小土刀

烤箱指南

在美国学会的技能之一就是用烤箱做懒人食品,但烤箱也是有门道的,尤其是各种香料,这里收集了一些基本知识和技巧,分享给大家。


更新记录

  • 2016.03.26: 初稿

刀工和颠勺两样,前者关乎食材的准备,后者关乎火候,这两样学会了,大抵就错不了。再后来我发现,除了这两样之外,还需要两样东西,就是对食材的感觉,和对自己的信心。

每次看到一个菜谱后自己做时,我不会纠结我手头的材料和菜谱不是一模一样,我不会纠结具体的制作时间和放多少调料这些细节,因为我对自己有信心,因为我对自己对食材的感觉有信心。

食材好,做出来的东西一般不会有大问题,所以在战术上要重视食材,再好的技术,没有好食材也做不出美食来。

但是不能被食材所左右,真正在操作的是自己,美味的界限由自己来拓展,好食材只是工具,这就是在战略上藐视食材。

烤肉器具

器材

  • 一个大烤盘。这是你最基本的烤箱器材,用来烤大批东西用,而且在其它器材不足的情况下可以勉强代替使用
  • 一个带烤架的深盘。有些东西烤的时候要考虑到各个方位均匀加热,用烤架架着隔空烤更加合适。而且这个深盘平常可以用来烤别的东西
  • 一个中号的玻璃或者陶瓷烤皿。用来焗东西,或者用来烤小批的东西
  • 几个小号的烤皿。用来做些快速方便的吃食,或者做开胃菜
  • 一个可以进烤箱的铸铁煎锅/铁板。有些肉类需要先煎然后再进烤箱烤,这个时候如果能整个锅放进烤箱就方便好多
  • 肉类温度计。烤大块肉的之后,要知道肉的内部有没有熟就要靠肉类温度计了,具体样子上面的图已经出现过了
  • 其它小配件。比如烤串用的竹签,烤箱手套,锡纸,注射用的针管等等

调料

  • 基本:盐,黑胡椒
  • 香料:罗勒、迷迭香、百里香、孜然和王守义十三香(具体参见香料详解)
  • 其它调料:蜂蜜(有时候烤肉时能刷),洋葱,蒜,烤肉酱,番茄酱

简易菜谱

经典蜜汁鸡翅

  • 难度★★
  • 腌一腌:鸡翅用味极鲜酱油、蚝油、五香粉腌一晚上。番茄酱什么的也可以随意放,反正怎么都好吃。
  • 烤一烤:上烤架,为了防粘,烤架上面铺锡纸,用叉子戳洞,方便滴油。下面放烤盘接油。200℃ 10分钟,拿出来刷蜂蜜,继续10分钟。再拿出来翻面刷蜂蜜,10分钟。

纯爷们羊肉串

  • 难度★★★★
  • 切一切:无骨的净羊肉切大块。
  • 腌一腌:用大量孜然粉、大量辣椒粉、一点盐抓匀,有的话还可以放一点蒜粉和葱粉。
  • 串一串:就是串竹签。
  • 烤一烤:烤架+烤盘接油,220℃ 10分钟,翻面再8分钟。

瞎烤鸡肉串

  • 难度★★★★
  • 切一切:鸡腿肉切块。蔬菜(青红辣椒、洋葱、大蒜之类的,随意)等腌好鸡腿肉再切块。
  • 腌一腌:切好的鸡腿肉用蒜末、味极鲜、蜂蜜腌半天。
  • 串一串:就是串竹签。
  • 烤一烤:220℃正反面各6分钟,中间刷点番茄酱、辣椒酱什么的。

奥尔良烤里脊肉

  • 难度★★★★
  • 切一切:里脊肉切片。
  • 腌一腌:网上买奥尔良腌肉料,按照说明腌三小时以上。
  • 串一串:就是串竹签。
  • 烤一烤:200℃正反面各8分钟。

销魂扭腰虾

  • 难度★★★
  • 切一切:大虾从背部切开,取出虾线,
  • 腌一腌:橄榄油+蒜末+小米辣+鸡精做成酱汁,一只虾塞一小勺。
  • 烤一烤:烤盘铺锡纸,200℃ 10分钟。虾壳脆扑扑也能吃。
  • 如果不想要扭腰效果就用竹签串起来烤。

