【舌尖上的中国】读书笔记

我的胃最爱国,没有之一。


松茸:精灵般的贵族

松茸的保鲜期限是三天。商人们会以最快的速度对松茸进行精致的加工,松茸的价格也随之飞升。

松茸出土后,单珍卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好,只有这样,菌丝才不会被破坏。为了延续自然的馈赠,藏民们一直遵守着山林的规矩。

在日本,松茸尤其受欢迎。相传在1945年8月,日本广岛被原子弹袭击后,唯一存活的植物只有松茸;同时,日本人认为,食物在空间和生物学关系上,”距离人类越远越好”。因此,植物食品优于动物食品,微生物食品优于植物食品,野生的优于人工养殖的,山野的优于平原与市郊的。而松茸这种菌类,目前还无法人工培植,它生长在寒温带海拔3500米以上的高山林地,对生长环境的要求极为苛刻。而且,松茸的生长过程也极为缓慢,一般需要五到六年。所以,松茸作为一种野生食用菌,长久以来受到了大多数日本人的青睐。

事实上,松茸的营养成分对于人体健康的确有很大的益处。松茸具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫、治疗糖尿病等功效。同时,松茸的营养价值很高,含有人体所必需的八种氨基酸以及多种维生素,还含有特殊的多糖–松茸素和桂皮酸,并且具有一定的抗癌作用。

笋:单纯的山林之鲜

冬笋时令性极强又难以保存,一棵冬笋去掉笋衣之后,可食用的部分已所剩无几,但这些缺点都不妨碍中国厨师爱笋,因为它的质地单纯,极易吸收所搭配食物的滋味,尤其可以和肥腻的肉类脂肪形成美妙的平衡。

取最新鲜的冬笋切寸段,下重油,加各种调味料,即成为江浙一带最常见的家常菜–油焖冬笋。

黄豆酸笋小黄鱼,是地道的广西风味菜。将长不大的小黄鱼事先炸透,与黄豆酸笋同炒,就成了一道非常开胃的下饭菜。

在柳州当地一种叫螺蛳粉的小吃中,酸笋是最重要的辅料。

“腌”,就是咸的意思;”鲜”,就是新鲜的意思;”笃”,就是用小火焖的意思。腌笃鲜属于江南地区汉族的特色菜肴,是上海本帮菜、苏帮菜、杭帮菜中具有代表性的菜色之一,主要原料是春笋、鲜五花肉、咸肉片。用小火煨出的汤,口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。

《二十四孝》中有一则成语叫”哭竹生笋”,讲的是三国时一个叫孟宗的人,他的母亲年老病重,医生嘱咐要用鲜竹笋做汤。可是当时正是冬天,没有鲜笋。孟宗无计可施,独自一人跑到竹林里,扶着竹子大声哭泣。不一会儿,他忽然听到地裂声,只见地上长出数根嫩笋。孟宗大喜,把竹笋采了回来做成了汤。母亲喝了以后,很快就痊愈了。

诺邓火腿:藏匿深山的千年美味

产卤水的盐井已经在诺邓村里存在了上千年,熬盐为的是制作诺邓当地独特的美味–诺邓火腿。

从众多的火腿中,有经验的老黄马上认出一条成熟的诺邓火腿。火腿在三年前上好了盐,已经彻底风干了,脂肪氧化成了特殊的美味,三年以上的诺邓火腿可以生吃。用刀解开后,火腿的每个部分都有不同的吃法,贴近中间骨头的肉是最好的。

莴笋炒火腿是诺邓当地的家常菜,选肥瘦均匀的火腿和新鲜的莴笋同炒,荤素搭配,再放入大蒜调味,是一道诺邓当地最常见的家常菜。

每年的冬至到大寒,是老黄父子制作火腿的最佳时间。诺邓的海拔1800米左右,位置恰好在河谷中江水转弯的地方,这种温润的气候最适合火腿的深度发酵。

诺邓火腿光腌制的时间就需要一个多月。山区的气候总是变化无常,等到天晴气温低,就是最佳的时机。诺邓火腿的腌制过程很简单,只需将自制的诺邓盐均匀地撒在火腿上,进行反复揉压。但揉压时,手的力度和撒盐的数量,都需要悟性。

盐是诺邓的命脉。诺邓井盐盐质优良、味道纯正,加上诺邓火腿的闻名,使得盐商们竞相收购,也使诺邓井盐一度成为滇西茶马古道上流通互市的重要商品,并形成了以盐为主的一条特殊古道–盐马古道。

莲藕:湖泊深处的礼物

劳作、生存和食物,把人们的生活关联起来。对于圣武和茂荣来说,挖藕给他们挣来了盖房子的钱和孩子的读书钱,而且目前来说,他们身体还不错,还可以做上几年挖藕的活儿。

挖藕要有耐心和技巧,想要取出一段完整的藕,要先摸清楚整根藕的走势和长度,然后再逐段地清除淤泥。藕断了就破了卖相,灌进了淤泥就更卖不出好价钱,所以,每一个挖藕人都要小心地把藕完整地挖出来。藕是一种饱含了人工劳动的自然食材,因此,附加在藕上的价值比其他蔬菜都高。要想得到藕,唯一的方式就是用人来挖,无论多么大的藕田,至今也没有任何机械化的采藕工具。

莲藕原产于印度,很早便传入中国。在南北朝时期,莲藕的种植就已经相当普遍了。藕有两种–七孔藕与九孔藕。江苏、浙江一带较多栽培七孔藕,它的质地优良、根茎粗壮、肉质细嫩、鲜脆甘甜。莲藕微甜而脆,可生食也可做菜,而且药用价值相当高,它的根根叶叶及花须果实无不为宝,都可入药。用莲藕制成粉,能消食止泻,开胃清热,滋补养性,还能预防内出血,是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍。在清咸丰年间,藕粉就被钦定为御膳贡品了

渔获:河流与海洋的恩赐

网在冰下走了八个小时,终于到了收网的时候。水底的世界被整个儿地打捞了起来,被上天厚爱的人群又一次获得了恩赐。大鱼们肥美的身躯刺激着所有人的神经,但是没有人会注意到一个细节:拉上来的网中竟然没有一条小鱼,每条鱼的重量几乎都在两公斤以上。 只有老把头知道,这正是查干湖渔民心口相传的严格规定。冬捕的渔网是六英寸的网眼,这样稀疏的网眼只能网到五年以上的大鱼。这样一来,未成年的小鱼就被人为地漏掉了。郭尔罗斯蒙古族有一句话叫作”猎杀不绝”,讲的就是这个道理。

侉炖杂鱼是重头戏,一定要用上东北的大酱调味,先炖透胖头鱼,再依次放进几种杂鱼,混搭的感觉像极了东北人的率性和直接。

狼鱼有着翠绿色的骨头。只要用清水一煮,味道就很鲜美,配上方便面,成就了一顿可口的晚餐。

当我们远离自然,享受美食的时候,最应该感谢的是这些付出劳动和智慧的人,而大自然则以她的慷慨和守信,作为对人类的回报和奖赏。

杂粮:温饱之外的满足感

山西丁村是中原最古老的村落。主妇们最会制作面食,丁村人把加工成粉末状的谷物都称为面。谷物加工的历史已有上万年,丁村附近曾经出土过最古老的石磨盘,至今,同一形制的磨盘还在使用。用石磨将谷物研成粉末,再用筛子过滤掉粗粒杂质,真正意义上的面才得以出现。

从农历十一月开始,每隔三天,老黄都要骑一个半小时的车,到县城去卖黄馍馍。他卖黄馍馍已经七八年了,刚起步时是买十个送一个,才挣五毛钱。老黄做的黄馍馍号称是”绥德第一名”,物美价廉,每次很快就卖完了,他也总是毫不掩饰地称赞自己的黄馍馍最好吃。

老黄的馍馍做得实在,人也实在,一个一块钱,从不还价。在一年中最寒冷的两个月里,老黄能卖出15000个黄馍馍,刨去成本,一个冬天,他的实际收入大约是八千元。

老黄把家安在窑洞里,这种中国黄土高原最古老的居住形式,可以追溯到四千多年前。一位农民辛勤劳作一生,最基本的愿望就是修建几孔窑洞,有了窑,娶了妻,才算成家立业。老黄在这里养育了一儿一女,现在,孩子们都已经把家安在了城市里,不再与土地打交道。然而,老黄不愿意离开,住着自己的窑洞,吃着自己种的粮食,老黄自足而踏实。千百年来,中国人从五谷中获得温饱,而这种碳水化合物营造出来的满足感,正是亿万个像老黄这样在土地上辛勤劳作的农民提供的。

稻米:包罗万象的五谷之首

中国的五谷,始终是一个变化中的概念。大约在两千年前,五谷的排序为稻、黍、稷、麦、菽。而今天,中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米。但是,无论排序怎么变化,都无法动摇稻米在五谷中的首席地位。

米粉是贵州黎平最重要的米制品,在当地的集市上随处可见。经过春耕、夏耘、秋收、冬藏,把浸泡后的新鲜大米磨成米浆,是杨秀霞做米粉的第一步。舀浆、上笼,米浆在沸水中用旺火蒸熟,凉凉后收存。杨秀霞和丈夫配合默契,这样的每一个动作,他们都重复了无数遍。

与黎平米粉做法非常相似的是广州人最爱吃的一种米食–河粉。150年前,在广州沙河一带出现这种食物,也叫沙河粉。沙河粉更加薄而透明,口感也更柔韧爽滑。用沙河粉作为主食,广东人最能接受的就是干炒牛河。在习惯吃面的北方人眼里,这大概就是用米做的面条吧。

“谷”原本是指有壳的粮食,”五谷”则是中国古代所称的五种谷物。经过发展,五谷已被泛指为粮食类作物。稻(俗称水稻、大米)、黍(俗称黄米)、稷(又称粟,俗称小米)、麦(俗称小麦)、菽(俗称大豆)等被统称为”五谷”。随着时代和农业技术的发展,稻和麦在现代依然被广泛种植和食用;黍、稷、菽虽然也有种植,但已经基本不再成为中国人的主食首选了。

