆也值得怀疑,因为纯正的「有机」并没有那么好搞)。

菜品:提供上百种不同风味的菜,每道菜都号称「大厨精心料理」、并有着「艺术品般的摆盘」,基本上就可以肯定菜好吃不到哪里去(嗯,你脑补一下「川粤融合」、「湘粤融合」吧)。

服务:不能自己倒酒、自己洒胡椒,什么都得叫服务生来,装模作样的侍者总在不合适的时间来打搅你,不是把酒杯斟得快要溢出、就是把咖啡和主菜一起端给你(在本国,一般比较好的西餐馆也会按洋人习惯,吃完一道再上一道,但最贴心的馆子通常在点菜时就征询你的意见)。

装潢和地理位置:采用(山寨)都铎风、哥特风、维多利亚风风格装修,或是地点设在特别牛逼的地方(山顶缆车的终点、湖上、云上的平流层等等)的餐馆,建议你就静心享受这份氛围,对食物就别抱有太高期待了。

终极判断标准:碰到门口写着「衣冠不整,恕不接待」的餐馆,你还是赶紧转身就走吧。

政治正确的思想核心,用一句话总结之,就是好餐馆不装逼。福塞尔从来就没多瞧得起「贫民阶层」,但他对「贫民馆子」(平移到本国其实是平民馆子啦)毫不「妄自尊大」这一点颇有称赞:它们不假冒法语口音、不搞劣质烛光鲜花、菜单上也没有拼错的法语单词。 所以说,跟好男人、好女人一样,好餐馆永远会在你面前保持真诚,不会因为价高就抬举自己,也不会因为便宜而欺骗你感情。你有去过这样的好餐馆吗?

「如果你连蛋都不会煮,就没有资格跟人上床。」 这是Anthony Bourdain老师的观点,此人认为煎蛋就是造福全世界的文明礼仪。作为他的脑残粉,决定借用他这句话——这解释了一切。

鸡蛋也有「蛋龄」的。蛋龄不仅仅说明了一颗蛋的保质期,还能告诉你你应该用它来做什么样的蛋。新鲜的蛋非常难剥,放时间越长的蛋反而越好剥,据说是因为二氧化碳不断从蛋壳的小孔中逃走导致的。所以偏老的鸡蛋适合用来做水煮蛋或炒蛋,而偏嫩的则适合用来煎或者做半生熟的水波蛋。

怎么判断鸡蛋的蛋龄?你不必非看着母鸡把蛋下下来再计数,而可以将它们投入水中。如果蛋马上沉到水底并且横躺着,证明它很新鲜;如果它沉没至水底但是稍微有点直立,说明它有老而弥坚、还可以食用;如果它沉都不沉就浮在水上,它就是一颗坏蛋,你赶紧扔了它。另外蛋壳颜色深浅跟蛋龄没有必然关系(我觉得你肯定是知道的,就多一句嘴),只是下这蛋的鸡品种不太一样。当然,如果你经常上超市买鸡蛋就会发现,在电灯下下的蛋通常蛋壳颜色偏褐色,农家走地鸡下的蛋蛋壳通常偏白。

冷水煮鸡蛋历来被公认为最保险的方法。步骤也非常简单。将洗干净的鸡蛋整个投进锅里,保证水量刚好盖过鸡蛋几厘米,把锅盖合上开始烧水,水开之后立即关掉,再让蛋待在锅里15-25分钟左右,取决于你希望蛋嫩一点还是熟一点。把蛋取出之后,再用冷水过一道即可。有的人也喜欢在煮蛋之前刺个小孔,这个,我想笨手笨脚的我们就大可不必了。从冷水开始煮蛋能让鸡蛋均匀受热,这都还能煮破的,你中奖啦。

怎么形容一只完美的水波蛋呢?煮熟但依然嫩滑的蛋白,裹着可流动却不是全生的蛋黄,切开之后还能慢速流至你的吐司上……嗯,就是这样。正因为对技巧的讲究,我认为理科男更能胜任煮好一只水波蛋。