烤串

  1. 猪肩肉
  2. 腌料,一个柠檬,柠檬皮刨丝,柠檬汁挤出来,按照柠檬汁橄榄油1:3的比例加橄榄油,放入海盐、现磨黑椒、蒜头碎、花椒、小茴香籽、孜然籽、罗勒、百里香和王守义十三香粉,一点老抽上色用。手边香料不全的话不要太过于纠结,少几味就少几味吧。
  3. 肉切成块,然后用竹签在肉上面戳几个洞,取几个台湾小香肠,也戳几个洞,把肉和香肠放到腌料里面拌匀,腌制半个小时。没香肠也行,不影响肉的味道。
  4. 各种颜色甜椒去籽切片,洋葱去皮切块
  5. 串起来
  6. 放进预热的烤箱里面(最好用烤架),200摄氏度,烤30-40分钟,熟了就能吃

烤羊腿

零基础能做出来的大菜。

  1. 买一块羊腿,前腿、后腿做法一样,你看着买
  2. 在脂肪比较厚的地方随便切几刀,这是为了方便入味
  3. 然后弄点干腌料。想吃羊肉原味的只用盐和黑胡椒就够了(我还用了干迷迭香、孜然和辣椒粉,其它料你看着加)
  4. 把混好的腌料均匀的抹在羊腿表面
  5. 拿个容器装起来,用保鲜膜包住。放冰箱里一晚上入味

第二天

  1. 搞定洋葱和蒜,表面洗干净就好了,然后洋葱切大块,蒜掰成瓣,不需要去皮
  2. 把羊腿从冰箱拿出来,表面抹一层油。不要怕油多不健康,最后这些油都会流到下面去的
  3. 用锡纸把烤盘包严实了。因为是低温慢烤,如果不包严实最后会烤干掉
  4. 然后烤箱里160摄氏度烤四个小时
  5. 把垫底的料和油留在烤盘里,羊腿装盘就能上桌吃了

Q&A

问:为什么蒜不用剥皮

答:因为这个蒜是为了调味,不是为了吃的,烤四个小时候剥不剥皮都一样

问:为什么要烤四个小时,能不能烤短一点

答:如果肉比较小的话可以适当缩短时间,但是低温长时间是用烤箱把肉烤烂的必要过程

问:烤盘底部烤焦的油很难洗的样子啊

答:烤盘倒满水,泡一个晚上,第二天早上一抹就抹掉了。

如何用烤箱烤出好吃的鱼类(海鲜)料理

西餐中,鱼肉的处理使用烤箱是非常常见的,因为鱼肉相比其它肉类来说比较脆弱,易碎,比较难处理,鱼肉也比较适合低温处理,不会一下控制不好火候,烤过头,进烤箱的话,对于那些比较薄的鱼肉、全鱼或是鱼排来说都是非常好处理方法,干燥的烤箱也起到很好的浓缩鱼肉和调料香气的作用。

用烤箱烤鱼基本有以下几种方法:

高温烘烤

1.烤箱‘油炸’法

为了防止鱼变老,这里我们需要给”鱼“穿上一层”外衣“再进烤箱,最简单的方法,我们可以裹上:蛋黄酱、黑胡椒、柠檬汁、洋葱粉、再撒满面包屑和一些黄油或橄榄油,大概220度,烤制20分钟

2.先煎再烤

这个方法很像中国人做鱼的方法,先煎炸再炖煮,西方人是先煎炸再进烤箱,这样可以使鱼肉的表皮能有很好的酥脆度还有焦香,我们可以用铁平底锅煎制,煎制的时候将带皮的面朝下。

大概5-6分钟后,鱼皮开始出现焦香,之后将其放入烤箱,烤个6-7分钟,有了解西餐料理的朋友们,应该对此做法不陌生,这种先煎再烤的方法可以运用在各种肉类的烹调里,比如大名鼎鼎的 Beef Wellington。