黍 去壳后,就是黄米,煮熟后有黏性,可以酿酒、做糕。作为主食则不利于消化。

稷 又称粟,是一种小米。生性耐旱且品种繁多。””粟有五彩””,是指白、红、黄、黑、橙、紫等各种颜色的小米。中国最早的酒也是用这种小米酿造的。其茎、叶较坚硬,可以用作牲口的饲料,不过一般也只有牛才能消化。

菽 豆类的总称。豆制品也是中国百姓喜欢的食物之一。

古时也曾将五谷划分为”天谷””地谷””悬谷””风谷””水谷”的说法。天、地、悬、风、水所代表的五谷并不一定都是主食。天谷是指稻、高粱、麦等果实长在植物顶端的作物;地谷是指花生、番薯等果实长在地底下的作物;悬谷是指豆类、瓜类等果实挂在枝蔓上的作物;水谷则是指菱角、藕等在水中长出果实的作物;风谷很特殊,指通过风将植物顶端的花粉传播到茎、节、须上结出果实的作物。

古语称”四体不勤,五谷不分”,是指怕走路、怕动手干活的懒人缺乏分辨事物本质的本领。五谷的幼苗很相似,古时候,大多数人都从事农业劳作,不去劳动的人自然就分不清五谷了。

面食:南与北的共宠

一千多年前,中国以秦岭–淮河一线划分出南稻北麦的农业分布,因此造成了南方人爱吃米、北方人则离不开面食的现象。

在西安,馍是最被当地人接受的主食,而肉夹馍则是馍的最经典吃法。肉夹馍,是两种食物的绝妙组合–白吉馍和腊汁肉。西安人吃的白吉馍是用火烤制的,而加入三十多种调料、慢火熬制而成的肉软糯浓郁,馍的平淡更加凸显出肉的醇香。

历史上的西安,曾经是世界上最繁华的都市,13个王朝在这里建都,全世界的人都汇集到这里,带来了各地不同的美食。直至今日,这里依然是中国人的主食天堂。

100年前,回族人马保子把煮过牛羊肝的汤兑入锅中,清香扑鼻的热锅子面大受欢迎。他又在和面时创造性地加入了蓬灰水,使得面团更加富有弹性。制作这种面的全部工序都要靠手工操作,想拉出粗细不同的大宽、韭叶、毛细、荞麦棱子,不但要臂力过人,对力道的控制也要刚中带柔。同样的麦子,磨成同样的面粉,却可以做出不同的面条,表现出不同的精彩。

牛肉汤的清与浊,是检验牛肉面是否正宗的秘籍之一,一碗绝佳的牛肉拉面应该具有汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮五个特点。

广州人喜欢的细面与兰州拉面的口感完全不同,爽脆弹牙,韧性十足。和这种面用的是鸭蛋,用传统方式和好面团之后还要碾压,关键是压面时的力度。用毛竹碾压面团,利用人体弹跳的重力让面团受力均匀,压薄的面皮便可以用来制作面条和云吞皮。广州人把这种用传统方法制作出来的面条叫作竹升面。这种古老的压面方式,广东人世世代代沿用至今。

羊肉泡馍是由古代被称为””羊羹””的食物演变而来的。羊羹,即羊肉烹制的羹汤,也是羊肉泡馍的雏形。关于羊羹,宋代就有诗为证:陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹。而它的历史最早可追溯到公元前11世纪,那时就已经被列为国王与诸侯用作祭祀时的贡品及宫廷御宴时必不可少的美食了。

年糕和饺子:美食的精神传承

岐山臊子面既是饭也是菜,这种饭菜合一的方式,在中国人的米食中也随处可见。嘉兴人踏实放心的一天,就是从一只只热腾腾的肉粽子开始的。位于太湖流域的嘉兴,素以天下粮仓而著称。如今,快节奏的生产、生活方式,使几千年来一直都具有节令气质的粽子,变成一种日常的主食。

宁波水磨年糕,用当年新产的晚粳米制作,经过浸泡、磨粉、蒸粉、搡捣,稻米的分子得到重组,口感也得以改善。以前的宁波家庭,要在新年之前做好上百斤年糕,储藏在冷水里,可以从腊月一直吃到来年。

梭子蟹炒年糕,让这个原本清淡的米制品,在精巧的制作下幻化出另一种滋味。

对于白波和他的家人来说,这一刻是一年中最幸福的时光。其实在这样一个晚上,吃的是什么并不重要,没有什么比跟家人在一起更重要了,这是他们全部的希望。这就是中国人,这就是中国人的传统,这就是中国人关于主食的故事。

  • 春秋时期:用菰叶(茭白叶)包上黍米,包成牛角形状,称为”角黍”;用竹筒装米密封烤熟,则称为”筒粽”。
  • 东汉末年:草木灰水浸黍米,因水中含碱,用菰叶包黍米成四角形,煮熟后就成了广东碱水粽。
  • 晋代:粽子被正式定为端午节食品。这时,包粽子的原料除米外,还添加了中药材–益智仁,煮熟的粽子称”益智粽”。
  • 南北朝:粽子的品种增多,出现了杂粽,米中掺杂禽兽肉、板栗、红枣、赤豆等。同时,粽子还被当作礼品,用于人情往来。
  • 唐代:粽子的用米更为考究,粽子的形状出现锥形、菱形等,日本文献中就记载有”大唐粽子”。
  • 宋代:有以艾叶浸米裹成的”艾香粽”,还有”蜜饯粽”。苏东坡有诗这样写道:”时于粽里见杨梅。”这时,还出现用粽子堆成楼台亭阁,并在马车上做广告,说明在宋代,吃粽子是一件很时尚的事情。
  • 元代:粽子的包裹料已从菰叶变革为箬叶,突破了菰叶的季节局限。
  • 明代:出现了用芦苇叶包的粽子,附加料已出现豆沙、猪肉、松子仁、枣子、胡桃等,品种更加丰富多彩。
  • 清代:出现了””火腿粽子””。

如今,粽子更是千姿百态,各地的粽子除了用箬壳外,还用笋壳,里面包上糯米,再根据各地风俗,加上桂圆、鲜肉、莲蓉、蜜饯、板栗、酸菜、火腿、咸蛋等。

豆腐:黄豆的柔软化身

一盆烧得恰到好处的炭火,是姚贵文下午工作的关键。炭火的热力让坚硬的豆腐迅速膨胀,这很容易让人联想到发酵的面团。

河谷地区的温暖很容易让豆腐发酵,而适度的干燥又让它们不至于腐败。对于风、水、阳光和豆腐之间的微妙关系,姚贵文比任何人都要敏感。 在水井旁,女人们单靠手指的合作,就构建起一条制作豆腐的流水线。做豆腐的各个环节都与水密不可分,拥有128口水井的建水人很懂得水。中国人相信,水能滋养人的灵性和觉悟。这一点,就仿佛水对豆腐的塑造,两者间有一种不可言喻的共通。

吃一颗豆腐,投一粒玉米,用这种方法计数,买卖双方十分有默契。

十月中旬,皖北地区的黄豆早已收获归仓。在中国几千年的农耕史中,大豆一直占据着重要的地位。在已知的豆科食物中,大豆是蛋白质含量最丰富并且最廉价的食物来源。可它早年的境遇一度尴尬,因为煮熟的大豆无法引起人们的食欲,并且会使肠胃大量胀气,人们迫切需要寻找到进食大豆的最佳方式。

胡学兵对于石膏的纯熟运用,和他的祖先如出一辙。在煮沸的豆浆中,变性的蛋白质和石膏相遇后,迅速发生胶凝作用。这种变化如此巨大,以至于在瞬间就可以觉察到。

遥远的年代里,石膏常常出现在中国术士们的秘籍中,而它和豆腐的渊源,据说也恰恰与此相关。很多人相信,豆腐的产生源于两千多年前,热衷于炼丹的淮南王刘安,在八公山中用豆浆培育丹苗时,碰巧加入了石膏,于是,无意间促成了豆腐的诞生。

无论如何,豆腐的诞生彻底改变了大豆的命运。在民间,豆腐被衍生出各种变身,它们呈现出不同地区的人的口味和性情。豆腐无限包容的个性,给擅长烹饪的中国人创造了极大的想象空间。那些原本让大豆尴尬的不利因素–胰蛋白酶抑制剂、不能被吸收的糖以及植酸,在中国人古老的转化手段中,都被自觉或不自觉地消除了。豆腐的出现,让人体对大豆蛋白的吸收和利用达到了一种高峰。中国的厨师对豆腐的理解,往往会让人大吃一惊。或许可以说,中国人用豆腐表达了自己柔软变通的适应性。

淮南八公山是豆腐的发祥地,这里泉水清冽、取用不竭,加上村民们世代相传的高超技艺,使八公山豆腐独具特色,远近闻名。它的与众不同之处在于细若凝脂、洁白如玉、久煮不碎、柔韧有余、味道清淡鲜美,荤素皆宜。所以,八公山豆腐历来被奉为贡品。
如今,用八公山豆腐制作的””豆腐宴””已经成为淮南地区独具一格的上等宴席。

奶豆腐和乳扇:相隔千里的默契

草原的深秋充满寒意,干燥的牛粪可以让炉火烧得更旺一些。炉火上翻滚着乳白色的浆液,令人浮想联翩,这是蒙古族早餐永远的主角–奶茶。

北京市区有一座大型的蒙古餐厅,美味的烤羊背成为食客们的首选,它很容易让人联想到远方草原上那种粗犷的生活方式。但是,对于那些身处草原腹地的人来说,这些奶食品才更贴近他们原本的生活。

“奶豆腐”一词,在蒙古语中被称为”胡乳达””苏恩呼日德”。未完全干透的叫奶豆腐,干透的则叫奶疙瘩,是蒙古族牧民家中常见的奶食品。奶豆腐色泽偏黄,呈有光泽的半透明状,形状类似普通的豆腐,是用牛奶、羊奶、马奶等经凝固、发酵而成的食物,味道微酸,又透着甜,乳香浓郁。