西冷/沙朗牛排(Sirloin):俗称牛里脊,应该是最为平民的牛排了吧(我上面说的街坊店用的就是这种)通常肉身比较薄,意大利做法的切片烤牛排里也比较常用

T骨牛排(T-Bone/Porterhouse):T-Bone和Porterhouse长得其实差不多的,就是中间有根大骨头,区别是后者瘦肉比较多。

菲力牛排(Filet Mignon):堪称本人最爱,风味和柔软度都最佳,因为肉质是最瘦的,减肥中人士也可以吃,经常还以一种被一条肥肉卷得圆圆的状态出现在盘子里。

肉眼牛排(Rib eye/Bone-In Rib eye):肥肉较多,肉质比较柔软,点带骨的肉眼会显得你比较懂行,很多明星食家,例如超级牛排馆Morton’s的总经理也是这么吃的。

纽约牛排(New York/Strip Steak):牛腰脊肉,利用的部位和吃起来口感都跟T-Bone差不多,只是不带那根T骨,是一种牛排的叫法而已。

嘿蛋炒饭

炒出好吃的蛋炒饭,就要解决两个问题,一是让鸡蛋很香,二是让鸡蛋的香味与米饭融合在一起。

首先,你得有一碗剩米饭(也就是常说的隔夜饭),因为刚煮熟的米饭,水分太多,不干爽。米饭的硬度要适中,软了硬了都不好吃。 鸡蛋打散,搅匀,加一点盐。

锅里放油,油不要太少,否则鸡蛋炒不香。 待油温稍微高一点,左手一边倒入蛋液,右手一边持锅铲快速搅动,使鸡蛋快速分散,成为鸡蛋碎,呈现絮状。相比于煎成整块的鸡蛋再弄碎,这样的好处是,鸡蛋更碎,颗粒更小,更容易分散在米饭中,使米饭也更香。

鸡蛋液倒完,渐渐凝固之后,就可以缓慢地翻动鸡蛋。把鸡蛋炒到什么时候再下入米饭,也是很重要的,这决定了这碗蛋炒饭吃起来香不香。如果蛋炒饭吃来不香,很可能就是因为鸡蛋在油锅里炒得时间太短了,香味不足。但如果炒得太久,鸡蛋会变得很干,吃起来枯燥,口感也会很差。一般来说,鸡蛋呈浅黄色时,说明火候还不够,鸡蛋已经接近橘黄色的时候,就说明已经老了,深黄或者土黄的时候,倒入米饭翻炒最合适。(如果你需要放火腿肠、虾仁、豌豆、玉米粒之类的,就趁倒入米饭之前加入。)

翻炒均匀,注意不要让米饭黏成疙瘩。调味料只需要盐就可以了。炒制的时间要稍微久一点,最好是看到米饭上面冒白气(这是我师父教我的),这样,米饭吃来才会更香。临出锅前,放入小葱葱花,既有葱的清香味,又可以使蛋炒饭感觉不那么腻。

厨房配置基础

基本厨具:

  • 1个平底不沾炒锅(推荐德国进口品牌,带盖,别太浅了):炒菜,炖菜,还可以做饼铛和烧烤
  • 1个小不锈钢汤锅(带盖):煮粥,简易汤(非煲汤),热奶,煮方便面
  • 1个可以收拢的不锈钢莲花蒸盘(韩国超市有卖):放在炒锅里面展开,可以当蒸笼用
  • 1个煲汤瓦罐:可以炖排骨,炖鸡,煲汤 1个电饭煲(推荐日本虎牌)
  • 1个微波炉
  • 1个电热水壶

好了,可以炒菜、炖菜、做汤、煲饭、煮粥、煮方便面、做小烙饼、蒸肉、热饭菜、烤肉、煲汤,无所不能!实际上因为没有烤箱不能自己做PIZZA和蛋糕。

厨房辅助工具:

2个实木菜板,1大1小,大的用来切需要加工的生冷菜和肉类,小的切凉拌蔬菜和火腿之类1套刀具(推荐德国进口),1把菜刀(切生冷和肉类),1把长切刀(切熟食),1把小刀(削皮用),1只磨刀棒,1把土豆挠子(土话) 1套洗菜盆,带漏网的那种1把木铲、1个笊篱、1把大汤勺、1个盛饭勺(推荐韩国超市那种带小点点的,盛饭不沾米粒) 爱吃面食的可以有1个擀面杖 洗涤灵、厨房清洁纱布、钢丝球

