【吃的真相】读书笔记

在多数情况下,“愿意相信”比起事实依据要强大得多。所谓秘诀大抵如此,人们因为充满想要秘诀的愿望而相信了秘诀的存在。


“炒”菜工程

另一条禁忌是不能用豆浆冲鸡蛋,理由与上面的相同。不过这个结论歪打正着是正确的,原因在于热豆浆的温度不足以对鸡蛋充分加热。鸡蛋中很容易含有一些致病细菌,还有一些过敏原,这些成分没有被充分加热而失去活性的话,可能会产生一些不良后果。尤其是那种不是吃饲料长大的“走地鸡”,下蛋的环境实在不敢恭维,通常卫生条件难以保障,其蛋中含有致病细菌的可能性就更高。

许多人喝豆浆喜欢加糖。而有一条禁忌是不能加红糖,原因是“红糖中含有一些有机酸,会与豆浆中的钙或者蛋白质生成沉淀,从而降低营养价值”。且不说红糖中含有多少有机酸,豆浆中本来就没有什么钙,豆浆的价值跟钙也完全不搭边。既然本来就没有,当然也就无所谓“损失”。而有机酸与蛋白质能否结合,结合之后是否不被消化,本身也是不确定的事情。即便是真的,红糖中的那点儿有机酸相对于豆浆中的蛋白质也只是沧海一粟,完全可以忽略。

在世界豆制品市场上,美国企业是龙头,尽管美国吃豆制品的人并不多。在研究开发方面,则是美国和日本遥遥领先。美国的豆制品研究,已经到了分清大豆中的每一种成分的地步。而日本则可以在分子水平上操纵豆制品的性能。所以到了最后的产品阶段,基本上是美、日的天下。中国的豆制品产业也算庞大,可基本上是低端产品,经济附加值很有限。

总的来说,牛奶和豆浆都是很好的食品,在补充蛋白质上同样高效。牛奶的长处在于补钙,短处是不利于心血管健康和减肥;而豆浆则正好相反,长处是有利于心血管健康和减肥,短处就是天然不含钙。

从物质守恒的角度来说,鸡肉中的营养成分是固定的。简单的加热不能产生新的营养成分,而长时间的加热倒有可能破坏某些营养成分。就最重要的成分蛋白质而言,很小一部分在汤里,很大一部分在肉中。

当然,对于很多人而言,吃的时候考虑的更多的是美味而不是营养。而好的汤,确实比肉要好吃。如果用一句话来总结这个问题的话,就是:要美味,喝鸡汤;要营养,吃鸡肉。

从科学的原理和目前的临床研究来说,益生菌的概念是可行的。因为几乎没有负面的研究结果,商家们也就纷纷堂而皇之地卖起了“益生菌”。但是,基于目前人类对于益生菌的认识水平和商业生产能力,益生菌产品能否实现所宣称的功能是很难保证的事情。

总的来说,益生菌的概念是没有问题的。但是,目前的科学研究对于益生菌的认识也还有限,食品药品监管机构也没有可靠的依据来制定产品标准和规范。临床研究的实验结果是一回事,各路商家吹得天花乱坠的产品能够实现多少他们所宣称的作用,却是另一回事。

总而言之,大豆蛋白的确是一种很好的食品,但是它不能提供保健功能,也并不比喝豆浆、吃豆腐有更多的好处。其他的蛋白粉,比如乳清蛋白粉、酪蛋白粉、鸡蛋蛋白粉,也仅仅是好的食品而不会具有保健功能,不会比牛奶、鸡蛋多出一些神奇之处。这些蛋白粉,价格很高、包装精美,除非钱太多需要显示消费层次(就像追逐哈根达斯、星巴克一样),否则实在是没有必要去赶这个时髦。

基于面食中蛋白质的营养价值和含量,强制性规定蛋白质含量并没有太大的必要,反倒容易误导消费者以为方便面“富含”蛋白质。不如强制性要求标明蛋白质、油、碳水化合物以及盐等主要添加剂的含量,而不是简单地给一个“合格”还是“不合格”的标签。就促进行业健康发展而言,保证产品的内容与厂家的宣称相一致,是更难、但更有意义的事情。

在食品工程里,火腿肠属于一种被称为“乳化肉”的体系——它的关键是把脂肪打成细小的颗粒,然后均匀地分布在整个肠内。所以,单凭肉眼,几乎无法分辨出它里面的脂肪——通俗地说是肥肉——是多还是少。为了让这些脂肪均匀分散,就要把瘦肉中的蛋白质提取出来,作为乳化剂去稳定“磨碎”的脂肪颗粒。蛋白质的提取不是件容易的事情,通常把瘦肉“打成”肉酱,在很高的盐浓度下才能提取出较多的蛋白质。所以,火腿肠总是很咸,这是无法避免的问题。

不过,合格火腿肠中的亚硝酸盐并不值得担心。硝酸盐广泛存在于自然界中,许多蔬菜中的硝酸盐也有机会转化成为亚硝酸盐。对于亚硝酸盐如何影响人体健康,人类已经进行了大量的科学研究。根据这些科研结果,少量亚硝酸盐对人体健康并不构成威胁。美国规定亚硝酸钠在肉类食品中的最大允许用量是200ppm(ppm是百万分之一),也就是说,FDA认为肉中的亚硝酸盐在200ppm以下还是安全的。中国的标准比这个要严得多,是30ppm。所以可以认为,只要是检测合格的火腿肠,防腐剂的影响是可以忽略的。

无论婴儿配方奶做得有多好,卖得有多贵,宣传得有多邪乎,它最多也只是个“模仿秀冠军”,永远不可能超越它模仿的对象。FDA对配方奶的指导意见是“第二好,但是已经足够(second best but good enough)”,就是说它不是最好的,只是也不错了。即便是世界上最著名的婴儿配方奶公司,也不敢去挑战这个说法
,所以他们的官方宣传只是说“母乳是最好的,如果你无法喂母乳,那么我们的产品是最好的”。

婴儿的营养,不在于某种特定成分的多少,而在于营养成分的全面和均衡。人体是一个非常复杂的体系,尽管科学已经相当发达,对于婴儿的生长发育所需要的全部成分和数量认识依然有限,所有的科学推荐,都只是盲人摸象。而有很多的所谓“婴儿保健品”,本身还缺乏足够的科学依据来支持其对于婴儿生长发育的必要性和有效性,比如益生菌、钙制剂、鱼油等等。反倒是这些“保健品”所带来的潜在问题是不容忽视的。

一言以蔽之,宝宝并不需要特别的营养。他们生长发育所需的所有营养成分,都可以从普通的食品中获得。那些“特别好”、“非常有用”的“秘方”,可能会含有大量的某些有用成分。但是,有用的成分并非越多越好,而且在引入这些成分的同时很可能引入了不必要甚至有害的成分。任何不必要甚至有害的成分,对于宝宝的发育都可能是伤害。比如盐和糖的存在,就会增加宝宝肾脏的负担。再比如,国内很流行用肝粉给婴儿补铁,也是一个非常糟糕的典型。肝粉中含有比较多的铁,婴儿也确实需要铁。但是肝是动物身上毒素沉积最多的部位,在给婴儿喂肝粉补铁的同时也可能带入许多别的有毒成分。成人的肝脏有足够的能力清除这些毒素,但是婴儿的肝脏能否承受这样的负担?这就像含有三聚氰胺的奶制品成人吃了没事,婴儿吃了就后果很严重一样。

酸奶大概是自己在家里能做的东西中最简单的了,跟“把大象关进冰箱”差不多:第一步,拿半桶喝剩的牛奶,打开瓶盖;第二步,加入几勺买来的酸奶作为菌种,摇匀;第三步,盖上盖子,放到房间里温度最高的地方,比如冬天的暖气片旁边之类。等到牛奶变黏倒出来,就是酸奶了。倒出来之后,桶内壁还粘有不少酸奶,直接往里加牛奶,连菌种都不用加了,摇一摇接着发酵。如此往复,至少可以做上三四次。等到菌种活性不行了,再从头来过。

另外重要的一点是,究竟该用全脂牛奶还是用脱脂牛奶?许多科研成果表明,不只是酸奶,许多奶制品(比如牛奶、冰激凌)中的脂肪对于产品的口感有很大影响。一般来说,脂肪含量高的产品口感要好一些。由于绝大多数人倾向于低脂或者无脂产品,寻找脂肪替代品来实现相近的口感是食品科学家们现在很热衷做的事情。不过,每个人对于脂肪的接受量不一样(有的人不在乎从这里摄取一些脂肪);另一方面,也不是每一个人都能吃出口感的差别来。所以,按照自己的喜好选择牛奶,也是自制酸奶的好处之一吧。

烤蛋糕是一件很好玩的事情。有句形容回锅肉的话是“一千个主妇就有一千种回锅肉的做法”,烤蛋糕的变化空间比回锅肉的大多了。所以,对于家有烤箱的人,烤蛋糕为他们提供了一个尽情挥洒创意和厨艺的空间。除了自己的作品与众不同之外,烤蛋糕最大的诱惑其实在于可以闻到蛋糕出炉时的独特香味。那种香味是无法保留住的,再好的蛋糕也只能在其他方面有优越性,而不会长时间保持那种香味。