通常,奶豆腐可以和奶茶、炒米、熟牛羊肉一起泡着吃。奶豆腐含有足够的热量、蛋白质及游牧民族必需的脂肪和碳水化合物,给在冬天野牧的人们提供很大的营养成分,被当作游牧或出远门时的干粮。

现在,奶豆腐也被当作蒙古族宴请宾客的特色甜品,它经常被做成拔丝奶豆腐,透明的金色糖丝裹着奶白色的奶酪,入口绵软,奶香四溢,是宴席上的一道风味名菜。

毛豆腐和黄酒:菌与自然的杰作

在浙江天台山的古老寺庙中,僧人们正准备开始他们一天中重要的一餐。修行的生活很清苦,即便是进餐,也是一种功课,因为修行者的食谱是全素的。事实上,只有中国的汉地佛教,才真正将食素作为一种戒律来遵守,这深刻影响了一千多年间中国人的素食传统。

在蛋白质的提供上,大豆食品是唯一能够媲美肉类的植物性食材。对于素食者来说,这相当完美。中国的豆腐在清寡中暗含了某种精神层面的气质,古人称赞豆腐有”和德”,吃豆腐的人能安于清贫,而做豆腐的人也懂得”顺其自然”。

在安徽南部,独特的地理环境和温润的气候,促成了人们恬淡保守的气质,也孕育出了特有的食物。毛豆腐–这种附着白色菌丝的奇特食物,它们的实质是豆腐,很难想象这种食物是如何诞生的。

豆腐表面的绒毛是判断霉菌、酵母菌等菌类是否和谐生长的重要指标,也关系到发酵的进程和最终味道的鲜美与否。深谙美食的徽州人是毛豆腐的知音,吃法可繁可简。在老徽州人眼中,一点儿辣酱就可以让炭火上的豆腐锦上添花了。

毛豆腐上浓密的绒毛带给人们丰富的联想,比如说动物。这里的确有生命,白色的细丝是毛霉菌的菌丝,是它们赋予豆腐新的活力。

发酵后的豆腐,内部已经大为不同,毛霉菌分泌蛋白酶,让大豆蛋白降解成小分子的胨类、多肽和氨基酸。这一系列的转化,赋予了豆腐异常的鲜美,这种浓郁的风味,被徽州人称作”家乡的味道”。

酒,应该是人们利用微生物进行食物转化的最早案例了。用稻米酿出的黄酒,是世界上最古老的酒类之一。立冬的清晨,绍兴的天空开始下起小雨,这对酿酒师傅们来说是个好征兆。酵母菌喜欢江南冬季这种绵长而又不剧烈的冷。

蚕茧般的酒曲是酿酒的灵魂,可以把它理解成””接上了菌的种子””。这些稻粉和辣蓼草的混合体里面,沉睡着形形色色的发酵菌,等待合适的时机苏醒。程进顺把碾碎的酒曲和糯米均匀地拌在一起。酒曲是中国人了不起的发明,是人们试图捕捉和驯化微生物的最古老而有效的尝试。这是酿酒中最重要的一步,它们将带来转化中最神奇的部分。

黄酒绵长而厚重,中国人可以从这一种饮品里,同时品味出柔和刚两种境界。饮黄酒的绍兴人不温不火,他们对传统的固守,也有滋有味地流淌在舌尖上。

酱和酸菜:独树一帜的发酵史

中国的酱在人类的发酵史上独树一帜,数千年间,它成就了中国人餐桌上味道的基础。在中国的北方,酱的意味更加直接。

在中国的东北地区,人们做酱只用大豆这一种材料,这样的单一也是一种奢侈。黑龙江有中国最肥沃的黑土地。这里的耕种和收获急促而短暂,却能产出最好的大豆。

冬季,在强大的蒙古高压的笼罩之下,北方的寒冷要甚于中国版图中的其他地区。面对严寒,人总有办法变通。在腌菜缸中,经历三十多天复杂的发酵进程,白菜获得了重生。北方人对酸菜的情感毫不造作,在近七个月的寒冷时间里,这种腌菜几乎代表了一种生活的方式。用力攥出菜叶中发酵的酸水,一来可以去除苦涩的味道,二来能使酸菜本身的质地更加脆韧。

时间流转,生命红火,一年就这样过去了。所有这些充满想象力的转化所打造出的风味和对营养的升华,令人叹为观止,并且形成了一个叫作文化的部分,得以传承。

泡菜:绵长的呼兰河之味

在漫长的冬季,当地人习惯储存大白菜以备过冬。朝鲜族习惯将大白菜腌制成辣白菜,并将之称为””冬季半年粮””。如今,在冬季虽然不难获得新鲜的蔬菜,但是这种风味独特的腌制泡菜,却已经成为一种让本地人难以割舍,甚至正在走向全球化的风味美食。

泡菜常常是朝鲜族家庭中晚餐的主角,各种搭配呈现出泡菜的不同风味,而香甜软糯的打糕配合清新爽口的辣白菜,则堪称最完美的组合。

朝鲜族泡菜品目繁多,而且即便只是一个品种,也可以呈现出多种不同的味道–凉食的清爽,加热后的鲜香。而每个主妇都认为自己的手艺最棒。

腊味:南方冬藏的温香

“秋风起,食腊味”,腊味是南方人在入冬后必备的传统美食。南方的天气和水土都与北方大不相同,因此,南方人储存食物的方法以及他们所迷恋的滋味,也和北方人迥然相异。制造腊味的初衷,是为了能在南方的湿热天气里,更好地储存那些容易腐败、变质的新鲜肉类。如今,腊味既能成为家常小菜,也能登大雅之堂。

煲仔饭,是腊味最经典的吃法之一。烹制这道美食,是一项复杂而辛苦的工作。厨师必须严格掌握火候才能做出恰到好处的煲仔饭。正宗的煲仔饭最好是用收获后三至九个月的半新米来做,还必须用瓦煲来做盛器。

制作腊肠的肠衣要存放上一年才能使用。灌成腊肠之后,还要用钉耙刺破肠衣,挤走多余的空气。然后,用水草绳和麻绳将灌肠分小段分扎,只有经验丰富的老工人才能把这道工艺做得整齐美观。从前,腊肠制成后都要放在太阳下晒干,然后储藏。现在,因为天气比以往潮湿,腊肠难以自然干透,所以几乎全都要在工厂里烘焙。一周之后,迷人的咸香之味就会在整个工厂里弥漫。

在香港,几乎可以吃到来自全世界的各种食物。但是,绝大部分香港人对于食物都会有一份腊味的情谊。做腊肠的时候,阿添工厂里的师傅和其他同事会很繁忙,而在炎热的夏天,他们会更加辛苦。

现在,很多年轻人不愿做那么辛苦的工作。而阿添则认为,只要愿意多花些心思认识自己正在做的事情,就一定会获得更大的成功感。阿添的爷爷、爸爸以及大伯都花了很多心思在腊味上,这也让他有动力继续做下去。

中国的味觉史,就这样在腊味中延续着。

禾花鱼与臭鳜鱼:别样的香甜肥美

禾花鱼,是指农家在稻田里放养的鲤鱼,因喜欢吃飘落在水面上的禾花而得名。禾花含糖,营养成分也很高,所以鱼长得很快,肉质特别鲜美,吃起来很甜。

制作腌鱼,首先要将糯米炒熟,这是必不可少的调味料之一。除此之外,还有其他的调味料–刚从地里摘的上好的红辣椒、生姜、山奈、木姜子(一般都是在山上采的),还有盐。在鱼腹内塞入这些拌好的调料,并将鱼放入腌桶,层层重叠压紧,再压上重石,一个月后即可开桶食用。

对纯朴的苗家人来说,腌鱼和腊肉不仅仅是一种食物,而且还是被保存在岁月之中的生活和记忆。吃着这些熟悉的食物,龙毅总是回忆起妈妈带着腌鱼和腊肉送她上学的场景。每天早上三四点钟起床,妈妈陪她一起走过漆黑的山路,直到走过几个坡,天空现出鱼肚白的时候,妈妈才让她自己走。腊肉和腌鱼,曾伴随苗族少女走出了一片新的天地。

臭鳜鱼是徽州菜的代表。臭鳜鱼腌制好以后,鱼的表面变成铜绿色,鱼鳃发红,闻起来臭,但吃起来特别香。鳜鱼是中国独有的淡水鱼之一,俭朴智慧的徽州人则发明了用腌制和发酵这两种方法来再次制造美味的魔法。

现在,臭鳜鱼的制作在选鱼方面是相当讲究的,一定要选用三四月份桃花盛开季节的鱼,这个时候的鳜鱼是最肥的,肉质也是最鲜美的。

徽菜的另一道代表菜”刀板香”中的鲜肉腌制后,省略了烟熏的程序。将咸肉切片,放在上等的香樟木板上,耐心地等待香樟木板慢慢吸走咸肉的油腻,既保持肉的咸鲜,又油而不腻,这才是真正的”刀板留香”。

刀板香的四大香

  1. 板香 刀板要用香樟木板。香樟本来就有独特的香味,用它来蒸肉,既吸走了肉的油腻,又保持了肉的咸鲜;同时,刀板用得越久,吸收的肉香越多,做出来的刀板香就越美味,这和要用老砂锅做煲仔饭是一样的道理。
  2. 肉香 肉要用徽州特产的黑猪肉、蓝田花猪肉或土猪肉。这些猪吃五谷杂粮,远非城市里圈养的吃饲料的猪可比。另外,在腌制猪肉时,要选用肥瘦适中、层次分明的猪肉,保证蒸制时久而不烂,又易于食用。
  3. 笋香 除了刀板和肉有讲究,还要加入竹笋这一不可或缺的辅料。新鲜的春笋有独特的清香,同时还有吸油的效果,能减少肥肉带来的油腻感。