餐具:

4套饭碗和小碟 4个小号盘子,4个大号盘子,其中有1个长盘(盛鱼用) 1个大汤碗 1个大玻璃碗(盛沙拉)8套筷子和勺子(最大限度招待8个人,饭碗不够可以用小碟代替) 1个垫热汤的隔热木垫 再准备一套乐扣保鲜盒,吃不完的菜用这个装好放冰箱里

调味品和小用具:

盐、糖、鸡精(代替味精)、淀粉(明油或者汆丸子用)各一袋酱油(老抽推荐海天、生抽推荐海天金标王)、米醋(在北京吃龙门米醋就行)、料酒、小磨香油

干辣椒(炸辣椒油)、花椒(炸花椒油)、大料、准备点黄酱(推荐韩国大酱)、六必居甜面酱 为每种常用的调料准备料盒,有那种成套的,1套即可

基本食材: 油 米,推荐东北五常大米 面

干发货:海菜、木耳、香菇、虾皮、腐竹 鸡蛋 葱、姜、蒜

调味品类: 盐、糖、黑白胡椒面、淀粉、孜然粉、辣椒面; 生抽、老抽、镇江香醋(金山牌)、料酒、香油、蚝油、花椒油、芥末油、辣椒油(不是辣酱,可以自己炸);

爱吃辣的话,郫县豆瓣(丹丹牌)跟剁椒还有各种系列老干妈; 王致和大红方、六必居黄酱甜面酱、李锦记海鲜酱、市场上卖的新鲜芝麻酱;

花椒、大料、桂皮、小茴香、草果、香叶、干辣椒(懒人也可以买各种现成的炖肉料); 香菇、木耳、粉丝(断粮的时候再添点菜叶子就能出一个汤……);葱、姜、蒜。鸡蛋。

爱吃西餐的话,柠檬、鲜奶油、现磨黑胡椒、洋葱、肉豆蔻、罗勒叶、薄荷叶、迷迭 香、百里香、牛至、石竹。

我不喜欢备各种味精鸡精。要是条件允许,请常备冷冻高汤。

厨具类:

大炒锅、大小平底锅、大小炖锅、双屉蒸锅、电饭煲;

铲子、大中小汤勺、长筷子(炸东西用)、碗碟夹(抠住边缘那种,蒸东西必备)、笊篱、大中小案板、盖拍、擀面杖、和面盆;

大案板、中小切菜板,挑木料厚实点的,剁起来会很爽,注意生熟分开; 洗菜或浸泡用的大小盆、浅子(镂空的容器控水用);

大菜刀、长切刀、小刀、面包刀、刮刀、磨刀器、石磨(做蒜蓉等用)。 强烈推荐厨房小家电: 打磨机、搅拌机、烧水壶。


宫廷素食

素食可划分为清素、仿素、杂素三大类。清素的概念指的是从原料到菜名、形态全都是素的;而仿素的用料是素的,但菜名和形态却是仿照荤菜;而杂素是以素原料为主,兼用荤料。宫廷素菜的精细,寺院素菜的纯正,民间素菜的浓郁,这是素菜的三个流派。

皇帝的膳食历来讲究山珍海味、色香味俱全、奢华气派,但清朝的康熙和乾隆却偏爱素食。豆腐、木耳等原料做成的豆腐汤,味道鲜美,受到乾隆赞赏,还一度把“文思豆腐”列入宫廷菜单。

宫廷素食先发展于宫廷,供帝王享用,后流传到民间,清宫御膳房曾下设荤局,素局,饭局和点心局,其中素局专做素菜,特点是制作极精细而且配菜繁杂。清代宫廷御膳档案中,还有许多关于宫内食素膳的记载。如在皇帝忌日这天,宫内各处膳房也要“止荤添素”。

菌藻类包括:蘑菇,木耳,银耳,香菇,平菇,草菇,猴头菇,海带,发菜,紫菜,蕨菜等。

豆制品的品种有:豆浆,南豆腐,北豆腐,冻豆腐,包装豆腐,豆腐干,豆腐片,百叶,千张,豆腐皮,豆腐泡,素鸡,熏干,腐竹,油皮,豆芽,腐乳,黄酱,酱油,发酵豆乳,大豆蛋白等。