简而言之,蛋糕就是这么一种东西:油、糖、面粉和蛋黄的混合物被一部分水联合在一起,鸡蛋蛋白形成的泡沫掺和进来带进大量的空气。面粉和蛋白被加热交联,冷却下来就成了固体。这样固化的结果是把空气固定在了蛋糕中,从而形成了蛋糕特有的微观结构。

首先,把1/4杯面粉、一小勺苏打粉、一点点盐和半杯糖混在一起,搅和搅和差不多均匀就行了。另外拿一个大碗,把1/4杯油、1/4杯水(或者牛奶、果汁等液体)倒进去。拿四个鸡蛋,敲个小洞让蛋白流出来,收集到另一个比较大的容器里。把蛋黄放进盛有液体的那个碗里搅匀,再把固体成分倒进去,搅和均匀。这里的“搅和”二字实际操作起来要费点儿力气。如果有个电动搅拌器的话(超市里最便宜的就行),就非常轻松愉快了,几分钟就能搞定。最后就是打蛋白泡沫了,用手打也不难,就是比较锻炼手力。当然,用搅拌器也同样很轻松,而且打蛋白的过程很赏心悦目,半透明的蛋白随着搅拌的进行逐渐变成雪白的泡沫,体积增加了好几倍,一直打到泡沫能够拉出尖角为止。

下面就很容易了。把那碗糊糊倒进蛋白泡沫里,边倒边轻轻翻搅,形成均匀起泡的面糊。把面糊倒进烤盘,190℃下烤十几分钟,降温到160℃再烤十几分钟。看见表面变黄了就拿根筷子捅到底,拔出来筷子上面如果没有沾上东西的话就大功告成了。拿把小刀顺边划一圈,就可以把蛋糕倒出来了。如果有起酥油的话(一种经过加氢处理、呈半固体状的植物油),先在烤盘里涂一层,不用刀划就可以倒出来。然后……你就可以吃了。如果有客人的话,那种香味已经引诱人家好一阵子了。

在很久以前,咖啡里是加牛奶的。加牛奶的作用一是好看,二是保温,三是有助于保留香味。牛奶和咖啡一起端上桌子,由客人自己加。装牛奶的那个容器叫做“creamer”,不过,后来通常是把加到咖啡里的牛奶叫做“creamer”。20世纪60年代雀巢开发了非牛奶的creamer,命名为“咖啡伴侣”。其实,咖啡伴侣主要也是用一种牛奶中的成分——酪蛋白,加上植物油等成分做成的。咖啡伴侣的好处显而易见,它可以做成浓缩液或者干粉,大大方便了运输和储存。现在也有一些用大豆蛋白做的creamer。有时候,也把creamer叫做咖啡增白剂(coffee whitener)。当这种东西进入了中国,中国人给它起了个名字叫“奶精”,或者叫“植脂末”。这一堆名词其实是同一类东西,只是咖啡伴侣是雀巢公司的专有名称,而咖啡增白剂在中文里听起来很别扭。creamer不是咖啡必需的,许多真正享受咖啡的人不但不加creamer,也不加糖,喜欢这种纯的“黑咖啡”。

咖啡的品质和茶一样,受产地的影响最大,不同产地的咖啡豆品质相差很多。其次是制作工艺,咖啡豆的烘烤、研磨等步骤都会对终产物产生重大影响。曾经有论文探究过用色谱分析检测不同烘烤条件对咖啡溶解组分的影响,以及这些组分变化对最终口味的影响。看起来很无聊,不过,现在的食品饮料确实就是这么研究的。

“炒”大概是中餐中最常用的手法,尤其是川菜,小炒算得上是一大特色。基本的步骤是:肉切好并“码芡”;油烧热;下姜片(或丝、末)翻炒;肉下锅翻炒,术语叫“散仔发白”;加调料,翻炒均匀;下配菜,炒熟;或者勾芡,或者不勾芡,起锅装盘。整个过程就几分钟,如果清炒素菜的话更快。从食品工程的角度来说,“炒”是一个典型的“高温快速”的加工过程。在高温下(通常炒菜的油温在200℃~300℃),不管是肉还是菜都会快速变熟。而对于肉或者菜中的香味,因为其损失程度受时间的影响更大一些,所以快速炒熟的肉和菜更容易保持天然的香味。

炒菜的原料需要切得均匀,不管是主料还是配料,否则小块的先熟,等到大块的熟了,小块的已经熟烂了。对于切片的菜,重要的是厚薄均匀,片的大小对于熟的速度影响很小,只影响美观;对于切丝的菜,则是粗细均匀更重要,而长短只影响美观。蔬菜的不同部位熟的速度相差较大,比如炒菠菜时最好把叶子和叶柄分开,先下叶柄炒一会儿再下叶子,豌豆苗则问题不大。而空心菜则应该把茎和叶分开,茎(有很多人是不要这部分的,如果要的话)可以先炒或者炒到大半熟时再下叶子。

争论不休的糖替代品

总而言之,要减肥或者控制体重,需要考虑吃喝的所有食物和自己的能量消耗,而不能指望某一两种“减肥食品”。如果因为吃了所谓的“减肥食物”就大吃大喝,或者大量进食饮料、零食,“减肥食品”就失去了作用。要增加银行里的存款,需要同时“开源”和“节流”,而要减肥,则正好相反。

人体是一个复杂的整体,维持它的正常运转并不需要特别的“营养成分”。有一些食品成分对于改善人体机能、防止某些疾病的发生有一定的作用。不过,如何利用这些成分、如何实现这些作用,也并不是“吃下去就可以了”的事情。对于“美容圣品”,在现代食品科学的研究中几乎没有人在上面下过工夫。虽然这样的产品市场和利润都是不可估量的,但是成功希望接近于零的研究是没有人去投资的。

不管是学术界、工业界还是WHO这样的权威机构,对减肥的认识都是基于热量的收支情况。摄入的热量少于消耗的,才能够减肥。而所谓的减肥食品,是在让人感觉饱的前提下,只提供尽可能少的热量。在这方面,蔬菜水果确实有比较大的优势。不过,把减肥的希望寄托在香蕉或者某种特定的食物上,只能是一厢情愿。

我们熟知的胰岛素和一种被称为瘦体素的东西在体内的分泌跟脂肪含量正性相关,也就是说体内的脂肪越多,这两种激素分泌得越多。这两种激素都会被运输到大脑,告知体内的脂肪含量。如果这些激素多了,大脑就会认为应该少吃,反之就多吃。大脑还有个邪门儿的地方:对于饱足信号的敏感性跟脂肪信号相关。当体内的脂肪含量低,或者人体处于节食状态,脂肪信号的分泌会减少,大脑对于饱足信号会变得迟钝,人就会吃得更多来提高脂肪含量;反之,如果脂肪含量很高,或者暴饮暴食,脂肪信号的分泌就会增加,大脑对于饱足信号的敏感性就会加强,从而降低进食量,让脂肪含量降下来。

她们的实验结果很有趣。饱足系数最高的食物是土豆,高达323%。也就是说,同样是吃饱,吃白面包的话所摄入的热量是土豆的3.23倍!蛋糕的饱足系数却很低,才65%;而花生、酸奶、冰激凌也都比白面包还低;爆米花却高达154%!在中国人常吃的食物中,富含蛋白质的食品一般饱足系数较高。比如奶酪、鸡蛋、豆类、牛肉,一般为146%~176%,而鱼则高达225%。一般而言,水果也高于白面包,比如苹果和橘子分别是197%和202%,但是香蕉却只有118%。

100克生土豆中含有15克左右的淀粉和两克左右的蛋白质,以及一些纤维,其他75%左右的是水。经过油炸,土豆条会失掉许多水,吸附一些油。因为失水多而吸附油少,所以同样重量的薯条实际上对应着更多的生土豆。油的热量很高,每克高达9千卡,所以炸好的薯条单位重量的热量会有相当大的增加。一般而言,多数洋快餐的薯条每100克所含的热量是300~400千卡,薄的土豆片能够达到500千卡。当然,这样的热量确实比较高。不过这并不是薯条变成了毒药或者垃圾,只不过是食物成分的重新组合而已。当我们痛骂薯条是垃圾的时候,其实应该提醒自己我们引以为傲的油条、麻花等传统美食也是一样的。

不过近年来人们发现,土豆中有一部分意志坚强的淀粉,不受各种消化酶的腐蚀,像纤维一样给人以饱的感觉却不贡献热量。这部分被称为“抗性淀粉”的东西深受热衷于减肥的人们的追逐,自然也就成为食品工业界的宠儿。不过土豆中的抗性淀粉脾气很怪异,生的时候还多,一煮熟就有很多叛变投敌了,坚持下来的大概只有7%。如果放凉了,又有一部分幡然悔悟的,总共能达到13%左右。换句话说,如果要充分利用土豆的“抗性淀粉”来帮助减肥,那么应该把土豆煮熟然后放凉了吃。按照那个没有被广泛接受的“饱足系数”的概念,土豆是常见食品中饱足系数最高的。也就是说,在人体摄取同等热量的条件下,土豆是最能让人感觉“饱”的东西。