腌肉的时节很重要。冬天,把腌好的猪肉挂在太阳底下慢晒,使咸猪肉能在日光的作用下泛黄、出油;到了春天,再挂在通风的地方慢慢风干。

腌货与糟货:醇厚的味觉感触

如今,在黄山地区的农家后院里,依然晾晒着火腿和咸肉。在叶师傅看来,家乡的农家火腿是世上最美味的火腿。当然他也一定知道,在距古徽州不远的浙江金华,有一种更加著名的火腿,它肌红脂白、香气浓郁、滋味鲜美,这就是食客们耳熟能详的””金华火腿””。”上方”是火腿最好的部位,江浙传统名菜”蜜汁火方”中的”火方”,指的就是金华火腿的上方。这道菜费工、费料、费时间,咸香的火腿浇上事先烧酥的蜜汁,咸甜交织,回味无穷。

金华火腿通常被细分为五个部分,分别是上方、中方、火瞳、火爪、滴油。

“中方”通常可以切丝,与蹄筋、海参搭配,成为传统宴席当中的高档火腿菜。”火瞳””火爪”和”滴油”可以用来炖汤,伴以鲜猪蹄时,就是””金银蹄””。用金华火腿吊出来的汤,构成了一切江浙菜乃至传统粤菜的底味。

低盐火腿被切成薄片,精细加工,而可以生食的火腿新品种,也让传统的食客领略到异域风情。

糟、醉其实就是酒渍,它不仅是保存食品的手段,也变化出另一种比鲜食更加醇厚鲜美的味道。脱水干制,也会起到同样的作用,例如干贝和干香菇等,只有经过彻底的脱水,它们的味道才能变得芳香浓烈。

紫菜与乌鱼子:潮涨潮落间的收获

三百多年来,乌鱼子一直是台湾最贵重的渔获之一。每年冬至的前后十天,成熟的乌鱼一定会从大陆北方沿海南下到温暖的台湾西南部海域产卵。最近十年,台湾沿海各地开始人工养殖乌鱼。乌鱼子的利润丰厚,乌鱼丰收的季节也被渔民们称为”黄金季节”。

食用时,配上甘甜微辣的白萝卜和鲜辣的青蒜一起吃,可以最大限度地彰显乌鱼子绵密、软糯的原味。

乌鱼子的吃法很多,遵循古制的香烤,最能发挥它的天然原味。炙烤之前,先要在乌鱼子上撒上米酒,同时,炙烤的时间也很重要,差上几秒,口感就会大相迥异。当乌鱼子被烤至双面金黄时,香气四溢。入口之后,有轻微的黏牙感,可以感受到它无比细腻的质地。除了最传统的香烤吃法,许多餐厅也开始推陈出新,将乌鱼子与蔬菜或乌鱼肉等食材混搭。

自家腌晒的各式咸鱼,是大澳本地的传统土产,更延续着水乡美食的传奇。

曾有美食家断言,世界上最难吃的东西,就是忘了放盐的食物。事实上,盐不仅能为食物提鲜,还是全人类在食物保存上最为通用的方法。曾有学者推论,人类的历史都是在嗅着盐的味道前行。

这是盐的味道、山的味道、风的味道、云的味道,这也是时间的味道、人情的味道。这些味道,已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等情感及信念混合在一起,才下舌尖,又上心头。

黑陶罐:水和火的古老媒介

在青铜器被引入厨房之前,陶制炊具是中国厨房的绝对主角。陶器诞生之前,人们无法想象在烧和烤之外,还有另外一种让食物变熟的方法,这是一次惊喜的飞跃。

黑陶能承担的烹饪方法就是煮。作为水和火之间的媒介,黑陶将温度传给食材,让美味释放,看似简单的沸腾下却蕴藏着尼西人厨房的秘密。这个秘密流传了几千年后,当初的惊喜已经变成日常的烹制手法。

尽管有些黑陶会被出售给外来的旅行者,但它们并不是工艺品,而是尼西乡每家厨房的秘密所在。虽然新的炊具已经进入尼西人的生活,但他们平日蒸饭、炖菜、煮汤、打酥油茶用的器具,依然是尼西黑陶。这里的人们有着自己的生活哲学,他们并不追求过于精致的生活,简单的食物、简单的烹饪几乎是他们饮食的全部。

香格里拉尼西黑陶有3000年的历史。据说,因为无法购买生活器具,村子里的一户人家便自己挖泥巴做锅、碗及其他物品。3000年以来,制作工艺不断改进,最终形成了现在特有的香格里拉黑陶。

尼西黑陶用的是香格里拉县尼西乡汤堆都吉古村土陶山上特有的红土与白土,采挖的时候,要挖一米多深才能取到可以用的优质土。把这两种土按比例混合在一起后进行制作,需进行备料、塑形、雕花、阴干、烧制等工序。尼西黑陶的塑形与抛光都是纯手工完成的,不用电动马达,也无须装窑烧制。

黑陶除了用于制作土锅、茶罐、火盆、花瓶等生活用品外,还用来制作藏八宝–含宝伞、金鱼、宝瓶、妙莲、右旋海螺、吉祥结、金轮、胜利幢等宗教用品及工艺品。尼西黑陶持久耐用,外形粗犷豪放,蕴含独特的藏文化气质。

蒸:水汽与食物的交融

高汤化成蒸汽,顺着气锅中心的通道蒸腾到每一层锅里,再次液化成汤,这种介于煮和蒸之间的烹制方法,让鸡汤清爽鲜美。

粉葛蒸肉类似扣肉,却因为粉葛的加入而大为不同,这种淀粉食物能将肥肉中的油腻化解到自身当中,使甜味和肉香完美中和,入口即化。

气锅鸡是云南的名菜之一,早在两千多年前就在滇南民间流传。气锅的前身是陶制火锅,这种锅产于云南建水,名为杨林锅,是一种用红、黄、紫、青、白五色陶土烧结成的彩色陶器。人们形容它”明如水,亮如镜,体如铁石,音如磬鸣”,用来烹煮云南杨林、建水等地出产的杨林鸡。

刀工:精妙的解构与重组

“淮扬菜”被列为中国四大菜系之一,它以”选料严格、刀工精细、主料突出、注重本味、讲究火功、擅长炖焖、汤清味醇、浓而不腻、清淡鲜嫩、造型别致、咸中微甜”

“闻名。明代万历年间的《扬州府志》中,称”扬州饮食华侈,制度精巧,市肆百品,夸视江表”,可见扬州菜的精妙之处。 不过,淮扬菜的妙处,主要还在于”刀工”二字。扬州历来有”三把刀”之称,其中的一把刀就是指”厨刀”,其实厨刀并没有什么特色,让它声名大振的,是用刀的人。

最能体现扬州刀工精致细微之处的菜式,就是”片豆腐”:一块不到两厘米厚的豆腐,在扬州厨师手里,可以片成大小均匀的三十多片,可谓”片薄如纸、其丝细如线”。

油脂:浓淡总相宜

煎,是介于炸和炒之间的一种烹饪方法,比如,鉴真素鸭–用油豆皮包裹冬笋和双椒,上油锅煎。在食材与锅底之间仅隔着一层薄薄的油,油脂升温迅速,过一分就煳,欠一分就生。不过,一旦掌握了火和油的秘密,就会变成一个饶有趣味的游戏。

湖南人对臭豆腐的味道,相当迷恋。

油脂的运用是中国人对烹饪的莫大贡献。悠闲的生活伴着美食的回味,这双重的快乐散发着浓重的人间烟火气。

不同的油适合不同的烹制方法,各种烹调油都有自己的营养特点:

  • 色拉油 色拉油可以生吃,也可以用来烹调菜肴。
  • 花生油 花生油的热稳定性比色拉油好,是品质优良的高温烹调油。
  • 茶油 精炼茶油的风味良好,易储存、耐高温,适合作为炒菜油和煎炸油使用,对预防心脑血管问题有很大的益处。
  • 玉米油 玉米油澄清透明,可以作为色拉油使用,用于制作凉拌菜。同时,玉米油的热稳定性很强,可以用于炒菜和煎炸,还能帮助降低胆固醇。
  • 黄油 黄油的热稳定性好,但由于其饱和脂肪酸含量较高,并含有胆固醇,因此老年人和高血脂患者不应选用它作为烹调油。
  • 调和油 调和油具有良好的风味和稳定性,价格合理,最适合日常炒菜使用。
  • 葵花籽油 精炼向日葵油适合温度不太高的炖炒,不宜用于煎炸食品。
  • 橄榄油 橄榄油具有独特的清香,可用来炒菜,但更适合用于凉拌菜。
  • 红花油 红花油热稳定性很差,最好用来制作凉拌菜和煮炖菜等。

火候:开始与结束的时机

火候永远是中式厨房里的一个重要秘密,开始和结束的时机、每个阶段的火力、不同食材与油和水的配合,都是极其微妙的学问。西湖醋鱼正是一道对火候要求非常高的菜。

妈妈菜:普通人的创意

厨房的秘密是专业厨师一生的财富。而对于普通人来说,厨房的秘密则更多地和他们的青春、情感、记忆联系在一起。

除了笑容,他们表达关爱的方式,一定还包括亲手煮好的一碗汤。

厨房的秘密究竟是什么?