从烤箱拿出来后,我们将另一面再稍微煎制十几秒钟,烤好之后可以撒一些 Parsley

低温烘烤

烤箱温度基本在100度-120度,烤出的鱼肉整体都非常嫩滑,这种方式基本是通过烤制过程中的水分蒸发对流将鱼肉”蒸熟“

包裹烘烤

我们可以用油纸、锡纸、或酥皮,东南亚喜欢用芭蕉叶等味道不影响主食材味道的材料。这种方法主要是不让鱼肉直接受热、这种方法可以使鱼肉受热均匀,这种做法最大程度的保留了所有食材的味道。这种方法类似于低温烘烤。

西餐常用香料

植物香料太多,世界各地的加起来估计能有个上百种吧,光罗勒就有很多不同的分类,香味和味道都不一样。还有地域性分别,比如柠檬草,在东南亚菜肴中很常见,别的地方就不多。再有一些植物可做观赏可入菜,比如薰衣草、茉莉花之类。

香料的使用没有硬性规定,通常的建议是味道和香气淡的香料配白肉和鱼,味道辛辣、香味重的配红肉,不同香料混搭很多,可以自己多尝试。当然不按着常规用法来用问题也不大,自己怎么喜欢就怎么来,吃的开心最重要。

说几种西餐常见的吧,按照字母顺序来:

多香果(All Spice)

运用广泛,从腌鱼、烧烤酱、德国香肠、印度咖喱等等都有用。我自己有时候拿来卤肉吃,不是常见用法,但是效果普遍不错,比传统的中式红卤更添一层味道。

罗勒(Basil)

罗勒大概是各种香草里面最常见的了,干罗勒基本和各种肉都百搭。新鲜罗勒经常用来点缀菜肴和增加香气,用法和香菜类似。我的各种烤肉里面用颇多的罗勒,新鲜罗勒在上次做洛林糕的时候也有用到

香叶(Bay Leaf)

这个东西中餐西餐都有用,西餐里面香叶一般是不摆上桌的,也就是说上桌前会从锅里拿走。主要是在汤类和各种肉类食物准备和烹调过程中增加香味的。

小葱(Chives)

这个东西中餐西餐都用的很多,不同种类味道略有差别,但基本都是葱。西餐主要用来沙拉上,也常用来和海鲜、鱼肉调味,和各种芝士搭配也多。

肉桂(Cinnamon)

也是中西通用,也分很多不同的种类,和香叶一样一般不摆上桌。适合红肉类的烹调。

丁香(Clove)

欧洲菜不太用,一般也不摆上桌,适合红肉类的烹调,和其它红肉类香料比如肉桂、八角什么搭配很好。

香菜(Coriander)

西餐里面常用这个,和什么肉都很搭。我一般用来拌凉菜吃,沙拉也可以用。

莳萝(Dill)

味道淡,一般放很多才有味道,适合配鱼和白肉。我用来用来腌三文鱼,泡橄榄油,炒鸡胸肉吃。下面这个我腌的gravlax里面用到了上面提到多香果。

蒜(Garlic)

蒜整个烤、切丁炒、做成蒜泥烤都行,和各种肉类都很搭,主要看自己的口味,之前做牛排的时候也抹蒜来着

姜(Ginger)

各种肉去腥什么的,就不多说了

墨角兰(Majoram)

一般用来给汤和酱料调味

薄荷(Mint)

薄荷清凉味,一般配饮料,如Mojito之类,或者甜点。做菜可以配一些味道淡的肉、鱼、蔬菜

肉豆蔻(Nutmeg)

一般配蔬菜,比如土豆什么的

洋葱(Onion)

洋葱种类很多,单独炒菜、烤肉、熬汤都行,是西餐的基本食材和基本配料之一。我一般用黄葱

牛至(Oregano)

香中带微苦,意大利菜尤多。我一般不单独用,都是和别的香料混着用。

欧芹(Parsley)

这个东西主要就是点缀用,本身味道太淡了。

迷迭香(Rosemary)

香味浓郁,略带苦味,配鸡肉和羊肉最佳。

番红花(Saffron)

最常见的是西班牙海鲜饭,主要为了染色,可以用姜黄粉代替,效果差点。番红花种植难收成少,特别贵,都是按克卖。

鼠尾草(Sage)

法国菜常见,微辣,适合配猪肉

龙蒿(Tarragon)

法国菜常见,清香微甜,适合白肉和鱼。

百里香(Thyme)

法国菜常见,香味浓郁,配鸡肉、猪肉都合适。

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