将土豆烤来吃也是不错的吃法。因为不引入别的食物成分,只是失掉一些水,所以烤土豆热量也比较低。基于不同的烘烤条件,每100克烤熟的土豆热量在八九十到一百多千卡之间,也算是低热量食品了。对于现代人来说,还有一种方便的吃法,即用保鲜膜包好土豆,放在微波炉中加热,可以接近煮土豆的效果。土豆中含有比较多的维生素C,其含量比西红柿、菠萝、葡萄、李子、香蕉、桃、苹果、莴笋、茄子等要高至少一倍。不过,长时间的烘烤加热会破坏维生素C。从这个意义上说,我们传统的炒土豆丝是一种快速烹调方法,对维生素的破坏更少。

淀粉是最主要的食物成分之一,人类已经食用了不知道多少年。一般而言,淀粉进入人体之后,很快被消化吸收,转化成糖类,经过体内代谢提供给人体生命活动所需的能量。如果产生的能量超过了人体所需要的,就会储存起来,最后导致体重增加。人体“饥饿”的感觉往往跟能量需求并不一致,所以大吃大喝是肥胖最直接的原因。

瘦肉的主要成分是蛋白质,人们感觉肉“老”是其中的胶原蛋白之类机械强度高的蛋白在搞怪。在把肉煮熟的过程中,这些蛋白会变性甚至水解,失去机械强度,因而变“软”。但是通过加热来实现这一目标的效率并不高,所以人们自然想到如果能用某种物质把这些蛋白分解掉,那么肉就会变“软”变“嫩”了。这样的东西就被称为“嫩肉剂”。

相对于其他的蛋白酶,木瓜蛋白酶的稳定性很好。一般的酶都比较“娇气”,对于工作环境的要求比较高,酸碱度不合适就失去工作能力,温度不合适也罢工。而木瓜蛋白酶比较皮实,酸性、碱性甚至相当高的温度下,都还兢兢业业地工作,自然备受人们喜爱。有了几千年的使用历史,又是来自于木瓜这样的“纯天然”产品,所以人们自然而然地相信它对人类很友好。在世界各地,尤其是中国,木瓜蛋白酶几乎是食品工业中使用最广泛的蛋白酶。

无糖饮料的出现似乎解决了含糖饮料的问题。糖替代品在提供足够甜味的同时几乎不带有任何能量,糖的优点有了,毛病却没有,可以说是魅力无限。的确,在许多软饮料的研究中,使用糖替代品的实验组都显示了非常美妙的结果。许多对无糖饮料的质疑,其实是集中在糖替代品的安全性上。不过,科学界的主流结论和食物监管机构的意见认为那些糖替代品是可以食用的,至少在日常的使用量下对于人体健康并没有不良影响。

软饮料本身并没有罪,有罪的是不合理的饮用。对于不担心肥胖的人来说,软饮料没有什么大不了的。对于要控制体重的人,软饮料,尤其是含糖软饮料,还是敬而远之的好。

一般而言,水果含有的糖要比蔬菜的多,所以会更甜。如果担心糖的摄入量,有些水果确实在这方面不如蔬菜。而在蔬菜含有的碳水化合物里,纤维素的比例比较高。在产生相同热量的前提下,许多蔬菜会含有更多的纤维。这对于减肥来说,可能会有利一些。在我们的生活环境中,阳光、吸烟、空气污染等都会让身体产生一些自由基。这些自由基容易让人体敏感脆弱的部分,比如眼睛,受到损伤。深绿色的蔬菜,如菠菜、甘蓝等,含有丰富的叶黄素、玉米黄素等具有抗氧化功能的色素,对于清除这些自由基有一定作用。那些颜色鲜艳的水果,比如猕猴桃、葡萄等等,同样也富含这样的色素。

人体是一个很复杂的整体,蔬菜水果也各自都是很复杂的整体。它们不为人类而生,所以不会“完美”地含有人体所需的所有营养成分。我们只是利用复杂的它们来满足我们复杂的需要。我们甚至不完全清楚我们到底需要什么,也不完全清楚它们到底都含有什么。所以,多样化地食用这些复杂的食物就是目前最好的选择。哈佛公共卫生学院的报告指出:没有一种蔬菜或者水果能够提供健康所需要的所有成分,蔬菜水果的多样化和食用量同样重要。

甜味是人体能够感知而且喜爱的味道之一,为人类带来甜味的最经典、最常用的物质是蔗糖。但是,蔗糖或者其他的天然糖类,比如葡萄糖、果糖等等,同时也是一种高能食品。现代人为了健康,极力减少糖的摄入量。对于糖尿病或者低血糖症患者来说,糖无异于毒药。为了避免这些弊端又能享用美味,人类的目光瞄向了糖替代品。

就像任何食品添加剂一样,每一种糖替代品,从诞生的那一天起就伴随着是否安全的争论。对于食用的东西,人们除了要求它有好处,还要求它无害。不同的糖替代品是完全不同的东西,不能够一概而论。任何研究和评价,都只能针对一个具体的品种。下面介绍一下使用最广泛的三种糖替代品。

糖精(saccharin)是最早被使用的甜味剂,早在1879年被合成。糖精的甜度是蔗糖的300~500倍,回味时有一点儿苦味。关于糖精是否有害的争论从20世纪初就开始了,FDA的第一任主席Harvey Wiley是认为糖精有害的代表人物,而老罗斯福总统则坚持糖精无害。这种争论一直持续了几十年,直到最近也不能说有了定论。1977年,一项研究表明老鼠大量食用糖精会导致膀胱癌的发生,随后,不同的研究也表明糖精可能是一种导致动物罹患癌症的物质。基于这些动物实验,加拿大在1977年禁止了糖精的使用,而美国的FDA也有同样的打算。但是,糖精是当时唯一的合成甜味剂,这一打算遭到了公众尤其是糖尿病病人的强烈反对。迫于公众的压力,国会没有批准这项提案,只要求所有含糖精食品注明糖精有可能是一种致癌物。此后,关于糖精与癌症的关系,人们进行了大量、进一步的研究。颇有戏剧性的是,没有严格可靠的研究表明糖精与人类罹患癌症有关系。同时人们搞清楚了糖精导致动物罹患癌症的作用机理,而那一机理在人体中并不存在。基于这样的结果,美国环境卫生科学研究院在2000年建议把糖精从“已知或者疑似致癌物”的名单中去掉。其实早在1991年,FDA就撤回了1977年提出的那份禁止糖精的提案。2001年,克林顿签署法令,撤销了含糖精食品必须标明可能致癌的要求。目前,许多国家允许使用糖精但是有用量的限制,而有的国家干脆禁止。

阿斯巴甜(Aspartame)是另一种广泛使用的甜味剂,在1965年被发现。它的甜度是蔗糖的160~200倍,目前已经运用在几千种食品饮料中。可口可乐公司的无糖可乐,最常用的甜味剂就是阿斯巴甜。关于阿斯巴甜的安全性争论也非常激烈。最初的检测认为它跟脑肿瘤有关,这也使得FDA迟迟没有批准它作为食品添加剂使用。1980年,FDA召集了一个由独立人士(即与任何机构没有利益关系)组成的公众调查委员会,对阿斯巴甜和肿瘤的关系进行调查,没有发现二者相关,但是这个委员会基于有些动物实验的结果不能得到解释,建议不批准阿斯巴甜的使用。1981年,新上任的FDA主席基于一项日本的研究,批准了阿斯巴甜在某些食品中的使用。在随后的几年内,FDA又逐渐批准了阿斯巴甜在其他一些食物中的使用。1994年欧洲全面批准它的使用,1996年FDA取消了对阿斯巴甜的限制,允许它在任何食品中使用。2002年欧盟的科学委员会审查了后来的关于阿斯巴甜安全性的研究,再次确认批准使用。联合国粮农组织和世界卫生组织的联合专家组也批准了阿斯巴甜的使用。目前,世界上批准使用的国家大约有九十个。尽管如此,目前对于阿斯巴甜的批评依然很多,也一直有研究指出其可能的健康危害。最早批准阿斯巴甜的FDA主席与甜味剂行业关系密切,更是饱受质疑。

Sucralose由蔗糖转化而来,蔗糖中有三个羟基被氯原子取代了,人们把它叫做“三氯蔗糖”或者“蔗糖素”,其甜度是蔗糖的600倍。最早在市场上出现的产品名称叫做Splenda。它的安全性怀疑来源于其中含有的氯,因为许多含有氯的有机物是有毒的。不过,Sucralose并不因为含氯而有毒,它在人体内也不会分解出氯来。在被发现十五年之后,它以Splenda的产品名称在加拿大被批准使用。之后,澳大利亚、新西兰、美国、欧盟等也陆续批准了它的使用。目前,批准使用的国家大约有八十个,中国是其中之一。加拿大糖尿病协会认为,每公斤体重每天食用15毫克Sucralose不会有任何副作用,这个量相当于一个70公斤的人每天吃75包splenda的甜味剂,相当于630克蔗糖,已经远远超出人们对于糖的需求。FDA综合审查了一百一十项针对人或者动物的研究,这些研究的目的是找出Sucralose对于致癌、生殖以及神经方面的影响,结果没有发现负面影响,所以FDA认为Sucralose对人体无害。在Sucralose被批准使用之后,也有一些动物研究用远远高于上述用量的Sucralose喂养老鼠,观察到了一些不良后果,如DNA损伤、乳腺减小等。不过,由于人体食用量远远低于动物研究所用浓度,这些研究不被认为有指导意义。现在Sucralose的应用非常广泛,被几千种食物饮料所使用。