是黑陶匠人煮的一锅琵琶肉,还是扬州刀客令人叫绝的刀法?是让国际名厨偶然失手的一坛咸鸭蛋,还是香港婆婆手里的一碗羹汤?
厨房的秘密,表面上是水与火的艺术,说穿了,无非是人与天地万物之间的和谐关系。因为土地对人类的无私给予,因为人类对美食的共同热爱,所以,厨房的终极秘密就是–没有秘密。

广东的”老火靓汤”既有药的功效,又入口甘甜。所谓的老火靓汤是指熬制时间长、火候足、味鲜美的汤。用瓦煲来煲,水开后放进汤料,煮沸后将火调小,慢慢煲两至四个小时。另外,广东人为求美味,也以新鲜的材料替代一些干药引,比如猪肺,就是广东人常用的清肺汤料,常用的还有霸王花、菜干、瘦肉、猪骨等,辅料则常见北芪、党参、沙参、淮山、枸杞、红枣、人参、花旗参等药材。酒店则更讲究,常采用乌龟、甲鱼、乳鸽、乌鸡、蛇、鱼翅、鲍鱼、干贝等作为汤料。

甜:如糖似蜜的胶着

红糖是从甘蔗中简单提取的粗糖,由于没有精加工,它几乎保留了蔗汁中的所有养分。在中国,红糖通常被当作营养品,而潮汕人则偏爱用红糖来腌腊食物。更让人称奇的是,熏鸭用的燃料居然是甘蔗渣。甘蔗渣里面有少许的糖分,用它来熏鸭可以使鸭皮有甜味,也可以使鸭子本身的颜色更深一点儿。

老字号””三凤桥””酱排骨,用的糖来自广东。传统做法里,食糖几乎占到排骨重量的十分之一,这在中国其他地区的吃客们看来,实在难以想象。

只有经过文火慢炖,各种调料的味道才会渗入到排骨的肉质纤维里。骨香浓郁、咸中带甜,奠定了传统锡帮菜的基本风味。鱼米之乡无锡历来物产丰富,但这里唯独不是蔗糖产地。无锡人嗜甜的原因,至今是一个他们自己都难以解开的谜。

身处蔗糖产地的阿鸿看来,温度是熬糖的关键。过滤后的糖汁需要继续升温,仅靠手指,阿鸿就可以准确判断糖的火候,这门抓糖的绝技需要练习三年以上。潮汕有一句话,做糖葱要练到铁手铜指,才会不怕烫。

尽管每个人的心愿不同,但甜味是一成不变的,这是幸福的味道,也是对未来美好的祝愿。

作为无锡的三大特产之一,酱排骨把”甜”与”咸”进行了丰富、有层次的调和。酱排骨俗称为”无锡肉骨头”,已有近140年的历史。当时的饭庄为了充分利用剩下的脊骨和肋骨,加入各式调味料,将其煮熟焖烂,起名为酱排骨,作为下酒菜出售。到了二十世纪初期,无锡的慎馀肉庄(三凤桥肉庄)开张后,又对酱排骨进行技术改进,味道和选料有了更精细的升级:采用精选猪肋排,配以八角、桂皮等多种香料,运用秘制的方法,使肉骨头色泽酱红、油而不腻、骨酥肉烂、香气浓郁、甜咸适中。

苦:养心与修身的智慧

从新皮到五年之内的皮,每一年基本上都要晒一次,等它的水分、糖分、油分基本上挥发出去了,性质比较稳定了,也就不用再晒了。

储存年份的长短决定了陈皮的等级和价值,时间越久的陈皮越昂贵。中国人喜爱陈皮苦中回甘的芳香,这一点有些像绿茶,只有中国人才能体会出其中的奥妙。陈皮首先是一味古老的中药,但这并不妨碍厨师们用它来做菜、煲汤,甚至做成甜点。在南中国,陈皮甚至能决定一家餐馆的兴衰。

陈皮鸭的手艺传自阿伦的祖父,它的制作过程十分繁复,用各种调味料把鸭子腌制10小时后,过油略炸,炸好的鸭子需要进一步调味。陈皮决定了这道菜的独特风味。盘子里加适量的水,回锅蒸两小时。酥烂绵软的口感和浓郁甘香的味道,全都归功于陈皮。

辛苦,当然是肯定的,但对阿伦来说,还有另外一种满足感,他对工作、对自己的表现有一种自我认同感,这是让他最开心的。

咸:对苦与甘的调和

苦尽甘来,是中国人在味觉上对”苦”的辩证,更是在逆境中习惯坚持的信念。他们相信,最完满的人生总是五味杂陈的。然而,不管是甜蜜还是苦涩,能够调和这一切的,就是咸。

盐焗鸡的吃法分手撕和切块两种,叶叔认为,手撕这种客家人的传统吃法,最能避免鸡肉纤维受到破坏。

盐焗鸡是广东粤菜的代表菜式之一。关于它的由来有很多版本,流传最广的,是梅州长乐一个在岭南各地贩卖日用小商品为生的商人发明的

酸:豪放与灵秀的碰撞

酸是一种奇妙的味道,不仅舌头能感觉到,我们的鼻子也对它十分敏感。酸味物质解离出的氢离子,在口腔中撩拨我们的味蕾,这种味觉就是酸味。

山西老陈醋醇厚浓郁,一如北方人的豪放;而江南人的灵秀,则赋予醋另一种性格。镇江醋的最大特点在于微甜,适合调拌凉菜、蘸食小吃。镇江人更不能想象的是,如果离开了香醋和姜丝,”肴肉”究竟还能不能被称为一道镇江名菜。

要获得如此美味的酸,必须经历平静漫长的等待。镇江香醋的原料是糯米,浸泡过的糯米经过高温蒸煮,淀粉变得十分黏稠,再用冷水冲淋降温,让饭粒收缩,有利于微生物的繁殖。拌入酒曲后,能使淀粉糖化,从而发酵成酒醅。接下来,是制醋的关键工序–醋酸发酵,这决定了香醋的产量和质量。

选醋很重要

  • 优质醋颜色呈棕红或褐色(白醋则无色透明)、澄清、无悬浮物和沉淀物;质量差的醋颜色混浊,会有沉淀物;
  • 优质醋带有浓郁的醋香,质量差的醋味较淡。

辣:火红色的激爽与热烈

泡椒的发明更催生了川菜中著名的味型——–鱼香。鱼香肉丝就是其中经典的菜式。

辣椒的另一个华丽转身,同样凝结了四川人浓厚的乡情,这就是用一种高产的豆科植物做的辣椒酱,四川人称之为豆瓣酱。

如果说,泡椒和豆瓣是四川人对辣椒的创造性使用,那么真正让川菜风靡中国的,则是迷人的麻辣。这是四川人对辣椒最为卓越的创造。

在重庆,每家火锅店都有自己炒制底料的秘方。每个重庆人都能根据自己的喜好调整火锅的口味,他们的性格也如麻辣火锅般率真泼辣、风风火火。从原料、汤料的采用到烹调技法的配合,麻辣火锅使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、清香与醇厚恰如其分地结合在一起。这也正是中国人对五味调和的理解。

鲜:凌驾鱼与羊之上的滋味

鲜味的秘密来自紫菜中富含的谷氨酸、丙氨酸等多种呈味氨基酸,它们藏于植物蛋白中,干紫菜的蛋白质含量高达百分之二十五以上,在食盐的激发下,氨基酸能让我们的味蕾感受到极其鲜美的味道。

尽管味精的使用已经非常广泛,但今天的中国人对它的看法却莫衷一是,尤其在南方,人们更喜爱纯天然食材经过烹饪带来的鲜味。

清蒸鱼是一道传统的广东菜。蒸鱼需要猛火,时间必须把握精准,鱼的大小不同,蒸的时间也不一样。高温迅速抑制了鱼肉中汁液的流失,锁住了鲜味。

鱼皮在高温下爆裂开来,这说明鱼极为新鲜。

鲜是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊味觉体验,鲜是中国人的语言里面最伟大的一种表达方法。它具备了两种元素,fresh(新鲜),还有英文里说不了的那种只能够用”好味”(delicious)来表达的味道。鲜既在五味之内,又超越了五味,成为中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界

保持原汁原味的健康烹饪,回归质朴本真的平淡生活,这种理念经常重复在庄臣的节目和美食专栏中,更是他多年来对美食、对人生的总结。

在中国人的厨房里,某种单一味道很难独自呈现,五味最佳的存在方式是调和以及平衡,这不仅是中国历代厨师不断寻求的完美状态,也是中国人在为人处事甚至在治国经世上所追求的理想境界。

糯米:粘住记忆的神奇之米

染色后的米饭油脂丰富、结实耐饿,是当地人最依赖的食物。

糯稻品质卓越,但单产量仅只有水稻的一半,糯稻在中国的栽培面积不足水稻总面积的百分之五,但大山里的人们仍然播撒着祖传的种子。这些古老的糯稻品种,包含着丰富的遗传多样性,在今天以及未来的餐桌上,将愈加珍贵。

糯米又叫江米。口感香糯粘滑,常被用以制成风味小吃,如年糕、元宵、粽子等。中医里说它性甘平,能温暖脾胃,补益中气,对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用,所以古语里有”糯米粥为温养胃气妙品”的说法。另外,糯米还有收涩作用,对尿频、盗汗有较好的食疗效果。

海鲜:沉睡海底的古老家族

海产品对我们的生存至关重要,它为中国半数以上的人口提供了主要的蛋白质。海参在中餐里的代表,莫过于鲁菜的当家菜–葱烧海参。山东特产的优质大葱,是这道菜最重要的辅料。

海胆最原始、最受欢迎的方法是生食,这缘于它坚硬刺壳中的海胆黄。

河蟹:鲜盖百味的铁甲战士

在中国,蟹作为食物已经有4000年的历史了。明清时的江南一带,推出了专门用来品蟹的””蟹八件””。借由小巧精致的不同工具,一只螃蟹可以被文雅地吃得干干净净。中国人的聪明,总是能够成就美食家的理想。一直以来,蟹都是中国餐桌上极有地位的美食,但与过去相比,今天的人极少能吃到野生河蟹了。

因为传统的蟹季只有两个月,加之价格昂贵,河蟹的美味只能为少数中国人所享受。这种遗憾催生了一道菜的诞生——–赛螃蟹,它们是普通的食材,和螃蟹没有丝毫联系。并不复杂的组合,结果却令人意想不到,与蟹有着十分类似的味道。在中国,用低廉易得的食材所进行的味觉转化,是一个充满趣味的烹饪主题。