素菜的烹饪方法与荤菜基本相仿,但在具体操作过程中,又有其独到之处。例如,烤的特点是逢烤必炸,而荤菜则不同。此外素菜也有其造型,组合及装饰技艺。其中“仿荤”是素菜制作的一大特点。“全素斋”的创始人刘海泉先生在此方面的技艺尤为突出。他用面筋,腐竹,豆腐皮及中药调料等制作的“鸡”“鸭”等形象和质地都非常逼真。切开整鸡时,鸡丝俨然可见。他的徒弟曾为其总结的仿荤秘诀是“鸡吃丝,鸭吃块,肉吃片,鱼吃段”。

炒豆芽:豆芽鲜嫩,炒时速度要快,断生即可。但脆嫩的豆芽往往带涩味,若在炒时放一点醋,既能去除涩味,又能保持豆芽爽脆鲜嫩。

炒菜花:炒菜花之前,要用清水洗净焯一遍,炒时,加少许牛奶,会使成品更加白嫩可口。

炒洋葱:将切好的洋葱黏上面粉,再加入锅炒,这样炒出来的洋葱,色泽金黄,质地脆嫩。炒时加少许白葡萄酒,则不易炒焦。

炒青椒:炒青椒要用急火快炒。炒时加少许精盐,味精,醋,烹炒几下,出锅装盘即可。

炒苋菜:在冷锅冷油中放入苋菜,再用旺火炒熟,这样炒出来的苋菜色泽明亮,滑润爽口,不会有异味出现。

炒芹菜:将油锅用猛火烧热,再将菜倒入锅内快炒,能使炒出的菜格外鲜嫩。

你还应该注意:

  1. 素菜不同于荤菜,在油炸时油锅温度不宜太高,需要经过多次油炸,翻动,来达到酥脆的口感。
  2. 素食材料一般鲜味不足,所以必须翻炒透,才能让调味料入味。
  3. 汆烫时,锅中的热水可以加盐,米酒等调味料,这样可以让蔬菜鲜绿,并去涩味。
  4. 在素食中常用勾芡技巧,主要原因是有些材料如:竹笋、豆腐等表面光滑,水分多,难以入味,必须要勾芡的汤汁附着在食物上,可以让菜色更加鲜艳夺目,味道浓厚,
    质地柔嫩。
  5. 盐会使蛋白质凝固,在烹调蛋白质含量丰富的食物时(如黄豆),不可先放盐,否则让黄豆的表面的蛋白质凝固,而无法吸水膨胀不易熟透。

生煎

北方人将有馅的叫做包子,没馅的叫做馒头,向来分的很清。到了南方之后“生煎包”很多时候就直接被统称“生煎馒头”了。馒头俩字的争议按下不表,生煎这种做法却是值得说说的。

用生的面粉胚子包上肉馅,在大平底炉上煎了来吃,就叫做“生煎”。

做生煎的面粉应当是半发酵的状态,跟馒头比起来更紧实些,揉出的生胚也挺括有型。好味的生煎还有一些特色,比如无论是包子身的皮还是底面的皮,都是要一样厚的;包好后的顶上,还有个鱼嘴大的小口,煎的时候能排出多余的热气。弄这小口的时候,很考验师傅的手功,把“馒头”弄的浑圆饱满,还不能残留过多的面粉。生煎的馅有肉和肉皮冻,肉皮冻一定要和肉一起烧,冷却后再放入原汤再烧一次,凉掉再行处理,这样包出的肉馅煎后汁水脱油,有一股胶汁而不是肥油,热时汤会包住肉,使得肉馅不会粘在底上,这样底也不会破,肉也能完整得吃到。

最为过瘾的吃法大概应该是这样的:夹起生煎先对着顶上的小口轻轻的吸出里面黏黏浓浓的汤汁,在嘴里兜上一圈,大大尝过鲜后再吃馅。肉馅整个咬出,嫩而不散,剩下的皮和底既有面粉被热气烘熟带来的浓郁麦香,里面又都被汤汁浸透,光是想想就馋人的不得了。最后剩下的一块地可能是整个生煎的精华所在,薄薄的又是小火煎出,内外两面一样金黄,有点焦,脆脆黄黄,里面同样浸透了肉汁,松脆口感加上肉汁的浓郁,吃时传来沙沙沙的咬声,这才是一个生煎馒头的精华。