增稠剂为何存在

为了摆脱国家质检总局的指控,蒙牛公开了OMP的秘密——宣称不是当初“自主研发”的产品,而是从新西兰进口的牛奶碱性蛋白,简称MBP。按照这一公告,蒙牛的特仑苏“高端牛奶”就与此前热炒的“OMP专利”完全无关,而变成从国外进口一种名叫MBP的商品,改称为OMP之后加到特仑苏中。蒙牛的这一说明解决了IGF-1的致癌指控,后来提交卫生部审核的也是由MBP改名而来的OMP。

牛奶里的蛋白质有两种类型。一种叫做酪蛋白,长得极具个性。蛋白质都是由一个个的氨基酸连接在一起形成的。有的氨基酸喜欢和水待在一起,叫做亲水氨基酸;有的不喜欢水或者不被水喜欢,而是喜欢和油或者脂肪待在一起,叫做疏水氨基酸。酪蛋白其实是一个家族,有好几个兄弟,它们家所有成员身上的疏水氨基酸和亲水氨基酸都相对比较集中,从而形成一个疏水的部分和一个亲水的部分。这些蛋白质在水里的时候,亲水部分很伸展,跟水分子们混得很熟;而疏水部分则聚在一起,跟水分子相处得比较别扭,它们能够在水里待着全靠亲水部分。牛奶中的另一种蛋白质叫做乳清蛋白。它也有许多家庭成员,它们身上的疏水氨基酸和亲水氨基酸差不多是均匀分布的。氨基酸们不流行异性相吸,反而是物以类聚,疏水的喜欢和疏水的在一起,互相牵制的结果是形成了一个近似球形的结构。疏水氨基酸在内,亲水氨基酸在外,但是有一些疏水氨基酸和待在外面的亲水氨基酸太近,被牵连的结果只好是很不舒服地也待在外面了。这样的分子,就是一个表面亲水的球体,上面打了一些疏水的补丁。

不管是“天然”的还是“人工”的食物,关键都在于它里面含有什么东西,而不是它从何而来。合成的外加防腐剂对人体可能的危害,“天然”含有的也同样具有。“零风险”是不存在的,我们只能尽可能降低潜在的风险。对于社会来说,关键是进行什么样的管理,并且把准确的科学信息告诉大家。比如前面所说的加芹菜粉的熟肉制品,美国主管部门的要求就是:你可以说“未加亚硝酸钠”,但是必须同时说明“含有天然生成的亚硝酸钠”——在准确的信息传达给公众之后,如果人们还是愿意多花钱去购买这个“天然食品”,那是消费者自己的选择。对于使用亚硝酸钠的厂家,这也是公平的竞争。

高压杀死了细菌,对于风味几乎没有影响,却对于质感和外观有一些影响。当加压到3000个大气压以上时,外观看起来像经过轻微加热一样。对于质感的影响则跟具体的种类有关,有的种类是被压“软”了,而多数是被压得“硬”了一些。对牡蛎而言,高压处理之后,它更加多汁,外观更加好看。更有趣的是,高压处理之后,牡蛎的肉会从贝壳上脱落下来。实验结果是,2400多个大气压下处理两分钟,88%的牡蛎肉会脱落下来;而在3100多个大气压下,所有的牡蛎肉都会脱落。不过,肉的脱落不见得完全是件有利的事情。毕竟脱落之后可能就没有那么肥美多汁了。后来又发现,如果用塑料袋把牡蛎扎上,加压处理之后,肉很容易剥下来,而且依然保持
着“生剥”的其他特色。这对于卖纯牡蛎肉的工人来说,实在是一大福音。

什么是乳化我们知道水和油是无法融合在一起的。但是在很多食品中,油和水的共存却又不可避免。比如蛋糕、冰激凌、咖啡伴侣、蛋白饮料、火腿肠等,在生产过程中都需要把油或者脂肪均匀地分布到水中。所谓“乳化”,就是把油(或者脂肪)均匀地分布到水中的过程。

蛋白质除了乳化作用外本身也是营养成分,所以用蛋白质做乳化剂越来越受到重视。但是蛋白质的乳化效率不如小分子,价格却要贵得多,还是难以完全依靠。食品中另一种常用的乳化剂是大豆卵磷脂。它其实是大豆深加工过程中的副产物,因为其正统的出身和传说中的“保健功能”,受到了广泛的接受。

从食品加工过程的角度来说,肉松的制作,就是通过长时间的加热,让肉中的脂肪浮出水面后去掉,同时肉中的可溶成分进入水中,留下不溶于水的纤维状蛋白。水蒸干之后可溶性蛋白析出,而不溶性蛋白也获得了蓬松的状态。经过后续的炒制过程,这些蛋白质失水干燥成为丝状的“松”。新鲜的肉中含有大量的水,可达百分之六七十,而最后的肉松含水量只有百分之十几。业内人士宣称三斤瘦肉才能做出一斤肉松,大致是可信的。另一方面,整个制作过程需要长时间加热和人工炒制,能量成本和人力成本都很高。所以,合格的肉松必然是高价商品。

在肉松的生产过程中,肉被进行了强度很高的加工,同时加入了大量的调味料,这就为以次充好、造假提供了机会。首先,从生肉到肉松,肉的结构发生了彻底的变化。只要是瘦肉,不管是来自优质生猪还是病死的母猪,都会变成几乎相同的结构,产生同样的质感。另一方面,加工中加入的大量酱油、糖以及其他调味料,足以覆盖肉本身的味道,而产生非常相似的味道。当有人以劣质甚至病猪肉生产出价格低廉的肉松,消费者无法鉴别而选择低价,就导致了某个地区整个市场的畸形——合格产品无法生存,而伪劣产品却大行其道。

除了使用劣质瘦肉外,在肉松中加入植物蛋白(如大豆粉)是一种典型的造假手法。其实,从食品科学的角度来说,在肉制品中加入植物蛋白,具有营养和成本方面的双重优势。在现代食品开发中,用植物蛋白代替肉类被认为是开发健康食品。这一做法的困难在于植物蛋白的味道、口感往往都比较差,被接受程度低。如果能在某种肉制品中加入大量的植物蛋白还能保持肉的口感、风味,就可以申请专利保护而成为独家产品了。在国外,这是每个食品公司梦寐以求的东西。不过这样的产品就不能当做本来的产品卖了,必须加以说明。就肉松而言,如果加入了大豆粉的产品能够以“假”乱真,那么它就会是一种营养价值比真正的肉松高,而价格却比真正的肉松低的产品。这样的产品完全可以打出自己的旗号走向市场。如果打着“肉松”的名义,被当做肉松来卖,就是欺骗消费者。毕竟,当消费者付出“肉松”的价格时,他们想买的是纯肉制作的肉松。而且,如果为了实现“逼真”的质感风味,而加入了其他非法的助剂,那就是一种犯罪行为。

到目前为止,加热仍然是杀死细菌的最有效手段。一般来说,在121℃下加热十五分钟以上,即使没有把细菌全部杀死,剩下的也成不了气候。但是许多食物要是加热到这种程度,就没法吃了。通常的食品加工,只是把细菌的量减少到一定浓度,不会对人产生危害就行了。比如说牛奶,所谓巴氏灭菌的“鲜奶”,是把牛奶加热到72℃左右十五秒。经过这样的处理,细菌量会被减少到初始量的十万分之一,虽然还有不少,但是在冰箱里放两三周,细菌量不会生长到对人有害的地步。如果是超高温灭菌,则把牛奶加热到135℃以上,一秒钟就可以杀死大多数的细菌,即使是放在常温下也能保证几个月没有问题。当然,这都是指密封保存的情况。如果对嘴喝一口,这些处理几乎就算白干了,其中的细菌生长速度会大大增加。其他的食物也是如此。比如说鸡蛋,有些人喜欢吃那种蛋黄没有凝固的所谓“流黄蛋”。鸡蛋中的致病细菌在蛋黄没有凝固的温度下不会被杀死,所以,如果鸡蛋中含有较多的细菌,比如说满是鸡粪的鸡圈里的鸡蛋,“流黄蛋”就比较危险了。

无数的食品科学家和工程师花费了大量的时间,想要找到比加热更好的杀死细菌的方式。然而到目前为止,经济实惠并能够广泛使用的还是加热。中餐的原料生产过程有很多卫生问题,但是中餐的安全性问题却不严重,关键就在于中餐一般都是经过高温烹饪,现做现吃的。西方的蔬菜多数是生吃的,所以从种植、运输、保存到分销的各个环节,都要进行严格监控。否则,沙拉吃下去就开始拉肚子了。就安全性而言,速冻蔬菜甚至是更好的选择。我们难以监控原料中的细菌,但是可以把食物做熟,以此来保护自己。

