【厨房里的哲学家】读书笔记

宇宙因生命的存在才显得有意义,而所有生命都需要吸取营养


前言

我活了这么大岁数,很清楚地知道:虽然每一代人都在发表观点,但后代都不会十分重视前代的观点。此外,如果说风俗与观念都在不断地变化着,词语怎么能够保持不变呢?即便我们与古人做同样的事情,我们做事的方法肯定也有所不同。

格言

  1. 宇宙因生命的存在才显得有意义,而所有生命都需要吸取营养。
  2. 牲畜吃饲料,人吃饭,可是只有聪明人才懂进餐的艺术。
  3. 国家的命运取决于人民吃什么样的饭。
  4. 告诉我你吃什么,我就能知道你是什么样的人。
  5. 上帝让人必须吃饭才能生存。因此他用食欲促使人们吃饭,并用吃饭带来的快乐作为给人类的奖赏。
  6. 美食主义是一种判断行为。我们选择那些符合我们口味的食物,而不选择那些不具有这些性质的食物。
  7. 不分时代,不分年龄,不分国家,宴席之乐每天都存在;它与其他娱乐形式相得益彰,但生命力远远超出其他娱乐形式。在其他娱乐形式缺失的情况下,它能对我们起到安慰作用。
  8. 与其他场合比,餐桌旁的时光最有趣。
  9. 与发现一颗新星相比,发现一款新菜肴对于人类的幸福更有好处。
  10. 醉汉和消化不良者都不懂得怎样吃喝的学问。
  11. 先吃油水大的菜肴再吃清淡的菜肴,这是正确的进餐顺序。
  12. 先喝温和的酒再喝劲大的酒,这是正确的饮酒顺序。
  13. 认为先喝了一种酒后就不能喝另一种酒,这种观点完全没有道理。人的味觉感受能力很容易饱和,最好的酒如果喝到第三杯也会变得毫无味道。
  14. 没有奶酪的甜点就像缺一只眼的美女。
  15. 厨艺需要学习,而人们本能就会把肉烤着吃。
  16. 厨师最重要的素质就是准时;这同样也是对客人的要求。
  17. 为了一个不守时的客人而等待太长的时间,这是对那些守时的客人的不礼貌。
  18. 如果一个人邀请朋友就餐,而不注意给人家准备吃的,这样的人不配拥有朋友。
  19. 家庭中咖啡的质量应由女主人负责,酒水的质量应由男主人负责。
  20. 招待客人就是要保证他在您家里这段时间里的快乐。

论感觉

感觉有不下六种形式,分别为:

  • 视觉,用以观察空间,利用光线为媒介揭示我们周围物体的存在和彩;
  • 听觉,接受通过空气媒介传递来的发音物体引起的震动;
  • 嗅觉,使我们能分辨出某种物体发出的气味;
  • 味觉,用以确定所吃食物的味道及可食用性;
  • 触觉,使我们能确定物体的表面及其连续性;
  • 最后,性欲可使两性结合以繁衍种族。

时间之流沿着人类历史长河滚滚向前,使人类处于不断完善的过程中。这其中的原因虽然极难觉察,但却在每时每刻发挥着影响。这是因为人们的各种感官都需要不断地被各种舒适的感觉来占领。

因此,视觉带来了绘画、雕塑以及各种人造景观;声音带来了旋律、和声、舞蹈、音乐及其分支艺术和表现手法;嗅觉带来了香水的发明、调制和使用;味觉带来了对各类可以转化为食品的东西的种植、选择和加工;触觉带来了各种艺术活动、技能工作和工业生产;性欲带来了所有对两性结合起准备或美化作用的事物。自弗朗西斯一世时代以来,它催生出了浪漫爱情、卖弄风情以及追求时尚。尤其是卖弄风情,它起源于法国,在其他语言中没有相应的词汇,因此直到目前为止,国外那些对精神生活最为讲究的人们仍然经常要到巴黎这个世界之都来学习卖弄风情术的课程。

论味觉

很显然,味觉有两个主要用途:

  1. 它能为我们带来愉悦,可以抚慰我们生活中遭受的创伤。
  2. 它帮助我们从大自然提供的各种物质中选出适合的食物。

论美食学

美食学涉及下列内容:

  • 自然史,它对食品原料进行了分类。
  • 物理学,它考察了食品原料的性质与构成。
  • 化学,它对食品原料进行了各种水解和催化实验研究。
  • 烹饪,它研究制作菜肴的艺术,追求味道的可口。
  • 商业,它追求原料成本的最小化和产品市场价值的最大化。
  • 最后,还有政治经济学,它看中的是食品业对国家税收的贡献和作为国际交流手段的价值。

食物总论

化学对食品学科最突出的贡献就是对肉香质的发现,或者确切的说法是理解。肉香质是肉中主要的味觉物质,可溶于凉水之中,而肉中的其他成分则只能溶于沸水之中。好的肉汤之所以味道鲜美,关键就在于肉香质。焦黄的烤肉散发着扑鼻的香气也是由于肉里面含有肉香质。鹿肉和其他野味的美味也来自于肉香质。

肉香质主要存在于身体健壮的成年动物身上,而在所谓的羊羔的白肉、乳猪、鸡以及大型鸟类的翅膀和胸脯中很少存在;这正是真正的美食鉴赏家为什么对鸡屁股特别青睐的原因,可见味觉的本能走在了科学的前面。