豆瓣,川味第一料

菜跟人一样,也讲究“精气神”,有的时候往往一味调料,就把菜的整个精神提到了一定的高度,“豆瓣”便是这样,人们管它叫“川菜之魂”。有人说川菜之魂该是辣椒、麻椒这二仙,套用喉舌媒体的话说,它们“代表了广大川菜最根本的利益”。这话不假,川菜以麻辣著称,似乎不泛着红色油光的就不算地道的川菜,然而,把豆瓣说成其中的灵魂,是因为它让川菜的味觉即使辣,也辣得有层次感,不客气得说,豆瓣虽不起眼,却是众多川菜之中的点睛之笔

豆瓣的主料之一是蚕豆,为何选用蚕豆,而不是黄豆?一说因为地域性的缘故,蚕豆是张骞通西域的时候带回来的,广泛种植于西南,而黄豆则在西南不常见。另一说则是因为蚕豆豆粒大,油性没有黄豆多,在湿热的气候条件下发酵,不易发生因含油量大而导致的酸败,加之豆粒大则发酵时不易变成泥,有卖相

豆瓣的另一个主料是辣椒,西南之地产辣椒,灯笼椒、子弹头、大红袍……种类繁多,但选什么辣椒与蚕豆相配,则很有学问。肉厚味淡的灯笼椒必是不行的,因为做酱要先剁碎,再经腌制,它就会变成糊状。通常,所用的辣椒有两种,一是“二荆条”辣椒,以成都、简阳一带所产为佳,这种辣椒色泽红亮,椒角细长,椒尖有“J”形弯钩,肉厚味浓,辣而回甜。另一种则是红尖椒,辣味浓厚,个头较小

豆瓣发源自四川郫县,那自然郫县豆瓣也做得最好。其实在四川,几乎家家户户都有几个坛子,自家腌菜、泡菜用,豆瓣也不例外,有些人家自己做,而市面上见到的则是手工工业化生产的,换句话说,民间豆瓣和工厂豆瓣是一脉相承,但也有些许不同。

休闲成都

照理来说,成都人满意的饮食安排是这样的:早上排队取了太升路的红糖锅盔,路过青石桥拿两串糖油果子、去文庙后街“整”几个蛋烘糕后一路杀去双流白家吃一碗肥肠粉,晚上回来以肖家河的烧烤作为夜宵结束一天的战斗……因为作为成都本地的饕餮之徒,可以依仗着天时地利,有充裕的时间走街窜巷探求各路小吃的“正宗”血统,不会选择小吃集中地“轻易就范”。

吃遍科华北路是一门吃遍成都美味必修的选修课。不仅是川大学子,来来往往各路人马也都挖空心思地想选上这门选修课,尽其所能地在这门课上有所作为。毗邻着高校学府,科华北路不负众望地以一种热情、开放性的姿态欢迎各地各档次的美食从四面八方汇集于此:汇川鱼馆老板只看人数定量配菜的独门绝技让人叹为观止、锅锅香的鸭唇排骨虾干锅以一种此锅一出谁与争锋的气场“香压群锅”、打知青牌的“广阔天地”不仅让老辈重温上山下乡的旧时情怀还能让小辈忆苦思甜……

宽巷子的“窄”是逍遥人生的印记,窄巷子的“宽”是安逸生活的回忆;逍遥安逸,行云流水,顺其自然的生活态度,是成都人的精髓,是仙源故乡人居环境的神韵;短短的宽窄巷子承载着少城太多的历史信息与历史印记,令人遥想,慨然不已……

相比豆浆油条,包子馒头小面,成都人的早饭更加多元化。荞面、糖油果子、锅盔、稀饭、肥肠粉、都是可以开启一天的街头美味

早些年红火的钟水饺、赖汤圆、龙招手、韩包子,这些打着“成都小吃”招牌的名店,如今已成了只有外地人才光顾的餐馆。正宗的成都美食,它们像隐士一样藏匿于街头巷尾之中,位于居民区或街边上,店名往往是老板的姓打头的,例如,王大爷烧烤、张老五凉粉等。当然,这些只有生活在此的成都人才晓得。