通常所说的食用油,有来自动物的和来自植物的。植物油主要是不饱和脂肪酸,正常情况下是液体。动物油是饱和脂肪酸,正常条件下是固体。不饱和脂肪酸对健康更有利一些,而动物油中还伴随着较高浓度的胆固醇。西方人一般食用植物油,他们食用的动物油,一般就是奶油、黄油之类的牛奶制品。

压榨的弊端也是显而易见的。一方面,无论用怎样高的压力,都有不少坚贞不屈的油绝不屈服,深深隐藏在大豆的固体组织里。像粮油这种社会需求极大的食品,出油率相差1%就是以亿为单位的效益;另一方面,植物油的优势主要来自于分子中的不饱和键,但是它们在压榨过程中产生的高温(远远高于大豆被加热的温度)下容易被氧化,而氧化正是油变质的原因。

油的稳定性,除了纯度之外,主要由种类决定。相对来说,猪油和花生油更适合炸东西,但是猪油和花生油都比较贵,很多情况下大家可能还是用大豆油或者菜子油,如果油温不太高,也不反复用的话也还是可以用来炸东西的。

现在大家比较关注营养方面的问题。不说那些贵的油,就大豆油、菜子油、花生油和玉米油而言,我觉得大豆油比菜子油的性价比要好一些。北美培育出的canola是一种改良的油菜,canola油,就目前的研究结果看来有一些营养方面的优势。现在引进中国的也很多,有的翻译成“芥花籽油”。在北美市场,很多配方食品都用这种canola的油,其价格也跟大豆油差不多。

在文化和艺术层面上的食品,的确可以有不同的体系。中国食品的这种体系,排除了出现肯德基、麦当劳、星巴克、哈根达斯这些东西的可能。所以,如果我们坚守自己的体系,就不必对这些“洋货”当道而耿耿于怀。

溶解到水中能够有效增加黏度的物质就被称做“增稠剂”。能够增稠的物质很多,但是允许用在食品中的却比较有限。淀粉尤其是改性淀粉是最常见的,其他常用的还有果胶、明胶、淀粉糊精、琼脂等。食品增稠剂的化学结构一般是多糖,其基本单元和组成方式与淀粉类似。通常它们来自于种子、海藻或者植物纤维素。现代食品中也有一些增稠剂是通过微生物发酵得到的,比如效果非常好的黄原胶。动物的皮或者骨头提取物也能作为不错的增稠剂,比如有名的阿胶,在食品工业上就只是一种增稠剂而已。

喝开水,还是喝凉水

科学家们已经为我们做了大量的研究,找到了对人体产生伤害的最小微波功率。完好的微波炉,泄漏的微波功率距离伤害人体的强度还很遥远——美国的规定是,在距离微波炉大约5厘米的地方,每平方厘米的功率不超过5毫瓦;而我国的标准更加严格,是1毫瓦。而且,微波的能量是按照距离的平方减弱的。也就是说,如果5厘米处是1毫瓦,50厘米处就降低到了1%毫瓦,更是“人畜无害”了。所以,只要是合格的微波炉产品,使用中没有被损坏,就不会泄漏出能够伤害人体的微波来。

微波炉加热食物最大的问题在于受热不均。微波炉不加热空气,直接加热食物,这是它的能源效率高的原因。但是它并不是像许多人认为的那样从内向外加热——它也是从外向里加热的。只不过与传统的加热方式相比,微波的穿透力强一些,能够直接加热到几厘米深的地方。而传统的加热是从表面逐渐向内,外层的温度永远比里面的高。因为微波能达到的地方升温很快,不能穿透的地方升温慢,所以内外的温度差别可能会非常大,这在化冻食物的时候尤其明显。因为液态的水在吸收微波能量上远远比冰要高效,所以外层最先化开的部分进一步高效地加热,而内层只能依靠外面被加热部分的热量慢慢往里传。如果用微波炉的常规加热功能来化冻的话,可能外层的已经熟了但是里面的却还冰冻着。在多数的微波炉里,有专门的“化冻功能”——对传统的微波炉来说,实际上就是加热一下,停一下,让外层的热量有时间往里传。

葡萄酒是一种世界性的饮料,各种各样的葡萄酒数不胜数,但是葡萄酒的制造过程却大同小异。把收集来的葡萄去梗、压榨,就得到葡萄汁,葡萄汁发酵就得到了葡萄酒。世界通行的方法是葡萄酒在酿造过程中是不能加水的。我国以前有“半汁葡萄酒”的说法,可以在发酵之前往葡萄汁里加水和其他材料。不过后来,国家取消了这类产品的生产许可,也算是与国际接轨了。

葡萄汁中的糖并不能全部转化成酒精,残余的糖是影响葡萄酒口味的主要因素。通常所说的“干”、“甜”就是取决于其中的含糖量。按照国家标准,含糖量不超过0.4%的叫做干葡萄酒,比如通常所说的干红就是指含糖量低的红葡萄酒。如果含糖量大于5%,就叫甜葡萄酒。介于二者之间还有“半干”和“半甜”的

因为红酒尤其是干红,含有的单宁比较高,糖又少,并不是每个人都喜欢。而雪碧是一种高糖碳酸饮料,它的主要成分是玉米糖浆和柠檬酸。把雪碧加到红酒里,结果是降低了酒精含量、单宁含量,提高了糖含量,增加了二氧化碳含量。简而言之,就是破坏红酒的本来味道,让它向甜起泡葡萄酒的方向靠近。

FDA对于食品成分的一般管理思路是:如果一种成分没有已知的好处,那么对它的判决不需要“罪证确凿”,“莫须有”就足够了——当然很多被定罪的多少还是有些罪证的,比如反式不饱和脂肪酸;如果有明确的好处,就找出它的安全用量,比如说各种维生素、矿物质等;如果找不出安全用量,也就只好“挥泪斩马谡”,一禁了之了,上面所说的克伦特罗就是这种情况。

所以,如果不是保存时间很短的真正的“新鲜食品”,那么“速冻食品”更能保存食物的营养,并能保证它的安全性。

不过,速冻和冷冻保存只是停止了食物中的生化反应和细菌生长,并没有杀死其中的细菌。如果把食物反复化冻,那么就会在其中积累越来越多的细菌,另外,化冻之后再冻回去,就不再是“速冻”了,对于食物质感可能会有比较大的影响。所以,买来的速冻食品最好是吃多少化多少,化了就不要再冻回去了。

很多人都听说过化冻食品要用冷水,但是并不清楚为什么要这么做。一方面,低温冷冻的食品是“冻透”的,需要相当长的时间才能从外到内地完全化冻。如果用很热的水,那么外层的食物会长时间处于高温的状态。温度太高的话,一方面会过度加热食物的外层,另一方面高温是细菌生长的温床。所以,最好的化冻方式是提前一天拿出来,放在冰箱的保鲜层中,到用的时候就化得差不多了。在保鲜的温度下,既可以慢慢化冻,又可以大大减缓细菌的生长。要更快一些的话,用凉水化冻也还是可以接受的选择。最快的化冻方式是微波炉,因为微波炉的加热方式跟传统加热方式不同,微波炉的“化冻”功能是快速化冻的有效手段。

总的来说,新鲜食物是最好的选择。如果食物不得不经过一段时间的周转才能到达消费者手中,那么速冻食品是更好的选择——相比于放了好多天的“未加工”、“未冷冻”食物,速冻食物最大限度地保留了新鲜食物的营养,而且更加安全。

如果实在喜欢喝酒,适量饮用基本上也对身体无害。如果本来不喜欢喝酒,为了所谓的“保健作用”去适量饮酒是一件不太靠谱儿的事情。即使是葡萄酒中的抗氧化剂之类的物质,也不如直接吃葡萄或者喝葡萄汁来得可靠而且实惠。那么,多少算是适量饮用?一般认为非怀孕成年女性每天的啤酒饮用量不超过350毫升,葡萄酒120毫升,或者白酒45毫升。成年男性可达女性的两倍。

水就是水,卫生安全是最重要的。那些似是而非的“保健处理”都是商家的炒作,找不到科学的支持。对于家庭来说,使用一个质量好的滤水器可以进一步去除自来水中的重金属、毒素以及一些灭菌副产物,可能是对水进行的最有意义的处理了。至于烧不烧开,倒没有太大关系。许多有钱有闲的人喜欢到某个“好水源”的地方打几大桶的水,运回家里慢慢喝。实际上,认为这样的水更好只是一厢情愿的想法。新打的水可能是“好”的,但是未经任何灭菌处理的水就是细菌和藻类生长的乐园。在你看不见摸不着的时候,它们已经在里面星火燎原了。

吃的真相2

云无心

我为什么不怕转基因

作为一个积极支持现代生物技术和现代农业技术的人,我经常被问到一个问题:像转基因食物这样“安全性还没有完全得到确认”的食物,你敢吃吗?我如实回答:只要是上市的食物,我根本不考虑是不是转基因的,只要好吃、便宜就吃。

美国的食物,除非特别说明,都默认为含有转基因成分。而那些贴着“非转基因”标签的,一是贵,二是也说不清有什么好处,所以我一贯敬而远之。算起来,吃转基因食物快10年了。对于大多数公众来说,最担心的还是“这东西会不会不安全”。我的专业知识告诉我:“绝对安全”的食物根本就不存在。相对于传统食物,转基因食物“有害”的可能性不会更高。某些方面,它的安全风险甚至较低。

左旋肉碱能不能减肥?

