土豆炖肉

作为土豆爱好者,这是必须要会的

作为业余土豆爱好者,自从在北京开发出来了具有个人特色的花式土豆吃法之后,我的体重就像之前都股市一样根本停不下来了,老干妈土豆泥,土豆炖牛肉,土豆炖排骨,土豆炖培根,简单粗暴易做好,一下能吃两三天,简直是在外搬砖居家必备。转眼过去了两年,做得多了慢慢也就有了感觉,搜了一下好像没有能写出我心意的文章,于是就自己来写写。

说起土豆炖肉,其实重点有三个:土豆、肉和味道。理想状态下这道菜应该是这样的:土豆起沙,入口即化;肉酥软,肉汁充盈;刺激香味,咸口,咽下去有回甘。无论是当主菜还是拌饭吃,都足以成为餐桌上的主角。一般来说做这个菜的话,只需另外搭配点素材,一家人就可以美美吃一顿了。

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先说说味道,我觉得家常菜跟味道相关的要点有二,一是少油,再是少调料。油大了不健康,而且家里的锅也达不到饭馆的火力,没办法充分发挥油多的优势。调料如果太复杂,自己租房子的时候要配各式各样可能不常用的调料,也是挺麻烦的事情。于是我做的时候,只放三种调料:冰糖、蒸鱼豉油、胡椒粉。冰糖不用太多,但是一定要煮到土豆和肉里面去,这样在一开始蒸鱼豉油的咸鲜过后,正好在下咽的时候能感受到冰糖的甜味,就起到了咸和甜互相提振,一加一大于三的效果。至于胡椒粉嘛,个人口味,在咸和甜之间混入特别异域风情的味道(主要是闻起来),是非常别致的体验。

然后来说说土豆和肉的选择,土豆其实基本就正常买,不长芽不太生略粉即可,最好挑表面比较平滑的,方便去皮和切块。切块的时候一定要注意均匀,这样才能保证入味的程度一致。肉的话有点讲究,我图省事儿一般是用超市里已经调味及腌制好的牛肉、牛蹄筋。如果是从生肉开始,那么在正式做菜之前,可能还需要一些额外的处理,比方说泡水去血色(牛腩)、过水焯一下去浮渣(排骨、牛腩等,表面稍微收缩即可)。如果想要颜色好看一点,就开油锅,小火熬糖色,再加入香料和调味料爆炒小火煮。如果更有空,还可以先煎一下,不但可以定型,还能封住肉汁。

炖肉炖肉,最重要的其实是温度。一开始一定要大火,因为肉在温水中泡太久,会变得很劲很难嚼,所以要用最大火力尽快把温度提上去。肉在50度蛋白质凝结,60-65度会突然收缩,放出大量肉汁,而到了70度结缔组织开始溶化,这时候小火炖煮,就可以让肉变酥变软,并且失去的肉汁会重新被吸入到肉里面。最后收收汁,肉香和土豆香融为一体,起锅,上菜!

肉类的选择,其实也有讲究,根据寒热属性不同,有对应的搭配。比方说牛羊肉属于温热性,那么搭配上辛香味道(胡椒粉的作用),对于体虚的人有好处;而鸡肉(其实飞禽大多是)性大热,最好需要搭配一些阴寒的食物(如蘑菇),所以东北名菜小鸡炖蘑菇,就是绝配了;日常肉类中,猪肉比较特别,性寒滋阴,所以要配上热性佐料或者用火火火烹饪,猪头肉蘸蒜泥,葱烧爆肚还有火爆腰花,都是这个道理;鸭肉和猪肉类似,要么夏天吃,要么就烤来处理。

这样想想,用业余的水平来要求的话,其实当个好厨师不难,一个原则:简单加平衡。简单的意思是通过了解不同食材的不同属性,尽量凸显出其本身的风味,而不是用各式各样的调料来喧宾夺主。平衡的意思是根据不同食材的不同属性,通过寒热组合和烹饪方式来尽量中和过于极端的性质(例如性大寒或性大热)。了解这两点,多多实践,再找一个你做得再难吃也愿意笑着骂着吃完的人,过不了多久就可以出师了。

跟着自己的舌头走,总没错。

捧个钱场?