成都人的学生时代,大多对蛋烘糕情有独钟。说起成都最牛的蛋烘糕,成都四中的学生肯定要跳出来吼一句:“嗨呀,我晓得,就是巷巷儿头贺大爷卖的嘛。”这家贺记蛋烘糕绝对是值得鼎礼膜拜的,虽然它只是一个流动作战的摊摊,但那个好味道绝对让吃过的人念念不忘。光是口味就有24种,还可以自由组合。沙拉肉松是点击率非常高的一款。馅料都是用的真材实料,以果酱为例,就是用的上海果酱厂或者广东果酱厂之类的传统老牌,味道相当地道。奶油也是自己做,一点腥味儿都没有。由于是做学生生意,贺大爷的蛋烘糕分量足,荤素都只卖1元。虽然一天只卖下午几个钟点,平均每天都要卖三四百个。偶尔遇上一来就买几十个打包的社会人士,贺老板也不得卖,生怕耽误了排队等候的学生。不知不觉,学生们从入学吃到了毕业,而贺老板也从中青年卖成了老大爷了。

即便走在成都的路上,也一定会被一层丰富的味觉感受所包围。不管是闲暇时间的漫步,还是上下班之间的路上,总有各种诱人味道弥漫在你的身边,仿佛这些小吃就是那种妖冶的存在,不断在勾引着你的胃口,迫使你为这种魅力驻足。各种充满了记忆味道的熟食,源于民国时期的冻糕,炎炎夏日让人胃口大开的川北凉粉,还有极具表演性的三大炮,这些美味都让一次散步变成真正的美食之旅。如果还有一点时间,在老妈蹄花店里坐下,慢慢的品尝一碗软烂适口的蹄花,润补一下行走的疲累和精神,谁能说这不是一种莫大的欢欣呢?假如肚子里还有空间的话,一定别忘了再来一个刚出炉、金灿灿的油酥锅盔

成都的人文美食

我对美食的要求也无外乎三大要素:味道、健康和文化。味道不仅仅是滋味,味之道,就跟茶道一样,有其自然规律,要求烹饪水平达到一定标准;健康,是要对人身体有益,有利于健康;文化则是指一道菜摆在桌子上时,它背后那一些多姿多彩的人文故事

但如果从当下的现实来说,我会把“健康”放在第一位,然后才是味道和文化。“民以食为天,食以安为先”,如果把安全落到实处,我认为,人们要回归到原初滋味上来,要对食材把关,从源头上来控制食品安全;对于烹饪者来说,就需要尊重食材、瞻仰食材、爱护食材、发现食材,这些都是厨师在加工过程中的技艺。这里的味道包含滋味、韵味和趣味,然后才有品位,最后还要人们有回味,这便是我对美食的“五味”要求。

古蜀调和味

美食中各种在舌尖上绽放开的滋味,无不来自各种佐料和食材在水火之力共同作用之下的那一番悱恻缠绵。一方水土,育一方饮食,养一方百姓。地域性特色的菜肴中,那种令外
地的游子魂牵梦绕的家乡味,离不开产自本地域的各种食材和佐料。而这正是造成各种地方菜肴不可轻易在外地复制的原因。

辛香味调味品在菜肴中的作用,除了刺激食客的味蕾,激发起胃的熊熊活力外,还有去除肉类制品中腥臊味,并为肉类保鲜的作用。在大量食用味道更为浓重的野生禽兽,并且没有电气冰箱的古代,辛香味的调味品,是烹饪中必不可少的佐料。

而在川菜中,生姜的分量至今依然举足轻重。除了作为重要的配角,和辣椒、花椒等其他佐料携手共同打造出招牌性的麻辣川味外。以生姜为担纲主角出演的菜肴,更是川菜的一大特色。川人食姜,老嫩通杀,从掐的出水的雪嫩仔姜一直用到斩来硬邦邦的隔年老姜,甚至发芽出叶的芽姜也在其列。常见的例子中,论家常则有作为日常下饭的那碟脆嫩鲜香,辣中回味清甜的泡仔姜,论功夫精细则有如姜汁鱼这般的馆子菜。蜀人好姜,较他地远甚。