保健品营销的一个常见噱头是“这个东西有重要的生理功能,缺乏了会如何如何,所以需要补充”,对左旋肉碱的鼓吹也一样。但需要说明的是:左旋肉碱在体内的作用的确很重要,缺乏了也确实“后果很严重”。不过,对于健康人来说,身体会自己产生足够的量。食物中的左旋肉碱主要来源于红肉,比如牛肉、猪肉、羊肉,吃肉的人从食物中摄入的量会多一些,吃素的人摄入量则相对较低。而且,人体对左旋肉碱在体内的浓度有自动调节的能力。摄入量低,人体就会比较好地积累;摄入量高,人体就会通过尿液排出一部分。

苹果醋,不过是醋

苹果醋的广告营销中,宣称苹果醋含有多种人体所需要的微量营养成分,因此“极具营养价值”或者“有神奇的保健作用”。前半句也许是对的,但是完全得不出后半句的结论。这些营养成分是来自于苹果的,把苹果汁做成醋只是把葡萄糖转化成了酸,或许顺带也有一些蛋白质被水解成了氨基酸,但是基本上不会产生新的微量营养元素。也就是说,这些“微量营养成分”,来自于苹果,但是不会超越苹果。

卸妆之后的螺旋藻

总的来说,如果生产条件合格,没有重金属污染的话,螺旋藻是一种很安全的野菜。跟萝卜白菜相比,它的营养成分还比较丰富。如果它的价格跟普通蔬菜相差不大,也可以像海带一样成为健康食谱的一部分。不过,指望每天吃上几克来治病强身,根据目前的科学证据来看,实在是一件很不着边际的事情。

胶原蛋白美容与院墙上的画

就算东西A是由东西B构成的,我们提供了东西B也完全不意味着就能得到A。影响皮肤形态的最重要的成分是胶原蛋白。胶原蛋白生得比较邪乎,它的组成跟别的蛋白质相差很大。皮肤的衰老与胶原蛋白的“老化”关系很大。皮肤的更新过程中就涉及胶原蛋白的生成,而蛋白质的生成必须要相应的氨基酸做原料。所以,人们会自然而然地想:为了皮肤更好地更新修复,为了永葆青春,我们是不是应该在食物中提供胶原蛋白,来保证“原料充足”?这样的想法比起“以形补形”来,更具有了一些“科学色彩”,当然也就很容易得到认同。于是乎,胶原蛋白也就成了“美容圣品”中极具号召力的偶像。

咸鱼要吃不?

对于多数吃咸鱼的人来说,并不会就此患上鼻咽癌。科学研究的结果只是告诉我们:经常性地吃咸鱼,尤其是在儿童时代经常性地吃,会把一种“很小的可能性”放大十几倍。具体到个人,是避免这个增加十几倍以后依然不大的可能性,还是享用咸鱼的美味,才是人们应该把握的“选择权”。

灵芝有多“灵”?

在美国,灵芝就像维生素、矿物质(比如钙、镁、铁等)、天然动植物提取物一样,作为“膳食补充剂”销售。对于这一类产品,美国FDA并不要求生产者提供产品有效和安全的证据,而由生产者自己把握。只有在该产品造成有害后果的情况下,美国FDA才会禁止其销售。

总的来说,灵芝是一个很有研究价值的东西。对它的研究,不应该先入为主地认定它有“奇效”“没有毒副作用”,然后去找证据来通过一些“考核”。中国古人对它的“经验”,提供了很好的“研究素材”。如果我们能够用现代科学的方法,找到、证实或者否定它的种种传说,都是很有意义的事情。在做到这些之前,它无法进入现代医学的殿堂,而只能停留在替代医学的层次,种种“神奇”,也只能依靠“信则灵”来支撑。

啤酒不能配海鲜?

吃海鲜喝啤酒,确实会增加痛风的风险,不过跟平常的喝酒吃肉相比,这一风险并不见得更大。

原汤能否化原食?

所以,真要较真的话,“专家”们提供的“原汤化原食”的“科学道理”实在是很牵强附会。当然,面汤本身并没有什么不好,与白开水相比,它其中还有一些淀粉甚至维生素。吃完面后喝点面汤,多少也算是节约粮食的表现。如果喜欢喝,“喜欢”就是最好的理由。如果非要堆砌一些科学术语来给它一个“科学解释”,可能就是弄巧成拙了

燕窝能否保胎?

人们能从燕窝中找到的任何营养成分,都可以通过其他普通食品获得,甚至更为优越。

按照现代科学的建议,孕妇为了保胎可以注意的地方有:避免对抗性的运动,但保持适量常规的身体活动;均衡健康的饮食;保持愉快的心情;保持合理的体重;补充叶酸;避免烟酒;服用任何药物之前咨询医生等。

吃什么能补什么?

许多保健品和功能食品广告惯用的逻辑就是什么东西在体内很重要,我们就需要补充——这是一种彻底的“忽悠”逻辑。

月见草油只是传说

在美国,月见草油是以“膳食补充剂”的名义销售的。也就是说,它并不需要审查和认证,但是不能宣称能够治疗任何疾病。

天然的不等于绝对安全

当我们把某些食物成分提取出来,它的有益影响可能会加强,坏的影响也可能加强。

孕妇要不要吃亚麻酸?

亚麻酸自身的“保健作用”是镜花水月,而转化成保健功能有科学支持的EPA和DHA的效率又非常低,作为“保健品”存在的意义几乎只剩下心理安慰。

吃“垃圾食品”能减肥?

在多数情况下,“愿意相信”比起事实依据要强大得多。所谓秘诀大抵如此,人们因为充满想要秘诀的愿望而相信了秘诀的存在。

如何成为养生大师

打造好了“出身”,下一步就是建立自己的“养生理论”了。建立的秘诀就是“大堆常识加故弄玄虚”。

水果是怎么被催熟的?

天然成熟的水果再好,没得吃也枉然。而现代农业技术所带来的这些“非自然”的产品,至少让寻常百姓也可以超越时间和空间的限制,吃到这些水果。这个待遇,实际上比杨贵妃的荔枝还要高一些。而且,一旦在心理上适应了,这些“不自然”的水果,也并不是“自然至上者”们所鄙薄的那样难吃。至于营养,且不从生物学上去比较,与没有吃的相比,“不自然”的水果还是要有营养得多。

选进口食品还是选本土的?

美国心脏协会推荐健康成年人每周至少吃两次鱼。推荐的鱼类中有三文鱼、金枪鱼这样典型的“外国食品”,还有鲶鱼、鲤鱼这样中国比较常见的鱼类。因为鲤鱼、鲶鱼也是脂肪含量比较高的鱼,所以其中的鱼油含量也比较多。当然,野生鱼和饲养鱼的问题,在鲶鱼和鲤鱼中同样存在。如果不是非常喜欢三文鱼的口感和味道,鲶鱼和鲤鱼其实是很实惠的选择。

果酱PK水果

果酱跟西红柿酱的区别在于,果酱里很少加调料。苹果酱几乎就是打碎煮熟的苹果,而草莓酱之类的会加入果胶等植物胶,让整个果酱成为固体。果酱涂面包,是西方人常吃的早餐。果酱的出现有点类似于香肠。最初人们是为了便于储存而制作果酱——保存水果在储存技术落后的古代是很难的。在水果成熟的季节,人们把吃不了的水果打成酱,密封灭菌之后就可以保存很长时间了。即使在今天,美国的一些自助采摘农场里,也提供做果酱的指导。后来果酱逐渐建立起自己的形象,果胶等成胶成分的使用更让它获得了独特的口感。 从营养角度而言,果酱不如水果本身,它吸引人的地方是口感和便捷。因为保存运输成本更低,对水果的要求也不是那么高,果酱往往比相应的水果要便宜。

选进口还是选本土?

如果你是上班族,没有时间做饭,在外面吃又不放心食物安全,进口食品是个不错的选择。虽然会贵一点,毕竟能节省大量的时间。就安全性和营养成分而言,还是要省心不少。如果你每天有大量的时间来为家人做饭,那么进口食品的优势性就没有太多意义。毕竟为了保存的需要,加工食品都会经过比较彻底的处理,在风味和微量营养成分上会有一定的损失。加工食品有很多捣鬼的空间,这是本土食品让人不放心的地方,而食品原料捣鬼的机会就少多了。自己买原料做饭的话,安全性也比较高。更重要的是,美味而且实惠。

橄榄油,高档并不在营养

总而言之,作为食用油,橄榄油还是不错的,营养功效跟便宜的卡罗拉油一样,可能比玉米油要好一些。不过,这个“一些”大概相当于奥运比赛前几名之间的差距,可以用来建立“高档”的形象,但是“性价比”未必高。

花生带来“死亡之吻”?