被中国人推为天下至鲜的美味,就在螃蟹壳中,但除非有足够的技巧和耐心,今天的人们很难做到物尽其用。

龙香芋:垛田里的智慧结晶

垛田的龙香芋,有着大家闺秀的气质。兴化人相信,这缘于垛田独有的水土。在古代,粮食丰歉起伏不定,结实耐饿的芋头是重要的辅助粮食。芋头收获的季节,湖里的河蟹也肥了。在淮扬菜的食单里,至今保留着乡土气息浓厚的蟹黄汪豆腐。但对老夏来说,他更喜欢芋头红烧肉。在兴化,逢年过节的餐桌上,总少不了芋头。

蟹黄入锅后,油香四溢。清淡的豆腐和芋头因为融和了蟹油,也变得油汪汪的,汪豆腐由此得名。

芋头与肉一起烩熟,肉变得香而不油,芋头则吸饱了肉汁。

青稞:藏民们的精神力量

锅里的水已经被青稞充分吸收,接下来是一道重要工序–加酒曲。青稞过热会使酿出的酒变苦,对于温度,桑吉总是把握得恰到好处。村外,人们种植的青稞就要成熟了。青稞,是世界上ββ-葡聚糖含量最高的麦类作物,超强的耐寒性使它能够立足于荒凉的高原,成为这里最重要的粮食作物。

藏族的餐桌上,糌粑是最重要的主食,青稞粉、酥油茶、大块的酥油以及奶渣,是糌粑的最佳

西藏人感谢上苍,是上苍把青稞赐给了西藏,养活了一代代西藏人。他们依赖青稞,祈求上苍给他们风调雨顺的好天气,青稞丰收是他们最大的心愿。

屋顶菜园:水泥森林里的童话

荤素搭配的饺子,在老百姓看来是补充能量的理想食物。

舌尖上的中国(第二季)

相逢 金风玉露一相逢

大多数美食,都是不同食材组合、碰撞产生的裂变性奇观。人类的活动促成了食物的相聚,食物的离合也在调动着人类的聚散。然而,究竟是人改变了食物,还是食物改变了人?

第一节 鲜香与激爽的遥相呼应

白蘑的菌肉肥厚、质地细腻。用开水泡两三个小时后,干白蘑开始恢复饱满的身姿

干白蘑泡开之后,再放入清水,经过上千次反复搅打,将泥沙除尽,就可以进行烹制了。将泡好的笋干与白蘑干切成片,放进高汤中煨透,再加入重油慢火翻炒,最后加入口蘑原汤,便做出了一道有着三百多年的北方名菜–烩南北。

“烩南北”也叫”烧南北”,是河北张家口市一种传统风味菜肴,以塞北口蘑和江南竹笋为主料,既保留了口蘑的醇香,又富有竹笋的清香,鲜美爽口,香味浓烈。

竹笋和口蘑这两种南北地域的美味是在一次偶然的机会相逢的。传说在清代,塞北地区流行着以竹笋和口蘑为辅料的两种菜肴。有一次某饭馆的厨师将顾客吃剩下的烧口蘑与烧笋片回锅加热时,因为各自的量不大,就把它们烩到一起。这碗大杂烩不仅卖相很不错,味道也让大厨相当惊喜,这就是最早的”烩南北”。就这样,”烩南北”就在塞北的饭馆里诞生了,而且很快就传遍了张家口、宣化一带的长城内外,至今仍然是当地独具特色的风味美食。

现在这种美味的做法简化了一些,先将竹笋和口蘑切成薄片,放进旺火油锅煸炒,加上一些调料和鲜汤,烧开后勾芡,再淋上鸡油就做好了。口蘑与冬笋这一南一北两种食材相逢,制作出”烩南北”这道菜肴时,不仅造就一种美味,更从一个侧面反映了当时张家口商贾云集、物阜货丰的繁荣景象,给人带来无尽的想象空间。

在大凉山,生长着中国西南地区最具标志性的香料–花椒;大娄山上的土家族人,则懂得如何栽培出最好的朝天椒。从美洲传入中国的辣椒,在中国迅速生根发芽,逐渐取代了本土的辛香料,成为了美食的主角。土家族人种植的朝天椒,其辣度可达到50万斯高维,这意味着需要用50万倍的水,才能彻底稀释它的辣味。而这一麻一辣的两种食材,最终在另一座城市汇聚–山城重庆。

黄喉是牛或猪的主动脉,有一层难以撕裂的膜,会影响口感。需要工人戴上增加摩擦力的手套,小心翼翼地撕下这层膜。一般一个熟练工一天最多可以处理1000根黄喉。毛肚,取自牛的第三只胃,重庆人只选用叶瓣的部分,因为它足够薄且面积巨大,表面还能吸附上大量的调料,使口味浓重。

北京的涮肉火锅,羊肉细薄如纸,吃的是嫩;云南的菌子火锅,菌菇清甜鲜美,吃的是香;潮汕的牛肉火锅,牛肉丸筋道多汁,吃的是韧。火锅,最集中地体现了中国人对于热闹和团圆的向往。但是,谁都比不上重庆人对火锅的挚爱。在山城,遍布两万多家火锅餐厅,每30个重庆人中,就有一个从事与火锅相关的职业。

重庆火锅,又称为毛肚火锅或麻辣火锅,起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式,原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。

火锅选料包罗万象,菜品发展到几百种,包括家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在制作配料上,正宗的毛肚火锅以厚味重油著称。传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中熬化,在把豆瓣剁碎倒入,待熬成酱红油后,加速炒香花椒,然后掺牛肉原汤,加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜,加川盐、醪糟和小辣椒熬制。

牛油是传统火锅中不可缺少的油脂。它由牛体内脂肪熔炼而成。它最大的作用是能在受热中起到脂化作用,从而增加汤卤的香味。郫县豆瓣则是红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇味和浓稠红亮。辣椒和花椒是重庆火锅的绝对主角,火锅锅底中加入干辣椒,能去腥解腻,压抑异味,增加香辣味和色泽,选购时以色泽深红、籽少的二荆条为上佳。花椒压腥增鲜,有温中散寒、除湿止痛的作用。

第二节 惊心动魄的流转,不露声色的简单

盆菜,是将众多食物分开烹饪,再汇聚成一盆,味道相互渗透。每张桌上虽然只摆了一盆菜,却满载你中有我、我中有你的族群宗亲理念。食物和人心,此刻正为团圆而凝聚。

盆菜是香港新界的传统食物,一般也称为大盘菜,顾名思义就是用一个大大的盘子,将食物都放到里面,和在一起,融汇出一种特有滋味。盆菜的基本原则是”和味”,丰富的材料一层层叠进大盘之中,最易吸收汤汁的材料通常放在下面。吃的时候每围一盘,一层一层吃下去,汁水交融,味道馥郁而香浓。

看似粗犷的盆菜实质烹饪方法十分考究,分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后,再层层装盆而成。内里更有乾坤,用料并没有特别规定,但一般都会包括鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种。盆菜的食物会按一定的次序由上至下排好。上层会放些较名贵和需要先吃的东西,例如鸡和虾,最下层则放些容易吸收汁水的材料,例如猪肉和萝卜。吃盆菜的时候,会由上至下逐层吃下去。

从点心方面,也能领略到开封与杭州的关联。开封灌汤包,经过多次的演变,确立了现在的形态。包子皮用死面制作,需要经过三次贴水、三次贴面,使面皮筋韧光滑,不漏汤、不掉衣;以水和馅,使包子内部充满汤汁,同时保证口感清爽。包制时,手指飞快旋转,在几秒内,就能包出18个褶。当然,这门技术活儿需要五年以上的训练。

杭州的小笼包拷贝的是古代开封的工艺–将猪皮冻剁细,与馅料混合,皮冻遇热就化为了汁水,这正是小笼包汤汁丰盈、口感浓郁的奥秘。无论多么惊心动魄的历史进程,落在食物上,都是不露声色的简单

吃灌汤包子,汤的存在列第一位,肉馅次之,面皮次次之。这到底是一种什么样的食物呢?顾名思义,它就是一种包子,但里面却是有汤的。如同一层窗户纸,不捅不破。灌汤包讲究汤不能漏,包子又要不粘笼屉。

灌汤包是中国的传统食品,早在北宋市场上已有售卖,称灌浆馒头或灌汤包子。关于灌汤包还有这样的一个传说。相传元末明初,朱元璋起义攻打天下。到浙江的金华城下时,由于守城元兵早有防备,起义军攻打了九天九夜,还是破不了城,只得在城外安营。一天深夜,常遇春发现城门开了,连忙唤醒起义士兵冲向城门。常大将军用肩膀顶住万斤闸,顷刻间,起义军一批接一批向城里冲去。常遇春肩顶万斤闸,时间长了,肚子饿得慌。这时,恰好营里送来包子、菜汤等点心,常遇春饿慌了,一面吃着一面不停地催促:”汤,包子,汤,包子……”旁人听了,遂将菜汤灌进包子里。后来,常遇春问:”那天什么好吃的使我力量倍增?”旁人道:”就是你叫的’汤包’呀!”后来,人们也就借着这个传说做出了灌汤包。

吃灌汤包,看是一个重要的过程。灌汤包子皮薄透明,洁白程度可媲美景德镇细瓷,包子顶上还有精工捏制的褶皱。搁在白瓷盘上看的话,灌汤包子像一朵白菊,可以说。在吃灌汤包的过程中,这个惟美主义的赏析是不可或缺的。吃的时候,内有肉馅,底层有鲜汤。有一点需要牢记,吃灌汤包务必注意抄底,假如从横中吃一口,其内中的汤汁就会顺着筷子流。

第三节 一种食物,两个故乡

但上海人从来都有办法缩短与食物的距离,罗宋汤、炸猪排最终被同化为上海人自己的味道。
周永乐在国外生活多年,见识过欧美餐饮的不同流派,但在心里,最令他怀念的,仍然是儿时的上海式西餐。