川菜重辣,全国皆知。其实,若是和全国其他嗜辣地区,如云南、湖南、江西的菜肴比起来,川菜的辣,还要让一头地。其卓然不群处,则在于麻。外地馆子做川菜,往往滥用辣椒油和红尖椒,端上桌来,倒也油汪汪红彤彤一片,川人尝一尝,摇头一笑:忘了花椒。

流水席

在广州,当人们一提及川菜,通常第一联想便是“麻辣火锅”。其实,目前川菜分为三大流派,即“江湖菜”、“本帮菜”与“火锅”。不同的流派,在烹饪理念与食材的运用上有所不同。“江湖菜”往往用很多四川配料来爆炒,讲究大盘大碗尽快上的堆着吃;“本帮菜”是传统的成都菜,原材料、配料、刀工、火候都非常讲究;而“麻辣火锅”,则因为这些年来在全国各地的大量开店而名声大噪,几乎成为川菜的“代名词”了。

我们的“口服心服”并不等于说“食在广州”逊色于“食在成都”。其实,如果单就餐饮业的包容性与丰富性而言,我看广州就比成都做得好。到过成都的人不难发现,这里的餐饮形态比较单一,除了川菜,其他菜系根本没有立足之地。当然,粤菜在成都依然还拥有一定的“江湖地位”。而“红遍”全国的湘菜在成都就非常式微,几乎难觅踪迹。更不用说淮扬菜、鲁菜了。作为一个“世界美食之都”,大概不能不说是一种莫大的遗憾。

日本茶Ocha

对当今“日本茶”影响最大的人非安土桃山时代的茶人千利休莫属。在他的手中,日本的茶道发生了翻天覆地的变化。他对于茶道的革命大致有以下几点。

  1. 乐茶碗。象征Wabi的最高境界,与当时流行的高丽茶碗完全不同,制造方法和造型独树一帜,一经推出立刻风靡。(京都乐美术馆所藏长次郎黑乐筒茶碗,最为珍贵)
  2. 竹筒花瓶。取一段竹子,斜面切开,作为花瓶插画使用也是千利休的创举。相传千利休随同丰臣秀吉参与小田原之战时,信手以韮山竹打造,从而流行。
  3. 微型茶室。室町幕府时代的茶室都非常宽敞,即便在Wabi风潮鼎盛的时期,茶室的也不小于4张榻榻米的面积。而千利休却大胆革新,将茶室空间进一步缩小到2张榻榻米的面积。
  4. 利休茶勺。茶勺作为茶道必备道具之一,原本都是由茶人手工制作的。而因为千利休的“茶圣”地位,他亲手制作的茶勺也成了后世珍藏的精品,价值倍增。
  5. 茶室入口。千利休不仅将茶室面积大幅缩小,茶室的入口还设计成需要弯腰钻入的形式,目的为的是改变茶室内部的采光。

千利休不仅是颠覆既有价值的天才艺术家,也是以为伟大的经营者。对于“经营茶道生意”,千利休定出了以下7条法则。

  1. 为客人提供最适合他的那杯茶。
  2. 时刻准备好火炭和沸水。
  3. 花卉点缀尽可能仿效自然。
  4. 室内要冬暖夏凉。
  5. 时间尽量提早。
  6. 晴天做好雨天的打算。
  7. 双方将心比心。

Wabi在日语中的意思原本指的是清贫,并不具有褒义。而让这个词语逐渐具有正面的价值判断,恰恰是茶人们的功劳。

不得不承认的是,Wabi这一美学品位之所以会产生,与日本经济欠发达,资源稀缺有紧密的关联。实际上,禅宗、武士道等许多日本思想都与贫瘠的经济生活有关,正因为这样,人们才把目标放到精神层面,求得精神上的富足。例如现存唯一的千利休茶室“待庵”仅仅2张榻榻米的面积,非常狭小,室内陈设洗尽铅华,乍看之下简直可以说是简陋,然而千利休却说,狭小的空间其实是为了与你拉近距离,一句话就把人牢牢抓住。这种弃绝现实,直指人心的Wabi审美可以说是日本人另辟蹊径的睿智表现。

即便在现代,无印良品、优衣库等知名日本品牌还在跟随Wabi的脚步,推出简洁而强调功能的产品,备受全世界的喜爱。Wabi绝不仅仅是不做任何修饰,也不单是干净简单而已,真正的Wabi是一种选择,是一点突破,是执着的品格。

千利休的茶室最重视墨迹的摆放,让客人在茶室中欣赏书画,思考禅语也是茶道的乐趣之一。四季各异的茶语又有哪些呢?