在中国,食物过敏在生活中并不常见。这是大自然的格外眷顾使得我们的过敏体质比较少见,还是因为诊断水平和社会关注程度比较低,因此经常把过敏反应当做了其他症状?解答这些疑问证据尚不足,相关研究仍然有待展开。

那些“茶”的神话

对凉茶安全性的认识是来自中国传统特有的思维方式。凉茶的原料是一些植物成分,这些植物的提取液中,含有目前的分析技术远远不能分析清楚的东西。

从现代医学的角度来说,有许多的症状跟中医所说的由“热”“火”导致的症状类似,而这些症状,有许多是会自己减退的——不管你喝的是凉茶还是白水,一段时间之后它都会减轻;另一方面,在理论上也完全可能中草药中的某些成分正好对某些症状有效。所以,有“不少人”喝了凉茶,觉得清了“热”,下了“火”,这并不奇怪。这样的一种“有效”,符合大众的思维方式,但凡质疑这些功效的言论定会招来大量消费者“现身说法”式的攻击,也就是顺理成章的事情。

鹅肝,残忍的美食

说起时尚的美食,法国的鹅肝肯定能算得上很有号召力的一种。它的生产成本高,价格昂贵,所以成了世界闻名的“高档美食”。不过到了中国,为了显示它的“档次”,人们还喜欢为它找出各种“营养价值”和“保健功能”。比如,某些商家的广告就完全体现了“中国特色”——除了尽情渲染其美味之外,还列出一堆“营养成分”,甚至赋予了它“补血养颜最佳食物”的殊荣,这一广告甚至一度被某著名百科网站收入到他们的“鹅肝”词条中。要是法国人知道了,一定会感激涕零——这可是他们都不知道的啊。

一般认为鹅肝起源于埃及,不过它的生产与消费达到顶峰是在法国。现在,法国人把它当做宝贵的“文化遗产”,而鹅肝的生产也越来越高效。野生的鹅在“增肥”期间一般每天吃一公斤的食物,而养殖的鹅则不得不吃得更多。虽然它们也不愿意,奈何可恶的人类把一根二三十厘米长的管子插到它们的食道里,拿个漏斗往里灌。人为刀俎,它为鹅鸭,面对人类的强大它们自然毫无反抗的力量。在“长肝”后期,它们每天会被灌进两三公斤的食物。尤其是在电动泵的帮助下,灌进这么多食物甚至只需要几秒钟。这么胡吃海塞的结果是,肝急剧膨胀,最大的可以达到野生鹅肝的十倍大小。

从组成来看,鹅肝就是鹅的脂肪肝,其中的脂肪在50%左右。这个脂肪含量跟装饰蛋糕的奶油不分高下,无论怎么说都是高脂肪食物了。不可思议的是,商人们依然能够找到“专家证实”,说是“肥鹅肝以不饱和脂肪为主,易为人体所吸收利用,并且食后不会发胖,还可降低人体血液中的胆固醇含量”。首先,只要脂肪被吸收利用了,不管它是饱和的还是不饱和的都会增加热量,人体没有那么强大的能力能够分辨来自于不饱和脂肪的热量,更不用说对它们区别对待了。“不会发胖”只是一相情愿——现实中没有见到谁因为吃鹅肝长胖,只是因为那玩意儿太贵,谁也没法当饭吃。而实际上,一大类减肥药的作用原理正是阻碍脂肪的吸收。对于要减肥或者保持身材的人来说,脂肪“容易吸收”不是什么好事。另一方面,食品科学里说“不饱和脂肪有利于降低血液中的胆固醇含量”,其实是因为饱和脂肪会升高胆固醇,而如果用不饱和脂肪取代食谱中的饱和脂肪,那么就会避免饱和脂肪的“作恶”。鹅肝中也有1/3是饱和脂肪,吃下去了一样增加胆固醇含量,而一起吃下去的那些不饱和脂肪对此无能为力。

不“正宗”的鹅肝是否美味依然?

科学家们从理论上作出了解释。在鹅肝放置变凉的过程中,肝中的脂肪细胞破裂了一些,而长时间放置也会导致脂肪的氧化。物理化学的仪器分析也发现,经过放置的鹅肝在烹饪过程中失去的脂肪要明显多于不放置直接加工的。对于鹅肝来说,其中的脂肪是鹅肝之所以成为鹅肝的基础,损失得少,自然也就使最后的成品更加美味。作为艺术的烹饪是经验的结晶。很多经验蕴涵着科学道理,但也有很多经验是以讹传讹。如果我们打破对“经验”的执著固守,而去探究一下那些经验本身是否有理,在经验中加入科学元素,就可能让烹饪的艺术更加“艺术

羊奶是否当得起“奶中之王”?

因为羊奶中的脂肪颗粒比牛奶的更小,所以最常见的一个说法是:因此羊奶的脂肪比牛奶更容易吸收。首先,正如美国加州大学戴维斯分校的奶产品研究信息中心指出的那样,这一条“假设”并没有科学证据的支持;第二,现在市场上销售的牛奶一般都经过了高压均质化处理,其脂肪颗粒变得远远比羊奶的要小;第三,奶中的脂肪并不一定是人体所需的,尤其是成人,通常推荐的是喝脱脂奶。从有利心血管健康和控制体重的角度来看,脂肪吸收不好反倒是有利健康的。羊奶中的短链脂肪酸含量要高一些,也经常被“解读”成“更容易吸收,营养更好”。其实短链脂肪酸对人体有什么样的影响,目前的研究还相当缺乏。

喝奶茶对健康有影响吗?

喝了奶茶吃甜点,“危害”还是奶茶和甜点分别引起的“危害”加起来,不会因为一起吃而变得更大。

内酯豆腐是好是坏?

当我们说“豆腐是补钙的良好食品”的时候,指的是传统的卤水或者石膏“降”的豆腐。100克老豆腐所含的钙可达200毫克以上,跟大半杯牛奶所含的钙相当。内酯豆腐中的钙只是大豆中本来就有的那些,100克之中一般有几十毫克。从补钙的意义上来说,内酯豆腐的确不如传统豆腐。不过,豆腐只是正常饮食中钙的来源之一,不是每个人都需要从豆腐中摄取。除此之外,豆腐的任何优点,比如含有优质蛋白、不饱和脂肪酸、铁、锌、钾、维生素K等,在剔除含水量的影响之后,这几种豆腐并没有明显区别。

当爱上一个吃臭豆腐的人

所以,如果一个不吃臭豆腐的人爱上了一个迷恋臭豆腐的人,也不要因为担心“吃不到一个碗里”而耽误了姻缘。和对方一起,尝试、尝试、再尝试,时间长了就喜欢上了。甚至即使因为其他的原因爱已褪色,对臭豆腐却还是“豆腐恒久远,一爱永不变”。

送给父母的“最佳保健品”

为了父母吃得更健康,增加他们的食欲是根本的办法。而增加食欲,最有效的办法是陪着他们一起吃饭

科学告诉我们,对大多数老人来说,保持健康至关重要的一点是多吃,并在此基础上考虑营养全面均衡的食谱。在美国和欧洲的调查显示,很多独居的老年人达不到科学推荐的食量,食量的不足导致了一些微量营养成分的不足

淘气的味道

芥末、山葵、胡椒和欧芹的混合会让人“愤怒”;香草、红糖、苹果加上冬辣椒而来的味道却可以让人“充满喜悦”。

咖啡啊你快些凉

而第一个问题就比较好控制。两杯开水,一杯直接加凉水,稍微搅拌一下;另一杯过几分钟再加同样多的凉水,也搅拌一下。这个过程操作情况的影响不大,就容易得到一致的结果。与上面的分析类似,水的变凉主要由杯子上方的散热决定,而散热快慢取决于热水和周围的温度差以及有效的散热面积。加了凉水之后,水的温度下降了,所以温度差会降低,而有效的散热面积几乎没有变化。在后加凉水的情况下,杯中的热水处于高温,因而温差更大,散热效率更高。当完成与凉水的混合之后,它的温度就比一开始就加了凉水的那杯温度要低。

知道了这些,当你请客人喝咖啡的时候,把煮好的咖啡和伴侣分别端上来,除了方便客人自己掌握伴侣的用量,还可以让客人早一点喝到嘴里。

卡布奇诺的泡泡诞生记

工业界的研究与学术研究的区别之一就是,做什么、如何做不是由研究人员的好奇心决定的——很大程度上,是由准备花多少钱决定的。

正宗卡布奇诺的那招,属于“通气法”,就是把气体通到液体里,气体钻出来就成了气泡。

比较明显的因素有溶液进入搅拌器的速度和马达的转速:当进入速度慢的时候,产生的泡沫更加丰富;而马达的转速增加也会增加产生的泡沫量。

把调料留住

食品行业主要是薄利多销,所以成本的每一点降低都能为生产者带来竞争优势和大量利润。对于炸面片来说,从面片上掉下来的那部分调料其实是浪费了。有一天,老板很高兴地说一个卖chip的公司要资助一个项目——美国人所说的chip不仅仅是炸薯片,还有很多是面粉做的,而这个项目是要研究调料被粘在面片上受哪些因素影响,目标是把更多的调料留住。