做炸猪排时,他坚持用肉锤反复拍打猪排,使其肉质变得松软,而拍松后的肉排还要过三关:浸蛋液、裹面粉,如此反复三遍。最后,在浸完蛋液后再裹上长颗粒的面包糠入锅炸制。周永乐认为,只有这样,炸出来的猪排才不会渗入太多油分,口感外脆里嫩。

吃上海炸猪排时,一定要配辣酱油,那种酸甜带辛的味道,能有效中和猪排的油腻感。辣酱油,其实是英国舶来品,是一种可以迅速调制的料汁。而在广东,有一种非常相似的调味品–喼汁,是广式茶点春卷和牛肉球的标配。

大盘鸡的不断变化融合,满足着不同籍贯劳动者的味觉需求。新疆的大盘,不仅承载着香料和食材,还见证了各族群的智慧在美食上的碰撞

烤全羊之所以如此驰名,除了它选料考究外,就是它别具特色的制法。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味,技术高超的厨师选用上好的两岁阿勒泰羯羊,宰杀剥皮,去头、蹄、内脏,用一头穿有大铁钉的木棍,将羊从头至尾穿上,羊脖子卡在铁钉上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等调成糊。全羊抹上调好的糊汁,头部朝下放入炽热的馕坑中。盖严坑口,用湿布密封,焖烤一小时左右,揭盖观察,木棍靠肉处呈白色,全羊成金黄色,取出即成。

大盘鸡的来源有众多说法,真实的已无法考究,据说发源地是新疆沙湾县。传说一位姓张的厨师为躲避战争,前往新疆沙湾县居住。他在新疆312国道旁开饭馆,以卖炒面、拌面为主。后来汽车司机到他的饭馆吃饭,说炒面、拌面太干,要一份辣子鸡,多放汤、和面条拌在一起。最终这种食品被称为大盘鸡。大盘鸡的主要用料为鸡块和土豆块,配皮带面烹饪而成。新疆大盘鸡色彩鲜艳,有爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆,辣中有香,粗中带细。

烤羊肉串,维吾尔语称之为”喀瓦甫”,是维吾尔族的一种传统小吃。最原始的羊肉串用的钎子是红柳,红柳枝细长而硬、粗细都差不多、通过炉火的烧烤、会散发出一些特有的香味。追溯烤羊肉串的历史,大概人类发现火以后,就开始用火炙各种野兽吃,那时没有调料,也没有什么工具。从考古资料看,早在1800年前,中国内地就已有了烤羊肉串。《汉代画像》全集中就有烤羊肉串的石刻图像。

馕在新疆的历史悠久,古代称为”胡饼”、”炉饼”。馕以面粉为主要原料,多为发酵的面,但不放碱而放少许盐。馕大都呈圆形,最大的馕叫”艾曼克”馕,中间薄,边沿略厚,中央戳有许多花纹,直径足有40~50厘米。这种馕大的要1~2公斤面粉,被称为馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那么大,叫”托喀西”馕,厚约1厘米多,是做工最精细的一种小馕,还有一种直径约10厘米,厚约5~6厘米,中间有一个洞的”格吉德”馕,这是所有馕中最厚的一种。

烤包子主要是在馕坑烤制。包子皮用死面擀薄,四边折合成方形,并且烤包子面皮要擀得很薄,几乎可以透亮。肉馅主要用羊肉丁、羊尾油、洋葱末、孜然粉、胡椒粉、精盐和少量的水搅拌而成。包好的包子在笼里蒸20多分钟即熟。皮色黄亮,入口皮脆肉嫩,味鲜油香。返回

第四节 味道中的故乡和他乡

油锅煸炒姜、葱,再放入豆豉与豆瓣酱。炒好后,把整锅料倒入牛骨汤,成就了牛肉面的汤头。牛肉要选用带筋的牛腱心,切成大块后,放入汤里头炖煮入味。经过炖煮的牛腱子,因为含有高量的胶质,口感紧实弹牙,煮好后捞起来,留在一旁备用。而面,只需在沸水中稍煮片刻即可,一定要保持其韧性与嚼劲。

盐工的饭食十分粗放。不过在烧牛肉的做法上,和台湾的很神似。将豆瓣酱、干辣椒、花椒在锅中爆香,倒入事先汆烫好的牛肉和萝卜,用小火慢煨。当然,绝不能忘记加自己亲手制出来的盐,以此激发并调和出牛肉与萝卜的鲜甜。

红烧牛肉是传统盐工菜的代表,它最好的搭配却是米饭。自贡的传统小吃中,也没有红烧牛肉面的记载。定居重庆的郝治宇返乡,拖着一大箱行李走在眷村的路上。姐姐郝淑芬开了一家牛肉面馆,小郝的行李箱里带来了姐姐制作独家美食的秘密武器–花椒。

父亲得知儿子回家的消息也匆匆赶来。父亲是老四川人,年少离家,一生奔波。同打着”牛肉面”的旗号,但每家眷村牛肉面店又有自己的独特风味,”二两面”是郝姐的独创。香料正是为它准备的,辣椒油的制作很简单,但正宗的原材料却能使成品更加香辣诱人。有了它,即便是最朴素的面条,也可以在瞬间变得回味无穷。眷村的味道,实则是台湾一代人的味道,故乡、他乡,在这里越来越难以辨识。

牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,味道鲜美,享有”肉中骄子”的美称。牛肉中的氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。对于健美人士来说,牛肉中丰富的肌氨酸对于增长肌肉、增强力量特别有效。进行训练的头几秒钟里,肌氨酸是肌肉燃料之源,可以有效补充三磷酸腺苷,使训练能够坚持得更久。

寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。《千金翼·本草》中记载牛肉”味咸,性平,无毒。”《本草拾遗》中也记载牛肉的功效有”消水肿,除湿气,补虚,令人强筋骨、壮健。”

壳菜即淡菜,在中国北方俗称海红,也叫青口,雅号””东海夫人””,外壳呈青黑褐色,生活在海滨岩石上,是贻贝科动物的贝肉。壳菜的经济价值很高,也有一定的药食价值。壳菜较大众化,收获后不易保存,因此常将其煮熟后加工成干品。壳菜蛋白质含量高达59%,其中含有8种人体必需的氨基酸,脂肪含量为7%,且大多是不饱和脂肪酸。另外,壳菜还含有丰富的钙、磷、铁、锌和维生素B、烟酸等。由于壳菜所含的营养成分很丰富,其营养价值高于一般的贝类和鱼、虾、肉等,对促进新陈代谢,保证大脑和身体活动的营养供给具有积极的作用,所以有人称壳菜为”海中鸡蛋”。

东方和西方,江南和塞北,人的迁徙促成了食物的相逢,食物的离合见证了人的聚散。然而,究竟是人改变了食物,还是食物改变了人?

文化 闲话古代宫廷菜

宫廷菜,唐宋优美诗意,元朝崇尚野味,明清集大成于一体,开南北菜系大融合局面,为满汉全席的形成作了最后的铺垫和准备。此后,中国菜系再没能跳出此范畴。

乾隆的宫廷菜生活

清代宫廷菜的特色主要有三种,第一就是山东菜。原来,北京本地菜是没有太多特色的,自从明代永乐大帝迁都北京后,本地菜才开始大规模融合山东菜的特点,并成为北京菜的主要底色。

第二就是满洲原有的饮食特点。清朝建立后,满族的游牧生活习性被带入关内,起先,宫廷饮食还是以满族喜好的牛羊肉、鸟类等为主。后来,随着汉族文化的影响力渐渐扩大,宫廷御厨又对这些特色食材进行改良,将满蒙回汉各族饮食融合并形成新的特色,创造出了很多佳肴美味,如今天被公认为为北京美食代表的涮羊肉。

第三个特色是苏杭菜为主的南方菜式。这主要得益于乾隆多次下江南。他每到一个地方,当地官员都会举行盛大的接待宴会,每遇到好的菜式,乾隆也会吩咐人记录下来,甚至直接把厨师带走,纳入御膳房任用。

实际上,在乾隆下江南之前,清代宫廷菜是比较单调的,还是以北方民族特色为主,尤其是东北特产的山鸡、野兔、獐子、麂子、鹿、狍子等。

你可能想象不到,清代初期,在冬至或者新年等隆重的节日,皇族吃的一道最丰盛的菜竟然是白水猪肉!吃法很简单,将猪肉煮熟了再切成肉片,没有任何配菜也不加蘸料,的确够豪放。

然而,这也从一个侧面也反映了清代宫廷菜在乾隆下江南之前,还没有融合南北菜式,宫廷菜的菜式仍以满族风味为主,十分单调,烹饪方法也比较原始。

其实,只要用心,看似简单的白水猪肉也可以做成一道令人食指大动的美食。作为一个猪肉爱好者,我也会时不时地煮些白肉吃。我的”秘法”就是:用香菜末、糖、适量花椒末、姜蒜末,外加白开水做成蘸碟,将肥瘦均匀的肉片煮熟边蘸边吃,滋味天然清香,口感非常好。

乾隆时期的宫廷菜很有些特色,首先就是菜名风雅。乾隆酷爱汉文化,一生以风雅自诩,身边的司膳太监和御用文人为了迎合乾隆的喜好,就给菜式创造了许多吉祥华丽的名字,比如凤凰卧雪、龙凤呈祥、宫门献余、雪度寒秋、龙凤赏月、玉狮青松、雪月桃花等,非常有诗意。

第二个特点是原料珍贵,多数食材都是贡品,包括各种山珍海味,可能有些一般人根本就没听说过。比如清汤虎丹这道菜,就是用小兴安岭东北虎的睾丸为主料做成的。具体做法是,先将虎丹用鸡汤炖煨三小时以上,再经过复杂处理,然后切成薄如纸一般的片,摆成牡丹花状装盘。

而明月照金凤也是满汉全席中的一道名菜,其原料是梅花鹿的眼睛(清代美其名曰””明月””,又叫””鸳鸯月””)。具体做法是;去掉鹿眼周围的睫毛和杂物,用手帕包起来,再以六根细竹签顶起,放到上好的鸡汤中煨炖–要求是眼珠不能破,同时又要熟透。待鹿眼蒸熟后取出并改刀,再放入凉鸡汤和鸡蛋羹中蒸制,成形后装盘,用鹅蛋围绕着摆放。这道菜的特点是补血壮阳,味道清透,同时也是清宫著名的养生菜之一。