  • 1月,无功德。来自达磨大师,号召人们放弃利己功德心。
  • 2月,春梅在梢雪带寒。来自天童如净,不经历严寒,哪来扑鼻花香。
  • 3月,桃花春风笑。取自唐诗,回归本心,恣意盛放。
  • 4月,落花流水太茫茫。随缘而行。
  • 5月,吃茶去。通过品位茶汤,学习认真活在当下。
  • 6月,为君叶叶清风起。象征离别,清风相送。
  • 7月,山静如太古之初。忘却烦恼,从循环中解脱出来。
  • 8月,飞流直下三千尺。水流正如人生,要学会顺应。
  • 9月,无事是贵人。不奢求,不造作,平常心。
  • 10月,门开落叶多。生活处处充满惊喜和变化。
  • 11月,清寂。取自茶道的和静清寂四字箴言。
  • 12月,无禅之禅是真禅。抛弃学到的一切,回归本心,作为年尾的禅语,最是合衬。

与茶室茶道不同,桌面茶道只需准备最基本的茶道用具,自己在家就能亲手操作,无论自家品茶,还是招待朋友,都是很有趣的体验。只需掌握如下居家茶道入门要点即可。

  1. 摆放茶道用具。需要准备的是抹茶粉、竹制茶筅、茶勺、盘、茶碗、茶巾、茶壶。将道具摆放整齐,注意美感。在操作过程中也要注意左右的匀称。
  2. 温热茶具。用热水温热茶具,也有清洁的作用。随后用茶巾擦拭茶碗,先边缘,后内部。
  3. 加入抹茶。按照比例加入抹茶粉,并加入总量1/4的沸水。
  4. 搅拌抹茶。这一步是茶道中最为重要的,也就是用竹制茶筅将抹茶粉和沸水进行搅拌,打出泡沫。搅拌时,茶筅要始终与桌面垂直,手法包括右上到左下来回搅拌,从上到下W字搅拌,以及“乙”字形搅拌。搅拌完成后,缓缓提起茶筅,静置数秒。
  5. 敬茶。用右手拿起茶碗,左手托在下面,将茶碗顺时针转2次,每次90度,将茶碗的正面朝向客人后敬出即可。

常见的日本绿茶共有以下几类。

  1. 煎茶。最大众化的茶,由第一成熟期的茶叶制成,呈绿色,带有清香,深煎茶则苦味较少,呈深绿色。这种茶的产量约占8成。
  2. 番茶。低档的煎茶,由较为粗糙的叶子和叶柄制成,茶叶比煎茶来得大。产量约占1成。
  3. 焙制茶。也是一种低档茶,用番茶经过200度高温烘焙而成,茶汤呈金黄色。
  4. 玄米茶。在番茶中加入爆米花米或玄米的混合茶,茶汤为浅棕色,香气开胃。
  5. 玉露。最优质的日本绿茶,有柔和的甜味和特殊的香气。种植在阴凉处,采摘前避免直射阳光两周左右。产量约为0.3%。
  6. 抹茶。将干燥的茶碾碎成为粉末,制作方法与玉露类似,品质上乘。
  7. 玉绿茶。这种茶在蒸制后放入滚动干燥机,是九州地区特产的茶叶。

在冲泡时,品质较高的玉露和煎茶,与品质较低的番茶和焙制茶也有不少区别。首先,茶叶的用量方面,煎茶每份80毫升需2克茶叶,番茶每份100毫升需3克茶叶。其次,泡茶用的水,煎茶水温70至90度即可,不用沸水,番茶则使用沸水。最后,浸泡时间方面,煎茶需泡上1到2分钟,而番茶30秒即可。

捧个钱场?