跟所有人的反应一样,我首先很好奇的就是:做这个……有什么意义吗?老板说食品行业主要是薄利多销——当然我后来明白这只是针对规范成熟的社会才成立——所以成本的每一点降低都能为生产者带来竞争优势和大量利润。对于炸面片来说,从面片上掉下来的那部分其实是浪费了,而为了让消费者吃到的面片上有足够的调料,就只能通过多加来解决。如果明白了面片如何留住调料,就可以有的放矢地改进,从而减少被浪费的那一部分。

这种研究说起来很简单,就是改变各种条件,看看粘在面片上的调料有多少。不过,实际做起来很难:首先,如何保证炸出的面片是一样的?如果每次实验所用的面片不一样,那么产生的结果就无法比较了。其次,如何来衡量多少调料被粘住,多少调料掉了下来?毕竟,如果使劲敲的话,掉下来的就会比较多。

这个项目的资金和工作量正好够一个硕士毕业,所以老板就招了一个东南亚女孩进来。这个项目的准备工作就是:在实验室里炸面片,要求跟超市里卖的接近,而且每次炸出来的没有明显差别。做炸面片本身并不难,就是把面粉与水和好,压成片,烤干,然后油炸就可以了。麻烦就出在“每次炸出来的没有明显差别”,否则得到的数据无法比较,就没有意义了。

在其后的一年多里,师妹不是在实验室里吹面片、称重量,就是去楼下的实验室里炸面片。一年多之后,她有了无数的数据。把那些数据画成图表,她发现使用黏度高的油(比如橄榄油)就比黏度低的油(比如大豆油)炸出来的面片粘住的调料更多。不过这个结果只有学术的意义而没有商业价值,考虑到橄榄油的价格,还是多放调料更划算。而另一个结果是,当油的表面张力高的时候,炸出来的面片粘住的调料要多一些。炸的次数多的油,表面张力会下降——从这个意义上说,用新鲜的油是有利的。不过厂家不一定愿意,毕竟用新鲜的油所花费的钱会更多。还有一条结论是含油量高的面片粘住调料的能力更强,只要缩短吸附或者滴干油的时间,面片上残留的油就会高一些。不过,这一条显然也要受到营养考虑的限制,毕竟这是一个大家都要避免多吃油的时代。

另一条结论有点出乎意料,就是对于粗细不同的调料来说,粗的调料被粘住得更多。老板很厉害地写了数学方程,证实对于同种材料,大颗粒与面片间的吸附作用比小颗粒更强。不过在师妹毕业答辩的时候,有位教授质疑说:你假设大的调料颗粒和小的颗粒是同样的物化性质,但是它们完全可能是不同的成分——正是因为其成分不同,所以在磨碎的过程中产生的颗粒大小不同。师妹本来对那些数学计算就似懂非懂,一下子就被问住了。好在老板挺身而出,说:这个可能性我们确实没有考虑到,不过下一步可以把筛出来的大颗粒调料磨细了再测量一下。在论文答辩中出现答不上来,由老板出手的情况也不少见,所以质疑的教授也没有为难师妹,她也就顺利毕业了。

老板你吃过土豆丝没有?

老板:他们说土豆片一加热就变得很黏,送到下一步烘干的时候比较麻烦,所以想看看能不能用表面处理来解决这个问题。如果可行的话可能弄成个研究项目……老板是做表面研究的,基本上就是找一些物理现象拿着数学方程去描述,然后写些很少有人能看明白、也没什么人看的文章到领域内的那几个学术刊物上灌水。要是有什么实际生产中的问题能用上他那一套,他就会非常兴奋,尤其是能够有实际项目做的时候——既可以养学生,又可以解决他暑假里的工资。不过,这次我给他泼了点凉水……

我奶奶都能做的事

老板:比如说吧,你奶奶只知道怎么泡,而他们想知道的是在不同的条件下,能浸进去多少糖;或者,浸进去同样的糖,可不可以有不同的条件实现,哪种条件成本最低;还有,如果生产中条件有波动,对最后结果有多大影响……这就是technology,technology好的公司就可以用低的成本,生产出同样的东西来。

我:不过,这既没技术难度又没学术难度的,做起来没有什么意思……没法发文章,你也没法用来写项目计划……要不在你上课那班上找个本科生,我带他做就行了吧……

老板:人家专门说了,不能找本科生糊弄,至少要高年级研究生来做,他们会按照相应的标准付钱……

在这个世界上,永远是钱说话好使。再牛气的教授,也只能按照出资者的意愿去做研究,何况是我老板那样还算不上大牛的教授。对他来说,找到钱来运转实验室,才是最核心的事情。没有大的课题,这样无聊的研究也就聊胜于无,至少可以跟公司混个脸熟,有了大项目的时候能想起他来。

补铁的饮料

科学研究的过程很繁杂,但是它的应用常常会赏心悦目地事半功倍;而经验简单易行,但是你往往不知道它能否用在别的地方,甚至很多经验到最后是以讹传讹。

非法的“假鸡蛋”和合法的“鸡蛋替代品”

消费者花钱买的是真的鸡蛋,那么生产者就必须提供真的鸡蛋,哪怕假鸡蛋做得比真鸡蛋还美味,还有营养,也不能当做真鸡蛋来卖。

要不要补钙?

补充很多的钙并没有广告中所鼓吹的那些“功能”——那种“腰酸背痛腿抽筋”服了某某钙就活蹦乱跳的广告,如果在美国的话是违法的。记得有段时间,电视里每天都有一个老太太反复出现,说自己曾经浑身上下都是病,举手投足一律会导致病发,但自从吃了“××钙”之后,就完全好了,就连年轻人有难度的动作做起来都轻松自如。总而言之,通过保健品厂商的努力,如今不管是刚出生的婴儿还是朝气蓬勃的少年,更不用说龙钟老者,补钙都被认同为“健康”的同义词了。

要不要吃“营养盐”?

在缺碘地区的食盐中加碘,在低硒地区的食盐中加硒,以及在健康人群中推广低钠盐,是有科学证据支持的做法,通过“营养盐”来补充其他的微量元素是否必要则很难说。

补啥能增强免疫力?

对于增强免疫力来说,还有更经济实惠的做法——适度运动,比如每天二三十分钟的步行、骑车。当然,配合合理健康的食谱,效果更佳。在科学家们获得充分的证据证明某种食物能够切实有效地增强免疫力之前,合理健康的饮食、良好的生活作息、适度运动,甚至良好的心态,是经济实惠而且可能更加有效的方式。

食物被辐照之后

就营养方面的影响来说,辐照对于蛋白质、脂肪和碳水化合物这些主要的营养成分几乎没有影响,对矿物质、多数维生素和其他微量元素的影响也不算很大。

减肥药和减肥食品是否安全

能够像广告所说的“有效”“安全”“不反弹”的减肥药物,还没有被开发出来。减肥药物,跟任何别的药物一样,都是在必要性和副作用之间寻找平衡。

让你欢喜让你忧的芹菜

女士们应该注意到的是,芹菜,或者说其中的光敏性物质并不会使皮肤“变黑”。变黑或者导致皮炎的是阳光中的紫外线。

烤肉有多致癌?

烤肉中的致癌物有两类。一类叫做杂环胺,目前已知的有二十来种。一般认为,杂环胺是肉中的肌酸、碳水化合物与氨基酸在高温下通过复杂反应生成的。另一类叫做多环芳烃,是有机物在碳化的时候产生的。多环芳烃在自然界中广泛存在,种类繁多,在烤肉中发现的苯并芘是其中著名的一种,也是最早被人类认识的化学致癌物。

零度可乐的是是非非

对于零度可乐这样的碳酸型饮料来说,影响骨质是常见的一项质疑,可乐中的碳酸、磷酸、咖啡因都被怀疑会导致钙流失和骨的矿物质密度降低。

精彩文摘

现代科学跟“养生大师”的基本原则不一样的地方,在于现代科学不能只挑自己想要的结果,而对自己不想要的结果视而不见。

对橄榄油来说,它是否能够带来别的食用油所不具有的风味,是消费者见仁见智的问题。消费者需要知道的是,就像许多别的“高档食材”一样,它的高档在于它的形象,而不是营养。

拿葡萄酒泡洋葱,葡萄酒只是起到了溶剂的作用,把洋葱中的某些成分浸取到葡萄酒中。其最后的结果,不会比就着洋葱喝葡萄酒有更多的意义。

在多数情况下,“愿意相信”比起事实依据要强大得多。所谓秘诀大抵如此,人们因为充满想要秘诀的愿望而相信了秘诀的存在。

钙是人体必需的营养成分,但是我们每天需要多少尚不清楚。补充很多的钙并没有广告中所鼓吹的那些“功能”——那种“腰酸背痛腿抽筋”服了某某钙就活蹦乱跳的广告,如果在美国的话是违法的。

捧个钱场?