第三个特点是讲究图案造型,菜品中的食材一般都讲究多种搭配,或者附上各种酿菜。按照清宫的规矩,皇帝是不能吃由单一食材烹制的””寡妇菜””的。所以,御膳所需食材一定要拼合起来制作。

另外,清代宫廷菜十分强调菜品的配色和造型,荤菜都是用素菜做围边配饰,这样不仅看上去色彩斑斓,营养上也能够保证均衡。例如,有道菜叫乌龙追月,其实就是海参围绕着中间的一枚鸡蛋,这””乌龙””就是海参,””明月””则指鸡蛋,看起来爽心悦目,听起来也确实够雅致。

第四个特点是刀工精细,量菜下刀。在刀工上,乾隆时期的宫廷菜十分讲究”量口下刀”,即食材改刀的标准以每一口能吞下为宜。比如,做红烧鱼就用让指刀法,干烧鱼用兰草刀法,酱汁鱼就用菱形花刀,清蒸鱼就用箭头刀法…种种刀法适用于不同的食材,可说是非常讲究。

第五个特点是调味细致,多味复合而层次分明。比如干烧鱼的口味,在清宫档案记载中,其味道要求是”梯子口”–先甜、中咸、后辣,把味道分得非常细。总体来说,自乾隆以后,宫廷菜已经形成一个非常正规的体系,也为后人的再创新作了很多尝试和积累

姜还是老的辣

如果用一个女子作比,姜芽就是小女孩;仔姜是青春期的少女;生姜是丰腴的熟女;老姜则是风情泼辣的少妇;南姜是南方温婉的女子,味道淡淡的,一般专用于潮州菜;沙姜则是可爱的广东妹,别名山萘,味道独特,一般用于广东菜中,从著名粤菜沙姜鸡就可以略知其地位。

姜虽然能去腥留香,但是遇到特别细嫩的肉,会让肉丧失部分弹性,影响到口感,所以广东菜的鱼生和日本料理中的刺身,都绕开姜,用芥末或者其他特殊的香料代替。做海鱼的时候,一般也是加一些更加柔和的葱,而不会用到姜。

姜还能杀寄生虫,所以吃海鲜,特别是螃蟹、螺蛳等食品时,多用姜汁沾食,一方面去腥,另一方面也可以防病驱寒。对于姜的使用,不同的用法也能区别各个菜系,生姜和老姜是西南片区菜系中常用的调料,而且用量很大,多配合花椒等,令菜味辛辣、麻鲜,仔姜在这些片区的菜系中也常用。前面已经提到,南姜和沙姜是潮州菜和广东菜中常用的,但姜在这些菜系中用量较少,更像一种香料。

炮姜是用干姜在沙子里炒到表皮鼓起,表面呈棕褐色。炮姜也是常用的中药材之一,具有温中散寒、温经止血的功效,用于治疗脾胃虚寒、腹痛吐泻等。受四川泡菜的启发,我开发出了一种新的调味姜–泡姜,具体做法是把仔姜或者生姜切成片,放在泡菜坛子里泡,炒菜的时候即可捞出使用。
与其他姜的调味品相比,泡姜保留了姜的鲜、香,辛辣味有所减弱,但更加脆,加热油炒后,有种特殊的香味。

我炒回锅肉的时候,就会用上泡姜,加上甜面酱、郫县豆瓣,具体做法是先将新鲜的猪臀尖肉爆炒出油,捞出,用剩下的油炒姜,再加入甜面酱和豆瓣用小火炒,出香味后加入肉再炒。

这里特别提醒一下,炒回锅肉,最好的食材就是猪臀尖肉,猪的这个部位的肉三分之二肥、三分之一瘦,既适合炒油,又适合入味出香,口感也好。

对于姜的使用,饮食江湖中有人不断在摸索,比如在成都就出现了以仔姜为主题的特色餐厅,这个餐厅所有的菜里都有仔姜的身影。广东菜中除了前面提到的沙姜鸡外,还有姜芽炒鸭,上海菜有瓜姜鱼丝,江苏菜有嫩姜鸡脯,扬州菜有仔姜肉丝,福建菜有芽姜牛肉片,湖南菜有老姜云耳肉片汤,等等。

在四川菜中,”姜汁味”和”麻辣味”、”鱼香味”一样,是川菜中一大”味系”。比较著名的菜品就有:糖醋仔姜、姜汁豇豆、姜汁蹄花、姜汁肘子、姜汁拐肉等,这里的”拐肉”是指猪蹄和猪肘子之间的那部分肉,味道和肉质也介于二者之间,非常独特。

做猪肉丸子有两个地方要特别讲究,其一,一定要加盐,但不要多加,这样做成丸子汤的时候,味道自内而外地散发,会非常的香;再就是最好选用猪的颈部肉,这里的肉活,质脆,七分瘦、三分肥,做出的丸子别有味道。

受北京烤鸭的启发,结合泡姜的特点,我还独创了一道春江鸭粒。将麻鸭的肉剁成粒状,加入食用油,在锅中爆炒至酥脆,捞出,然后加入泡姜过油,再加甜面酱,再放入鸭肉炒,最后加入葱。

姜和葱都是重要的调味品,葱的作用主要是增香,但在使用上略有不同,姜一般都要先放入油中炒出香味后,再放入菜炒,而葱是爆一下即可,而且多在做菜的中后段放,作为姜的辅助。

从这个意义上来说,葱很像姜的情人,形影不离,但永远处于陪衬、辅助的位置。

花椒就不同了,它的个性比较”刚烈”,往往要和姜放在一起在油中炒香,而且在姜”搞不定”特殊味道时,花椒往往”挺身而出”,很像姜的一个仗义好兄弟。

对于姜的食法,清代大诗人,大美食家袁枚在其《随园食单·小菜单》中专列了一条”酱姜”,说到”似生姜取嫩者微腌,先用粗酱套之,再用细酱套之,凡三套而始成。古法用蝉蜕入之,则姜久而不腐”。用蝉蜕来保鲜,这种办法略带”巫术”色彩,现在还是用冰箱保存来得更稳妥保险一些。

除了调味,姜在日常生活中还有很多妙用,有句俗话说”冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”,众所周知,姜汤可以驱寒、治疗感冒,还有温中止呕、祛痰解毒的功效。

很多人误以为喝茶可以解酒,其实,一般的茶并不解酒,而姜茶却可以。做法也很简单,把姜切成片放入茶中,热水泡制即可,也可以放在一起煮,效果当然更好。

闲话明朝宫廷菜

水母烩有点像现在的凉拌海蜇,是一道凉菜。生爨牛的吃法就很像后来的涮火锅了。在烹饪技术上,明代与两宋相比也有了很大的进步,而且更加规范,有烧、蒸、煮、煎、烤、卤、摊、炸、爆、炒、炙等多种做法。查阅明代的史料,我们可以发现,至少有28道菜都是用独立的烹饪方法做成的,比如,火燎羊头、水晶鹅、酿螃蟹、蒸龙肝、炮凤肚、烧芦花猪、糟鹅掌、烩通印子鱼、煎鸡、熬鸡、酥鸡、卤烤鸭、摊鸡蛋、火熏肉、腌螃蟹、王瓜拌金虾、肉鲊炖雏鸡、腊鹅、羊灌肠、馄饨鸡、油炸烧骨、鸡煎汤、蒸羊肉、榛松糖粥、鸾羹。

西膳房里花样多

我也创造过一道菜,叫做二毛樱桃肉,可以说是樱桃肉的变种。不同的是,我做的是私家菜,出菜快和好吃就是第一原则,所以,在时间上我会节省一些。这原料要选择猪的后臀肉,因为这个部位的肉有弹性,可以说是肥瘦兼备。具体做法是:把肉切成棋子大小,把胡萝卜也切成棋子的形状,比肉略大。在锅中加一些菜油,将肉下锅爆炒出油,把肉赶在一边,放入冰糖在油里翻炒,然后把肉和糖及香料一起炒,再加入一点老抽上色,最后加胡萝卜和清水,焖上15到20分钟,中途只需翻一下锅。

这道菜最后盛出来的时候肉是脆的,不管肥瘦都是脆的,因为猪后臀肉的弹性很大,再加上糖的作用,可以说是入口即化。很奇怪的是,这道菜中最抢眼的不是肉,很多时候都是胡萝卜先被人吃光。而且,这道菜非常适合现代家庭生活节奏快的特点–仅需20分钟,红烧肉的味道就出来了。

慈禧还常吃一道菜叫做蟹肉酿金针,是把绿豆芽掏空灌馅进去,馅料有海鲜也有五花肉,然后拿来蒸。做这个菜难度非常大,但是这种吃法异常讲究,不由得再一次慨叹:慈禧真的是一个美食大行家!

慈禧爱吃的西瓜盅也是一道宫廷名菜,也是酿菜的一种,也可以说是一道大酿菜。做法是把西瓜切成一半,然后把瓤抠出来,把鸡丁、火腿丁、鲜莲子、龙眼、松子、杏仁、核桃等酿在其中,然后将酿好的西瓜放在器皿里用水炖,待文火慢炖四个小时之后,清纯鲜美的味道自然就溢出来了。

慈禧那个时候是使用西瓜,发展到现在,很多人也包括我自己,都会使用南瓜或冬瓜,也是把瓤挖出来,里面酿上虾、羊肉、牛肉、猪肉、鲜菇、火腿这些食材,蒸上两个小时。

我也尝试过用木瓜和甜瓜,不同的瓜做出来的味道都会不一样。此外,我还使用过番茄,在里面酿上猪肉,做的时候番茄不要扒皮,上桌的时候再扒掉,那味道也是非常奇特,有兴趣的朋友也可以动手一试

捧个钱场?