纤维是构成肌肉组织的物质,经过烹制后仍可见到。经过沸水煮制后,它仍能保持原有形状,只是最外层的纤维可能有所剥离。切肉时一定要注意使刀刃保持与肉的纤维方向呈直角或近似于直角,这样切出来的肉更美观,也更好吃、更容易嚼。骨头主要是由胶质和磷酸钙构成的。

淀粉本身不需添加任何辅料就是完美的营养品。这里所说的淀粉指的是从谷物、豆类以及土豆之类的某些植物的根茎中制出的粉状食品。淀粉是制作面包、蛋糕以及各种粥类食品的原料,因此是我们人类最重要的营养来源。

糖产于西印度群岛及美洲殖民地,本世纪初传入本地。人们在葡萄干、蔓菁、栗子尤其是甜菜中都发现了该物质,可以毫不夸张地说,欧洲在糖料生产方面完全能够自给自足,而不必依赖美洲或西印度群岛。这个例子说明本学科可以为社会做出重大贡献,而且将来还会有更加广泛的应用。不管是固态的糖还是存在于各种糖料作物中的糖分,营养都是极其丰富的。英国人把糖放进赛马的饲料当中,发现赛马的耐力有了大幅度的提高。

论特色菜

蔬菜浓汤易于消化,有益健康,富有营养,是老幼皆宜的食物,它能提高胃的消化吸收功能。容易长胖的人则应当喝清汤而不应吃蔬菜浓汤。

炖肉是一种非常有益于健康的食品,它既能充饥又易于消化,但它营养成分不足,因为肉在煮制过程中已经失掉大部分最有营养的肉汁。按一般规律来说,煮过的牛肉将失掉一半的分量。

我们把吃炖肉的人分为如下四大类:

  • 第一类人是习惯的受害者,他们吃炖肉是因为他们的父亲吃炖肉,而且这些父亲喜欢让自己的孩子与自己有相同的喜好;
  • 第二类人是急脾气的人,他们讨厌在饭桌前克制自己,他们只要看到上菜就会迫不及待地先吃为快;
  • 第三类是粗心的人,这些人愚昧而不开化,对他们来说,所有食物都没有什么区别,吃饭不过是每天工作的一部分,餐桌对他们来说,只不过就像沙滩对牡蛎一样;
  • 第四类是贪婪的人,他们急于掩盖自己胃口大的事实,因此他们会迫不及待地先嚼点儿东西来缓解强烈的食欲,为接下来安稳地进餐做好铺垫。

有关煎炸的理论

“在火上加热的各种液体所能获得的热量是不一样的,大自然给予每种液体的热的容纳性是不同的,这个规律的奥秘只有大自然自己知道,我们称这个热的容纳性为热容量。

“因此,你可以把手指放入滚开的葡萄酒中而不会被烫伤,如果换成滚开的油,哪怕手指放入时间再短,也会严重烫伤,因为油的热容量是水的三倍。

“由于不同的液体热容量各不相同,因而它们对浸于其中的食物材料产生的作用也不尽相同。在水的作用下,这些食物材料将会变软、解体,最后变成糊状物,粥、汤等就是这样做成的;在油的作用下,这些食物材料将会收缩,颜色会多多少少加深,最后直至完全被炭化

“通过这种快炸的方法,食物表面会形成一层保护壳,可以防止油的浸入,将汁液保留在食物当中,因此食物完全是由外到里被炸熟的。用此法可使菜品质量得到最大可能的提升。

“快炸的方法只有当油温足够高时才有效。这需要在旺火上加热较长时间后才能达到。

论美食主义

美食主义是对那些能让味觉器官愉悦的东西热情的、理性的,同时也是习惯性的偏爱。暴饮暴食是美食主义的天敌;清心寡欲和烂醉如泥都是犯罪,必须从美食家中清除。

论消化

首先,固态的食物被牙齿切碎,口腔中的各种腺体分泌液将食物濡湿,舌头将食物抵在上腭处捣碎、挤压,使食物的香味、汁液流出。然后又将食物在口腔中部压成小饭团,借着下腭的力量,舌头抬高使食物沿着舌头的斜面滑入咽腔,然后再由咽部将食物挤入食道,食物随着食道的蠕动进入胃里。

论节食对休息、睡眠和做梦的影响

人在休息、睡眠或做梦时,身体仍然每时每刻不停地吸收着营养,只不过不进食而已。理论与实践都表明吃下食物的数量与质量对工作、休息、睡眠、做梦都有巨大影响。

肥胖症的预防与治疗

任何治疗肥胖的方法都离不了下面三个处方,它们在理论上是完美无缺的:饮食要谨慎,睡眠要适度,要步行或骑马锻炼。虽然这些方法切实可行,又效果明显,但我并不对它们抱太大的希望,因为我深知人们很难不折不扣、持之以恒地执行它们,因而也就难以取得预期的疗效了。

烹饪哲学史

如果我们把观察视野再放宽一些,可以发现从原始的烹饪活动中演化出三大工作领域:

  • 首先,专门负责加工食品的工作,它仍保留着“烹饪”的名称;
  • 第二部分工作内容是致力于对食品成分的分析和确定,这部分现称为“化学”;
  • 第三部分工作可以称之为“康复烹饪”,或者用“药剂学”一词表达更为准确。
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